Cuisine grecque

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La cuisine grecque est une cuisine de type méditerranéen, avec ses caractères propres et des influences italiennes ou orientales dues à l'histoire de la Grèce depuis le Moyen Âge.

Les Vénitiens ont apporté leurs habitudes dans les îles Ioniennes et les Cyclades, tandis que les Turcs ottomans ont laissé les leurs dans les cuisines de la Crète, de la Thrace et de Chypre.

La cuisine grecque est nettement méditerranéenne, comme celles de tous les pays voisins : huile d'olive, légumes, blé, fromages frais, fruits, yaourts de chèvre ou de brebis, miel, viande d'agneau et de porc, volailles, poisson, vins blancs et rouges.

On ne trouve pas dans la cuisine grecque : le beurre, les fromages affinés. La viande de bœuf est rare, sauf dans certains restaurants et fast-foods au goût international.

Le repas le plus important est celui du soir, qui peut se prolonger tard dans la nuit.

Restaurants à Rhéthymnon, en Crète

Hors d'œuvre[modifier | modifier le wikicode]

Salade grecque au pourpier

Salade grecque[modifier | modifier le wikicode]

C'est une salade de saison, qui comprend du concombre, du petit cresson, de la tomate, du poivron, de l'oignon, de la féta, des olives noires et de l'huile d'olive. Parfois apparaît dans le mélange un peu de pourpier, sorte de plante semi-grasse.

En Grèce, on l'appelle χωριάτικη σαλάτα / horiatiki salata, ce qui veut dire « salade paysanne » ou « salade campagnarde ».

Tzatziki

Tzatziki[modifier | modifier le wikicode]

Le tzatziki est un hors-d'œuvre fait de yaourt ou de fromage blanc de chèvre ou de brebis mélangé à du concombre haché et un peu d'ail. On peut ajouter un peu de citron et des feuilles de menthe ou de fenouil.

Feuilles de vigne farcies[modifier | modifier le wikicode]

Cette entrée froide (en grec : ντολμάδες / dolmadès) est bien connue et disponible partout en Europe. Du riz convenablement épicé est roulé dans de grandes feuilles de vigne, le tout macéré dans l'huile d'olive. On peut ajouter un filet de citron au moment de servir. On mange les feuilles, bien entendu, qui sont très tendres. L'ensemble est nourrissant.

Salade de tarama[modifier | modifier le wikicode]

Salade de tarama

La préparation de base est une pâte d'œufs de poissons (mulet, cabillaud) très fortement salée, qu'on trouve (en Europe de l'Ouest) dans la plupart des épiceries tenues par des Grecs ou des Turcs. Il en faut peu : 100 g suffisent pour faire une grande quantité de « salade de tarama ».

Il s'agit de faire monter en émulsion de la chair de pomme de terre bouillie (ou de la purée très épaisse, refroidie) avec un peu de tarama (les œufs de poissons salés ci-dessus) et d'huile d'olive. Battre au mixer. Ajouter un peu d'oignon, de jus de citron et de poivre. Surtout, ne pas saler : le tarama de base est déjà salé ! Si on trouve le goût fort, rajouter de la purée ou un peu de lait.

Cette salade de tarama n'a rien à voir avec ce qu'on peut trouver sous le nom de « tarama » dans les rayons des épiceries françaises, sorte de mayonnaise aromatisée avec des œufs de poissons colorés, immanquablement accompagnée de crêpes épaisses préemballées, qualifiées de « blinis », jamais consommées en Grèce.

Autres hors d'œuvre[modifier | modifier le wikicode]

Sont aussi très courants : la salade d'aubergines grillées, la salade de gombos (bamiès) ; en Crète, on sert volontiers des beignets de viandes et légumes épicés, des salades de poulpe et d'escargots à la tomate..

Plats[modifier | modifier le wikicode]

Moussaka[modifier | modifier le wikicode]

Moussaka grecque, ici avec des pommes de terre et des courgettes
Pour en savoir plus Pour en savoir plus, lire l’article : Moussaka.

La moussaka (en grec μουσακάς / mousakas) est un plat du Proche Orient, composé d'aubergines, d'oignons et de viande hachée de mouton. Dans sa version grecque, le plat consiste en des couches de viande de mouton hachée, des tranches d'aubergines et de tomates, le tout recouvert d'une sauce blanche, cuit et gratiné au four.

Suivant les saisons et les disponibilités, la moussaka peut aussi bien inclure d'autres viandes et ingrédients, tels que des courgettes, de la purée ou des pommes de terre en rondelles, des œufs battus et même un peu de crème ou de lait. Du poivre, de la muscade, des herbes aromatiques semblent indispensables. Ne pas économiser l'huile d'olive dans cette préparation facile à faire et très appréciée des enfants, pour son côté « hachis Parmentier », en mieux.

« L'imam s'est évanoui »[modifier | modifier le wikicode]

Imam bayildi : aubergine grillée, farcie de ratatouille

Ce plat réputé dans tout l'Orient - en grec Ιμάμ Μπαϊλντί / Imam Baïldi, d'après le turc İmam bayıldı, « l'imam s'est pâmé » (tant c'était exquis !) - est composé d'aubergines braisées à la poêle, farcies avec des oignons, de l'ail, des tomates et quelques autres légumes cuits dans l'huile d'olive, le tout passé au four.

Souvlakia[modifier | modifier le wikicode]

Les brochettes grecques (σουβλάκι /souvlaki, pluriel : souvlakia) sont petites et faites de morceaux de viande de porc ou de poulet, parfois avec quelques légumes. On en trouve de mouton ou de bœuf, à l'intention des touristes qui les demandent.

Kokoretsi[modifier | modifier le wikicode]

Kokoretsi : plat de tripes à la broche

Le kokoretsi (κοκορέτσι) est un plat de triperie confectionné sur une grande broche disposée au-dessus de braises, avec des entrailles d'agneaux et de chèvres (cœurs, rognons, poumons, intestins) embrochées avec des herbes aromatiques, le tout maintenu « ficelé » dans des boyaux (intestins grêles). C'est un plat convivial, préparé traditionnellement à Pâques, mais disponible toute l'année. Il n'est pas proposé aux touristes non initiés.

Sandwich gyros[modifier | modifier le wikicode]

Le sandwich gyros, analogue au döner kebab turc, se trouve au coin des rues. La viande est insérée dans un pain de type pita, de taille modeste. Il est beaucoup moins lourd que les habituels kébabs disponibles en Europe de l'Ouest.

Autres plats[modifier | modifier le wikicode]

Les tomates et poivrons farcis se trouvent partout. Les saucisses, les boulettes de viande sont aussi très populaires.

Fromages, laitages[modifier | modifier le wikicode]

Féta

La féta est le plus connu des fromages grecs. Dans l'Union européenne, depuis 2002, le nom de féta est réservé aux fromages fabriqués en Grèce avec du lait de brebis (70 %) et de chèvres locales. C'est un fromage de lait caillé dans de la saumure pendant au moins trois mois. On le découpe alors en tranches (le mot grec féta vient de l'italien fetta, « tranche »).

Avant 2002, on fabriquait en Europe (Danemark, Allemagne, France) des fromages appelés « féta », faits avec du lait de brebis, parfois de vache. On en fait toujours aux États-Unis, au Canada et en Australie principalement, ces pays n'étant pas concernés par les règlements européens.

Pâtisserie[modifier | modifier le wikicode]

Les gâteaux ne sont normalement pas servis dans les restaurants. On les consomme dans des pâtisseries d'aspect très oriental, où l'on sert aussi du café et du yaourt au miel.

Pâtisserie occidentale[modifier | modifier le wikicode]

Les Grecs connaissent des types de gâteaux d'origine vénitienne, adaptés à leur goût. Le résultat est une pâtisserie mousseuse, fade et très sucrée, surtout appréciée dans les grandes villes.

Pâtisserie orientale[modifier | modifier le wikicode]

Kataïfi

La pâtisserie orientale à base de miel et de pâte d'amandes demeure la plus répandue : on trouve le baklava à la pâte feuilletée et le kataïfi, qui ressemble à un nid de vermicelle enroulé.

La Grèce produit aussi un halva réputé (graines de sésame pilées, mélangées à des pistaches), des fruits secs (figues et raisins secs) ainsi que des fruits confits baignant dans un sirop épais et parfumé (figues, et en cherchant un peu : mandarines, petites tomates vertes...)

Fruits et glaces[modifier | modifier le wikicode]

La pastèque est un rafraîchissement très apprécié en été, ainsi que tous les fruits. Les glaces (crèmes glacées) sont en vente partout.

Vins grecs[modifier | modifier le wikicode]

Comme dans l'Antiquité, le vin grec le plus populaire est un vin blanc aromatisé à la résine de pin, nommé « retsina ». Les vins du Péloponnèse et de Crète, blancs et rouges, sont justement réputés. Le samos est un vin de muscat très doux.

Assortiment de mézés

Ouzo et mézés[modifier | modifier le wikicode]

L'ouzo, sorte d'anisette, se prend en apéritif à la fin d'une journée de travail : les hommes se retrouvent entre eux dans les cafés, grignotant des « mézé(s) » (en grec μεζέδες / mézédès, nom au pluriel : amuse-gueules divers, olives, morceaux de poulpe, petites brochettes de viande de porc, arrosées de citron), avant de rentrer chez eux pour le dîner en famille.

Café[modifier | modifier le wikicode]

Nescafé frappé

Le café grec (semblable au café turc) est directement hérité du passé ottoman : c'est un café blond, moulu très fin en une poudre impalpable, préparé par décoction (ébullition) dans un petit récipient spécial en laiton (ou actuellement en inox). Il est servi dans de toutes petites tasses très épaisses, avec le marc dans le fond, et toujours accompagné d'un grand verre d'eau glacée. On précise si on le veut sucré (glyko), moyen (métrio) ou sans sucre (skéto), et il n'est surtout pas question de le remuer à la cuillère !

On trouve aussi du (Nes-)café glacé (« Φραπέ / frapè »), servi déjà sucré dans un grand verre, avec une paille, des glaçons et une mousse abondante, obtenue par une agitation vigoureuse dans une bouteille (bien bouchée !)1.

En savoir plus[modifier | modifier le wikicode]

Références[modifier | modifier le wikicode]

Lien[modifier | modifier le wikicode]

Article mis en lumière la semaine du 13 juin 2011.
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