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Riz
Le riz est la céréale la plus utilisée comme aliment par l'homme. En tonnage, c'est la seconde céréale derrière le maïs. Le riz constitue une part très importante de l'alimentation en Asie et en Afrique, mais est aussi très largement consommé dans le reste de la planète. Cette graine contient beaucoup d'amidon, un glucide complexe apportant de l'énergie à l'organisme. Le riz blanc apporte environ 330 Kcal pour 100 grammes de grain. On rapporte aujourd’hui qu’environ 23 % de toutes les calories consommées dans le monde proviendraient du riz.
Historique[modifier | modifier le wikicode]
Le riz asiatique a été cultivé par l'homme il y a environ 5 000 ans, au Néolithique. Il semble que son foyer d'origine soit le Bengale. Il s'est ensuite répandu dans l'Asie des moussons. Dans l'Empire perse achéménide, le riz est cultivé en Mésopotamie et en Syrie. Alexandre le Grand le rapporta ensuite en Grèce. Le mot riz vient d'ailleurs du grec oryza. En Espagne, aux environs de l'an mil, le riz fut introduit par les musulmans qui étaient alors installés dans cette région. Le riz arrive en France au XVe siècle?. Les colons européens introduisent le riz en Amérique à partir du XVIIe siècle?.
Il existe un riz d'origine africaine, l'Oryza glaberrima, dont les premières cultures auraient eu lieu dans la boucle du Niger. Il est aujourd'hui très fortement concurrencé par le riz asiatique, plus productif.
Culture du riz[modifier | modifier le wikicode]
Aire de production[modifier | modifier le wikicode]
Le riz est cultivé, dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes. La culture du riz exige beaucoup d’eau et de la chaleur. Le riz est cultivé dans une rizière. Les travaux de culture demandent beaucoup de temps et de main-d'œuvre. Le cycle de croissance étant relativement court (minimum 90 jours, mais en moyenne 160 jours), dans certaines régions, on peut faire deux, voire trois récoltes annuelles. Le riz permet donc de nourrir de grandes quantités de personnes pour une même surface. Il est cultivé dans très peu de pays. Ainsi, près de 90 % de la production mondiale est fournie par l'Asie des moussons.
Culture du riz : l'exemple de la Camargue[modifier | modifier le wikicode]
Septembre : le riz est presque mûr.
Octobre : on finit de moissonner le riz et on le met dans les silos puis on le livre par petite quantité.
Les mois d’hiver : les agriculteurs préparent les sols
Avril : ils passent de l’engrais. Si la température est bonne, ils inondent les rizières.
Mai : c’est le mois le plus important, ils sèment le riz
Juin : les champs sont de l’herbe on n’aperçoit pas d’eau
Juillet : le riz grandit
Août : le riz fleurit, on évalue le riz
Septembre : le cycle se termine1
Récolte du riz[modifier | modifier le wikicode]
À tous ces obstacles climatiques s'ajoute la difficulté à récolter le riz. Les parcelles cultivées sont souvent de taille modeste et il est difficile d'y employer des machines telles que la moissonneuse comme pour le blé. La récolte n'est donc pas ou très peu mécanisée, ce qui nécessite une main-d'œuvre importante. Par cet aspect, le riz peut être considéré comme une culture de pays pauvres, tant les coûts en capital humain jouent un rôle prépondérant. Cependant, dans des pays développés comme le Japon ou la Corée du Sud, des mini-machines tractées par un moteur sont utilisées pour le repiquage ou la moisson.
Les différentes présentations du riz[modifier | modifier le wikicode]
Le riz subit plus ou moins de transformations physiques avant sa consommation :
- le riz que l'on vient de récolter et qui n'a reçu aucun traitement (c'est-à-dire qu'il a des deux enveloppes) s'appelle le riz paddy.
- le riz complet ou riz brun, par l'opération du décorticage manuel au pilon ou mécanique, subit l'enlèvement de son enveloppe extérieure (la balle qui le retient sur la plante), ce qui le rend comestible. Le traitement commence par un nettoyage grossier, tamisage et épierrage pour retirer les pailles, les pierres et la poussière. La glumelle (enveloppe externe du grain) est ensuite retirée par un passage dans des rouleaux. Ce riz cargo, complet, riche en fibres et en nutriments, de couleur beige, est très long à cuire. Il existe des riz complets colorés qui tiennent leur couleur de pigments (souvent rouges) qui se trouvent dans la couche extérieure du grain (le péricarpe). Sa cuisson est longue et il reste ferme. C'est le plus intéressant du point de vue nutritionnel.
- le riz blanc subit une transformation supplémentaire, le blanchiment, qui par abrasion débarrasse le grain de son enveloppe et de son germe se fait à l’aide de machines munies de pierres rotatives, qui tournent et râpent la partie périphérique de la céréale. La phase suivante est la phase de polissage, c’est-à-dire de micro-pulvérisation d’eau. Le grain obtenu est un riz blanc à cuisson plus courte. C'est le genre de riz qui est le plus consommé dans le monde. Sa teneur en glucides est plus élevée que celle du riz complet. Au cours de ces différentes transformations le riz perd le tiers de son poids2.
- Le riz étuvé incollable a des caractéristiques très différentes des autres. Il est plus ferme en bouche. Les grains sont plus fluides, peuvent rester longtemps dans la casserole sans faire bloc. Avant les potentielles étapes de transformation, le riz paddy est mis au contact de l’eau et de la vapeur. Il est trempé à 70°C entre trois et cinq heures. L’humidité du grain passe alors de 15 % à 30 %. Le riz y reste environ 20 minutes et c’est au cours de cette phase que se passent la transformation et la gélatinisation de l’amidon3.
- Le « riz sauvage » ou zizanie des marais (zizania palustris), aux grains de couleur noire, n'est pas vraiment un riz : c'est une graminée (ou poacée) d'Amérique du Nord, qui, traditionnellement, était récoltée par les tribus amérindiennes. La plante pousse naturellement dans des lacs peu profonds, mais on peut aussi ensemencer des zones marécageuses. La valeur nutritive du riz sauvage est intéressante, car il est riche en protéines, et particulièrement en lysine, acide aminé peu présent dans les autres céréales.
Propriétés alimentaires du riz[modifier | modifier le wikicode]
Cette graine contient beaucoup d'amidon, sucre complexe apportant de l'énergie à l'organisme. Le riz blanc apporte environ 330 kcal pour 100 grammes de grain.
Le riz décortiqué renferme environ 86 % de glucides, 9 % de protides et 5 % de lipides.
Grâce à son enveloppe (le son) qui entoure le grain et son germe, le riz complet conserve la plupart de ses vitamines (en particulier du groupe B) et de ses minéraux (magnésium, phosphore...). Il est aussi riche en fibres. Son indice glycémique est moyen, c'est-à-dire qu'il libère lentement son énergie dans le sang, ce qui en fait un aliment rassasiant.
Le riz blanchi, débarrassé de ses enveloppes, est moins intéressant : son indice glycémique est plus élevé que celui du riz complet. Mais il est le plus consommé, pour son aspect et son temps de cuisson plus réduit.
Utilisation des parties non alimentaires de la plante[modifier | modifier le wikicode]
- La tige donne la paille qui est utilisée pour faire des tapis, des cloisons en torchis. Elle sert aussi à la fabrication des chapeaux, des sacs et du papier et elle peut servir d'engrais.
- La balle et le son peuvent fournir de l'huile et peuvent être donnés comme nourriture pour les animaux.
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Article mis en lumière la semaine du 9 août 2010, la semaine du 26 janvier 2015. |
Voir aussi[modifier | modifier le wikicode]
- Riziculture asiatique
- Galette de riz
- Gâteau de riz
- Gâteau de riz gluant
- Riz soufflé (wp)
- Riz cantonais
- Riziculteur dans le Vakinankaratra
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Références[modifier | modifier le wikicode]
- ↑ https://www.camargue.fr/site/silo-tourtoulen/culture-camargue.html
- ↑ Les étapes de la transformation du riz
- ↑ Journée Biodiversité organisée par l'interprofession des semences et plants en partenariat avec le Centre français du riz et le Syndicat des riziculteurs de France et Filière, le 14 septembre 2012 au Mas Adrien et au domaine Paul Ricard en Camargue.
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