Riz

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Des grains de riz

Le riz est la céréale la plus utilisée comme aliment par l'homme. En tonnage c'est la seconde céréale derrière le maïs. Le riz est une part très importante de l'alimentation en Asie et en Afrique, mais est aussi très largement consommé dans le reste de la planète. Cette graine contient beaucoup d'amidon, un glucide complexe apportant de l'énergie à l'organisme. Le riz blanc apporte environ 330 Kcal pour 100 grammes de grain.

Historique[modifier | modifier le wikicode]

Labourage d'une rizière à l'aide d'un buffle, en Asie.

Le riz asiatique a été cultivé par l'homme il y a environ 5 000 ans, au Néolithique. Il semble que son foyer d'origine soit le Bengale. Il s'est ensuite répandu dans l'Asie des moussons. Dans l'Empire perse achéménide le riz est cultivé en Mésopotamie et en Syrie. Alexandre le Grand le rapporta en Grèce. Le mot riz vient d'ailleurs du grec oryza. En Espagne, aux environs de l'an mil, le riz fut introduit par les musulmans qui étaient alors installés dans cette région. Le riz arrive en France au XVe siècle. Les colons européens introduisent le riz en Amérique à partir du XVIIe siècle.

Il existe un riz d'origine africaine (Oryza glaberrima) dont les premières cultures auraient eu lieu dans la boucle du Niger. Il est aujourd'hui très fortement concurrencé par le riz asiatique plus productif.

Culture du riz[modifier | modifier le wikicode]

Aire de production[modifier | modifier le wikicode]

Riz prêt à être moissonné

Le riz est cultivé, dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes. La culture du riz exige beaucoup d’eau et de la chaleur. Le riz est cultivé dans une rizière. Les travaux de culture demandent beaucoup de temps et de main-d'œuvre. Le cycle de croissance étant relativement court (depuis 90 jours, mais en moyenne 160 jours), dans certaines régions, on peut faire deux, voire trois récoltes annuelles. Le riz permet donc de nourrir de grandes quantités de personnes pour une même surface.

Il est cultivé dans très peu de pays. Ainsi, près de 90 % de la production mondiale est fournie par l'Asie des moussons.

Récolte du riz[modifier | modifier le wikicode]

À tous ces obstacles climatiques s'ajoute la difficulté à récolter le riz. Les parcelles cultivées sont souvent de taille modeste et il est difficile d'y employer des machines telles que la moissonneuse comme pour le blé. La récolte n'est donc pas ou très peu mécanisée, ce qui nécessite une main-d'œuvre importante. Par cet aspect, le riz peut être considéré comme une culture de pays pauvres, tant les coûts en capital humain jouent un rôle prépondérant. Cependant, dans des pays développés, comme le Japon ou la Corée du Sud, des mini-machines tractées par un moteur sont utilisées pour le repiquage ou la moisson.

Les différentes présentations du riz[modifier | modifier le wikicode]

Le riz subit plus ou moins de transformations physiques avant sa consommation :

Un grain de riz paddy
  • le riz que l'on vient de récolter et qui n'a reçu aucun traitement s'appelle le riz paddy
  • le riz complet ou riz brun, par l'opération du décorticage manuel au pilon ou mécanique, subit l'enlèvement de son enveloppe extérieure (la balle qui le retient sur la plante), ce qui le rend comestible. Il existe des riz complets colorés qui tiennent leur couleur de pigments (souvent rouges) qui se trouvent dans la couche extérieure du grain (le péricarpe). Sa cuisson est longue et il reste ferme. C'est le plus intéressant du point de vue nutritionnel.
  • le riz blanc subit une transformation supplémentaire, le blanchiment, qui par abrasion débarrasse le grain de son enveloppe et de son germe. Le grain peut ensuite être poli et glacé. C'est le genre de riz qui est le plus consommé dans le monde. Sa teneur en glucides est plus élevée que celle du riz complet.

Au cours de ces différentes transformations le riz perd le tiers de son poids.

  • Le « riz sauvage » ou zizanie des marais (Zizania palustris), aux grains de couleur noire, n'est pas vraiment un riz : c'est une graminée (ou Poacée) d'Amérique du Nord, qui, traditionnellement, était récoltée par les tribus amérindiennes. La plante pousse naturellement dans des lacs peu profonds, mais on peut aussi ensemencer des zones marécageuses. La valeur nutritive du riz sauvage est intéressante, car il est riche en protéines, et particulièrement en lysine, acide aminé peu présent dans les autres céréales.

Propriétés alimentaires du riz[modifier | modifier le wikicode]

Vente de riz en Indonésie

Cette graine contient beaucoup d'amidon, sucre complexe apportant de l'énergie à l'organisme. Le riz blanc apporte environ 330 kcal pour 100 gr de grain.

Le riz décortiqué renferme environ 86 % de glucides, 9 % de protides et 5 % de lipides.

Grâce à son enveloppe (le son) qui entoure le grain et son germe, le riz complet conserve la plupart de ses vitamines (en particulier du groupe B) et de ses minéraux (magnésium, phosphore...). Il est aussi riche en fibres. Son indice glycémique est moyen, c'est-à-dire qu'il libère lentement son énergie dans le sang, ce qui en fait un aliment rassasiant.

Le riz blanchi, débarrassé de ses enveloppes, est moins intéressant : son indice glycémique est plus élevé que celui du riz complet. Mais il est le plus consommé, pour son aspect et son temps de cuisson plus réduit.

Utilisation des parties non alimentaires de la plante[modifier | modifier le wikicode]

  • La tige donne la paille qui est utilisée pour faire des tapis, des cloisons en torchis. Elle sert aussi à la fabrication des chapeaux, des sacs et du papier et elle peut servir d'engrais.
  • la balle et le son peuvent fournir de l'huile et peuvent être donnés comme nourriture pour les animaux.
Article mis en lumière la semaine du 9 août 2010, la semaine du 26 janvier 2015.

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