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Olive

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Des olives vertes sur leur branche.

L'olive est le fruit de l'olivier utilisé pour l'alimentation à la fois directement, après transformation, et comme matière première pour l'extraction de l'huile. Le processus de maturation des olives se distingue par le type de couleur, du jaune-vert, au cours du développement, au noir violacé, à maturité. Les olives sont récoltées lorsqu'elles atteignent le bon point d'inolation, la teneur en antioxydants et les propriétés organoleptiques. La période de récolte des olives se situe surtout entre novembre et décembre (parfois jusqu'à fin janvier) quand elles atteignent leur taille maximale et sont riches en huile. Une fois prélevés, tous les fruits sont placés dans des caisses perforées et déplacés vers des environnements frais et aérés, après quoi les olives sont amenées au moulin et transformées.

Structure[modifier | modifier le wikicode]

L'olive est un fruit de forme ovale divisé en trois parties, une partie externe fine et transparente appelée épicarpe, une partie médiane pulpeuse appelée mésocarpe, et une partie interne appelée endocarpe, plus communément appelée noyau.

L'endocarpe a quant à lui le tégument à l'extérieur, une partie centrale qui est l'albumen, et les cotylédons (à partir desquels la plante se développe), la partie la plus interne.

Grâce à la différenciation des caractères biométriques (diamètre maximum et longueur du noyau), il est possible de distinguer les espèces domestiques d'un diamètre supérieur à 10 mm des espèces sauvages de plus petite taille.

Désamarication[modifier | modifier le wikicode]

L'olive a une teneur élevée en polyphénols qui lui donnent un goût amer. De ce fait, pour être destinée à la consommation en table, noire (mûre) ou verte (cultivée avant véraison), elle doit d'abord subir un traitement en saumure, qui peut être composée de diverses substances, selon le goût que l'on veut lui donner, parfois il est également broyé pour permettre aux arômes de le parfumer plus facilement. Les plus courants sont l'eau, le sel, le vinaigre et diverses épices.

Variétés[modifier | modifier le wikicode]

Des olives colorées, très à la mode depuis plusieurs années en Turquie, au marché historique de Kadıköy, Istanbul.

Les principales variétés d'olives proviennent d'Espagne, d'Italie, de Grèce, de France, du Portugal et du Moyen-Orient.

Production[modifier | modifier le wikicode]

Les 10 plus grands pays producteurs d'olives en 20181
Pays Production (en tonnes)
Espagne 9 819 569
Italie 1 877 222
Maroc 1 561 465
Turquie 1 500 467
Grèce 1 079 080
Algérie 860 784
Tunisie 825 467
Égypte 768 176
Portugal 740 151
Syrie 400 000
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