Caroténoïde

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Des carottes. Les différentes couleurs sont dues à des caroténoïdes.

Les caroténoïdes sont une famille de pigments, de couleurs rouges, orangés, jaunes ou roses. Ils comprennent les carotènes (plutôt rouges orangés) et les xanthophylles (plutôt jaunes orangés, ou roses). Leur nom vient de la carotte. On les trouve chez de nombreux êtres vivants, et dans nos aliments, et on en connaît plus de 600 sortes différentes.

Chimie et biologie[modifier | modifier le wikicode]

Les caroténoïdes sont des molécules chimiques qui absorbent la lumière, et principalement la couleur bleue : c'est la raison pour laquelle ils apparaissent plutôt rouges, ou jaunes, des couleurs qu'ils n'absorbent pas, et qu'ils renvoient. Elles sont utilisées par les plantes, pour effectuer la photosynthèse, en complément des chlorophylles : les caroténoïdes captent la lumière, puis transmettent leur énergie aux chlorophylles de la plante qui effectuent la photosynthèse. Ils permettent donc à la plante de capter plus de lumière que si elle ne contenait que des chlorophylles.

Du coup, les caroténoïdes constituent une bonne protection contre les rayons du Soleil les plus énergétiques et les plus dangereux, comme les ultraviolets, notamment. On trouve des caroténoïdes dans l'œil, qui le protègent des ultraviolets. Le corps a aussi besoin de caroténoïdes pour produire la vitamine A, ou rétinol, une molécule utilisée dans l'œil ; on les appelle donc provitamines A, puisqu'ils servent à fabriquer cette vitamine. C'est la raison pour laquelle on dit que manger des carottes donne une bonne vue.

Les caroténoïdes sont solubles dans les graisses et les huiles. Ce sont eux qui donnent leur couleur orangée aux cellules graisseuses ; le saumon, un poisson gras, contient beaucoup d'astaxanthine, une xanthophylle que l'on trouve aussi chez les crustacés. C'est elle qui donne à la chair sa couleur rose saumon.

Les caroténoïdes sont également de bons antioxydants : ces molécules protègent les autres molécules et les empêchent d'être abîmées par le dioxygène, ou d'autres molécules aux propriétés similaires. Un excès en caroténoïdes provoque une sorte de bronzage un peu orangé.

Les caroténoïdes dans la chaîne alimentaire[modifier | modifier le wikicode]

Le flamant rouge est en réalité… blanc ! Ses plumes prennent cette coloration rose foncé parce qu'il se nourrit de crevettes, qui sont riches en astaxanthine, un caroténoïde.

Comme d'autres substances, les caroténoïdes peuvent s'accumuler dans la chaîne alimentaire, c'est-à-dire qu'un animal qui mange un autre animal, ou un végétal, contenant des caroténoïdes, va les garder dans son propre organisme. Au final, les prédateurs, qui se nourrissent d'animaux qui eux-mêmes se sont nourris d'autres animaux ou végétaux contenant des caroténoïdes, vont en contenir une grande quantité, et cela aura généralement un impact sur leur coloration. Les flamants, mais aussi l'ibis rouge, sont des animaux qui se nourrissent de crustacés, comme les crevettes, des aliments riches en caroténoïdes, notamment l'astaxanthine. Du coup, les plumes des oiseaux deviennent rouges, ou rose, alors qu'elles sont en réalité normalement blanches.

Utilisation[modifier | modifier le wikicode]

Les caroténoïdes sont utilisés comme colorants alimentaires, notamment. On les extrait d'un certain nombre de plantes, et d'algues ; on sait aussi en synthétiser certains artificiellement.

On utilise également des caroténoïdes comme compléments alimentaires, dans l'élevage :

  • la lutéine, une xanthophylle, est utilisée dans l'élevage des volailles, pour donner une couleur jaune à la peau, et améliorer le jaune d'œuf.
  • l'astaxanthine, une autre xanthophylle, est utilisée dans la pisciculture des truites et des saumons, pour donner une couleur rose à la chair.

Principaux caroténoïdes[modifier | modifier le wikicode]


Les carotènes[modifier | modifier le wikicode]

Ce sont des caroténoïdes de couleur rouge, ou orangée. Il s'agit principalement du carotène, mais également de quelques autres pigments proches, comme le lycopène.

Le carotène[modifier | modifier le wikicode]

Le carotène est un pigment de couleur orange. Il en existe plusieurs formes, comme le carotène α et le carotène β. On le trouve dans de nombreux légumes et fruits, comme les carottes, les courges, la citrouille, l'abricot...

Le lycopène[modifier | modifier le wikicode]

Le lycopène est un pigment de couleur rouge. Il donne sa couleur à plusieurs fruits, comme la tomate, la pastèque et le pamplemousse rose. Également présent dans le corps humain, il est aussi utilisé comme colorant alimentaire.

Les xanthophylles[modifier | modifier le wikicode]

Les xanthophylles sont plutôt des pigments de couleur jaune-orangé, ou jaune, parfois rose. Ils comprennent notamment :

La lutéine[modifier | modifier le wikicode]

La lutéine est un pigment jaune, que l'on trouve principalement dans le jaune d'œuf, auquel elle donne sa couleur. Elle est également présente dans de nombreux légumes, comme les carottes, les courges ou les épinards, souvent associée avec d'autres caroténoïdes ou des pigments différents.

L'astaxanthine[modifier | modifier le wikicode]

L'astaxanthine est un pigment rose orangé, que l'on trouve dans les crustacés (crabes, crevettes, homards...), et dans certains poissons, comme le saumon ou la dorade rouge. Les crevettes et les autres crustacés ne sont généralement pas rouges quand ils sont vivants, ils ne le deviennent qu'après cuisson : en fait, l'astaxanthine est associée dans leur corps à une autre molécule, une protéine, qui lui donne une couleur plutôt foncée. Cette protéine est détruite par la chaleur, et donc, lors de la cuisson, l'astaxanthine est libérée, et le crustacé devient rouge, ou rose.

Le savais-tu.png
Le savais-tu ?
La couleur des crustacés
Un homard vivant, dans un aquarium, et cuit, sur l'étal d'un poissonnier.
La couleur rouge ou rosée des crustacés est due à un caroténoïde, l'astaxanthine. Mais la plupart d'entre eux ont une toute autre couleur quand ils sont vivants, comme le homard, par exemple, qui est... bleu! Cette couleur est due à un pigment, la crustacyanine, qui est formé d'astaxanthine (rose), mélangée à une autre molécule, ce qui donne une couleur beaucoup plus sombre. Quand on cuit l'animal, la chaleur détruit la crustacyanine : il ne reste que l'astaxanthine, et l'animal devient donc d'une belle couleur rouge. D'où l'expression "rouge comme un homard", pour parler de quelqu'un qui a attrapé un coup de soleil, par exemple.
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