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Pâte

« Pâte » expliqué aux enfants par Vikidia, l’encyclopédie junior
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Confusion Ne pas confondre avec pâtes alimentaires !
Boule de pâte à brioche, en train de monter.

Une pâte est une préparation faite à base de farine (blé moulu) et d'eau, généralement avec un peu de sel.

Il existe de nombreuses pâtes, selon la composition (beurre, œufs, sucre, lait, levain et levure...) et le travail (pâte feuilletée, pâte sablée, pâte sucrée, pâte à pain, pâte à pizza...).

Pâtes levées[modifier | modifier le wikicode]

Pâte à pain[modifier | modifier le wikicode]

Pizza margherita

Il est tout à fait possible - et très instructif - de faire du pain chez soi sans machine à pain, sans robot (mais avec un robot pâtissier, c'est moins fatigant si on décide de le faire souvent). Un four électrique ordinaire convient très bien. Prévoir un grand saladier pour travailler confortablement.

Les proportions normalisées sont : farine 62 % ; eau 36 % ; sel 1,3 % ; levure 0,7 %.

On doit donc réussir avec 620 g de farine (type 55), 360 g d'eau et 13 g de sel ; puis deux sachets de levure de boulanger délayée dans un peu d'eau tiède avec une pincée de sucre.

Pétrir à la main ou à la machine, laisser lever plusieurs heures. Cuisson à four très chaud pendant environ 40 minutes.

Procéder comme sur la vidéo suivante : Pain rapide, Marmiton

Article à lire Article à lire : Pain
Article à lire Article à lire : Boulangerie
Un saint-genix, brioche savoyarde aux pralines tendres fondues.

Pâte à pizza[modifier | modifier le wikicode]

La pâte à pizza est une pâte à pain tout à fait basique, facile à faire soi-même, avec de la farine de blé, de l'eau, du sel et de la levure de boulangerie en granulés. On pétrit en formant des boules grosses comme le poing ; puis on laisse lever les boules de pâte à température ambiante durant trois ou quatre heures.

On étale chaque boule à la main, sur une planche, et on y dispose la garniture et les ingrédients. On cuit la pizza à four chaud.

Article à lire Article à lire : Pizza

Pâte à brioche[modifier | modifier le wikicode]

La pâte à brioche ressemble à la pâte à pain, mais elle contient du beurre et des œufs.

Pâtes à tartes[modifier | modifier le wikicode]

Pâte brisée, pâte à foncer, pâte sucrée[modifier | modifier le wikicode]

Ce sont des pâtes basiques, très solides, qui servent à faire des fonds de tartes, de quiches, de pizzas dans le cadre familial. Elles contiennent de la farine, du beurre, des œufs, du lait ou de l'eau, un peu de sel et parfois du sucre. Jamais de levure. On étale au rouleau, puis on dispose la pâte au fond du plat ou du moule beurré ou huilé. Puis on garnit avec des fruits, avant de mettre au four.

Pour en savoir plus Pour en savoir plus, lire l’article : pâte sucrée.

Pâte sablée[modifier | modifier le wikicode]

Des sablés

Il faut absolument apprendre à faire la pâte sablée, dès le plus jeune âge : les œufs et le sucre sont rapidement mélangés, puis sans attendre, on ajoute la farine, un peu de sel, on tourne et on obtient un curieux mélange qui ressemble effectivement à... du sable ! Il ne reste qu'à ajouter le beurre ramolli ou fondu et pétrir le tout. C'est facile, vite fait et tout à fait délicieux.

On peut en faire des galettes rondes (des « sablés ») découpées à l'emporte-pièce (une petite boîte de conserve ouverte aux deux extrémités fait l'affaire), mais aussi d'excellents fonds de tartes.

Apprenez en regardant des vidéos. Après quelques essais, vous saurez, définitivement, et on vous dira toujours du bien de votre pâte à tarte et de vos sablés !

Pâte feuilletée, pliée et abaissée au rouleau de nombreuses fois.

Pâte feuilletée[modifier | modifier le wikicode]

La pâte feuilletée est obtenue par abaissages et pliages successifs de couches de pâte basique (farine, eau et sel) alternées avec une matière grasse (huile, margarine, beurre). On en fait des fonds de tartes. Les pâtissiers y ajoutent un peu de levure pour donner du volume aux croissants, palmiers, mille-feuilles, galettes des rois.

La pâte feuilletée est une préparation difficile à réussir, et il faut la faire en grande quantité, de préférence avec des machines. Pour l'usage à la maison, on a intérêt à acheter de la pâte feuilletée congelée, c'est bien plus facile !

Pâtes spéciales[modifier | modifier le wikicode]

Baklava turc, en pâte phyllo.

Pâte phyllo[modifier | modifier le wikicode]

La pâte phyllo (ou filo) est une sorte de feuilletage très mince, typique de la cuisine méditerranéenne. Son nom vient du grec φύλλον / phyllon, qui signifie « feuille ».

L'épaisseur est de quelques millimètres. Elle est très utilisée dans les recettes grecques, turques, arméniennes, ou balkaniques, pour confectionner des plats comme le börek et des pâtisseries orientales comme les baklavas.

La pâte phyllo marocaine (ou warka) est encore plus fine : on peut la préparer soi-même ou l'acheter toute faite. Elle sert à faire des bricks et des pastillas.

Pâte à choux[modifier | modifier le wikicode]

Des gougères : choux salés au fromage.

La pâte à choux sert à confectionner les gougères, les chouquettes, les choux à la crème, les profiteroles, les éclairs et les religieuses.

Sa préparation, un peu complexe, est tout à fait réalisable à la maison. Il y a tout intérêt à apprendre le processus avec quelqu'un qui en a la pratique, ou à regarder quelques vidéos.

Les proportions doivent être respectées rigoureusement.

On commence par porter à ébullition un peu d'eau, de beurre, de sel et de sucre. Puis on verse la farine d'un seul coup et on mélange en cuisant à feu vif pour former une panade qui se dessèche progressivement dans la casserole. On laisse refroidir et on ajoute des œufs pour obtenir enfin la pâte à choux.

On met cette pâte, qui est molle, dans une poche à douille et on dresse les choux sur une plaque légèrement huilée. On dore au jaune d'œuf et on laisse cuire 20 minutes au four.

Pâte à crêpes, à beignets, à gaufres[modifier | modifier le wikicode]

Ce sont des pâtes très liquides. Les recettes les plus simples ne contiennent que de la farine, de l'eau et un peu de sel. Bien sûr, on peut ajouter du lait, du sucre, des œufs... Pour les gaufres, les blinis et certains beignets et donuts, il faut ajouter de la levure chimique ou du bicarbonate de sodium.

Pour en savoir plus Pour en savoir plus, lire l’article : Crêpes.
Pour en savoir plus Pour en savoir plus, lire l’article : Gaufre.

Voir aussi[modifier | modifier le wikicode]

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