Nougat

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Un étalage de nougats variés
Nougat damascène aux pistaches d'Alep et aux pétales de roses

Le nougat est une confiserie à base de sucre, de miel, d'amandes et de pistaches. Le type de nougat le plus connu en France est le nougat de Montélimar, à pâte blanche aérée, plus ou moins dure ou tendre. Mais il existe aussi des nougats blancs et noirs de Provence.

D'autres pays d'Europe ont des spécialités approchantes : le turron espagnol et le torrone italien, entre autres, sont très réputés.

En allemand, le nom du nougat est türkischer Honig (« miel turc »), tandis que le mot allemand Nougat désigne une sorte de praliné, et que le mot Praline désigne ce que nous appelons en français des « chocolats ».

Historique[modifier | modifier le wikicode]

Grandes plaques de nougat, en Provence.

Dès l'Antiquité, on a fabriqué au Proche-Orient des confiseries faites d'amandes, de miel et de diverses épices.

Au Moyen Âge, les confiseurs damascènes élaborèrent un nougat mêlant à la saveur délicate des pistaches d'Alep celles des roses d'Orient, de l'eau de fleur d'oranger et de la vanille. Le nougat brun aux pistaches, qui doit sa couleur au sucre brun, tire son moelleux de la gomme arabique naturelle entrant dans sa composition.

Le nougat fut fabriqué en Provence à partir du XVIIe siècle : Marseille avait alors le monopole de la fabrication de ce produit, nommé nougat, mot provençal dérivé de nougo, « noix », pour les noix entrant dans sa composition. Puis les amandiers, introduits en France par Olivier de Serres, plantés près de Montélimar donnent naissance au nougat de Montélimar, qui finit par supplanter celui de Marseille. Le nougat de Montélimar se distingue par l'ajout de blancs d'œufs fondus avec le miel et le sucre, qui donne une pâte plus aérée.

Fabrication[modifier | modifier le wikicode]

Le sucre1, le glucose, le miel, les amandes torréfiées; qui entrent pour 30% du poids et les blancs d'œufs sont les principaux ingrédients pour la préparation du nougat.

Le miel et les sucres sont fondus et cuits au bain-marie dans des chaudrons en cuivre, avec ajout de blancs d'œufs montés en neige. Ce mélange est ensuite stabilisé par l'incorporation de sucres préalablement portés à haute température, qui donnent après cuisson définitive l'aspect de pâte levée qui caractérise le nougat tendre. L'incorporation de la vanille, des amandes et des pistaches grillées se fait en fin de cuisson.

Un dernier malaxage donne de l'homogénéité à ce mélange, puis la pâte est coulée dans des moules tapissés de feuilles de pain azyme. Après démoulage, diverses opérations de sciage donnent au nougat sa forme définitive en blocs, barres ou dominos.

La fabrication est artisanale ou industrielle.

Notes[modifier | modifier le wikicode]

  1. Le sucre, alors exclusivement de canne, ne devient un produit de consommation courante qu'au XVIIIe siècle

Voir aussi[modifier | modifier le wikicode]

Lien externe[modifier | modifier le wikicode]

Source[modifier | modifier le wikicode]

Source : cette page a été partiellement adaptée de la page Nougat de Wikipédia.
Consulté le 5 novembre 2010.
Article mis en lumière la semaine du 29 août 2016.
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