Vanille

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Des gousses de vanille en cours de séchage

La vanille est une épice au goût sucré. Elle est le fruit de certaines orchidées originaires des régions tropicales humides d'Amérique centrale. La plante (une liane) qui porte le fruit s'appelle le vanillier. La production du fruit consommable demande beaucoup de travail et de soin, ce qui fait que la vanille est un des produits agricoles les plus chers du monde. La gousse de vanille pèse environ trois grammes. Aujourd'hui les principaux producteurs de vanille sont Madagascar et l'Indonésie. La vanille est utilisée pour parfumer certaines préparations culinaires (en particulier les desserts) mais aussi comme "base" pour certains parfums. Aujourd'hui la vanille naturelle est fortement concurrencée par les arômes artificielle.

Le vanillier[modifier | modifier le wikicode]

Des gousses de vanilles avant la récolte

La liane se développe à partir de son bourgeon terminal. Elle peut atteindre dix mètres de long. La tige et les feuilles sont charnues et contiennent un suc très irritant pour la peau. Les fleurs sont groupées aux aisselles des feuilles. Elles sont de couleur blanche, verdâtre ou jaune pâle. Après la fécondation la fleur donne une gousse de 12 à 25 centimètres de long. Cette gousse, qui contient les graines, est inodore.

La fécondation de la fleur du vanillier[modifier | modifier le wikicode]

La fleur du vanillier

Dans son milieu naturel d'origine la fleur du vanillier est fécondée par une abeille: la mélipone. Ce n'est qu'au XIXe siècle que l'on a découvert le rôle essentiel de cette abeille.

Pour cultiver ailleurs que dans sa région d'origine le vanillier doit être fécondé artificiellement par l'intervention humaine. Le procédé le plus pratique pour réaliser cette fécondation a été mis au point en 1841, par Edmond Albius, un jeune esclave réunionais. La fécondation doit se faire le matin (car la fleur ne vit que quelques heures) et par temps sec. Avec un instrument pointu non tranchant, on incise le capuchon qui à l'intérieur de la fleur protège les organes sexuels mâles et on libère ainsi le pollen. Puis on dégage le stigmate (partie femelle de la fleur). On exerce une légère pression pour favoriser le contact entre le pollen et le stigmate. Il faut répéter l'opération pour chaque fleur.

La préparation de la gousse de vanille[modifier | modifier le wikicode]

Pour transformer la gousse inodore récoltée verte en gousse parfumée, de nombreuses opérations sont nécessaires. Il faut d'abord "tuer" la gousse. La méthode la plus utilisée est celle de l'eau chaude. Les gousses sont placées dans des paniers d'osier et plongées pendant trois minutes dans une eau chauffée à 63 °C.

Puis les gousses sont placées entre des couvertures de laine pendant 12 à 14 heures. Elles perdent alors l'eau de constitution, subissent une transformation enzymatique qui provoque le parfum et se colorent en brun. Ensuite pendant deux à six semaines les gousses sont séchées pendant quelques heures par jour ; d'abord dans un four à 65 °C, puis au soleil sur des claies. Le séchage se "finit" à l'ombre.

Ensuite, il y a l'affinage, qui dure 8 mois. Les gousses sont placées dans des malles en bois dont les parois internes sont recouvertes de papier sulfurisé. Une inspection régulière des malles permet d'ôter les gousses qui auraient moisi.

Vient ensuite le calibrage selon la taille de la gousse (les plus longues sont les plus chères), et le bottelage où les gousses sont regroupées en petites bottes de même longueur.

Il existe trois qualités de vanille.

  • La vanille classique, utilisée dans l'agro-alimentaire, est séchée (et noircit) après la récolte (1-2% de vanilline).
  • La qualité de la vanille dite "gourmande" est supérieure (3-4% de vanilline). La capsule noircit sur la liane (on ne la cueille pas tout de suite).
  • La vanille de qualité supérieure est la vanille "givrée" (la vanilline se cristallise et exsude de la capsule en formant du "givre").

Vikiliens pour compléter sur les épices[modifier | modifier le wikicode]


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