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Histoire de la cuisine

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Aliments de l'Égypte ancienne, -XVe siècle.

L'histoire de la cuisine commence lorsque se nourrir cesse d'être quelque chose de seulement nécessaire à la survie et commence à devenir un plaisir, voire un art. Il y avait sans doute de la cuisine dès le Paléolithique, avec la découverte du feu. Puis les hommes ont eu plus d'outils et de récipients au Néolithique et en devenant sédentaires avec les débuts de l'agriculture. La cuisine a beaucoup évolué au cours de l'histoire.

Au Néolithique [modifier | modifier le wikicode]

C'est à cette époque que l'on commence à utiliser des ustensiles de cuisson : pierre plates, poteries). La poterie, en particulier, permet de faire bouillir de l'eau et autorise l'apparition des soupes et des sauces. L'utilisation de pierres pour moudre le grain permet l’apparition des farines et du pain.

Le sel conserve les aliments et relève leur goût.

Dans l'Antiquité [modifier | modifier le wikicode]

Légumes et fruits courants dans l'alimentation des Romains.

C'est à cette époque que l'alimentation devient un signe de différence entre les riches et les pauvres. En Grèce comme à Rome, le fait de manger des plats raffinés permet de montrer sa richesse et de se distinguer des gens ordinaires.

Dans les civilisations européennes, (Grecs, Romains...), le régime de tous les jours se compose de céréales et de légumes. À Rome, le garum (sauce à base de poissons macérés) et le poivre permettent de relever les aliments. Le miel, les dattes et les raisins secs remplacent le sucre, qui n'est pas encore disponible en Europe. L'huile d'olive et le vin sont des héritages de cette époque.

On sait peu de chose sur les autres peuples de cette époque, qui utilisaient peu l'écrit. Les écrits Romains signalent toutefois que les Gaulois consommaient beaucoup de viande et de charcuterie. Ils utilisaient plus le beurre ou le saindoux que l'huile. Pour la boisson, les Celtes en général sont renommés pour leur cervoise, une boisson fermentée à base d'orge, ancêtre de la bière, brassée dans les régions du Nord de la Gaule, mais déjà connue du temps de l'Égypte ancienne et dans d'autres civilisations. Ces boissons très populaires présentent l'avantage d'être moins porteuses de microbes que l'eau des rivières. Les Gaulois ont aussi inventé le tonneau, pour mieux transporter le vin et améliorer sa conservation.

Article à lire Articles à lire : Alimentation dans la Grèce antique et Aliments dans la Rome antique

Au Moyen Âge [modifier | modifier le wikicode]

Pique-nique sous les arbres, au XIVe siècle.

À cette époque, on cuit les plats dans la cheminée ou dans des fours à pain. Les viandes sont souvent bouillies, puis rôties, pour en éliminer les microbes. Pour masquer le goût désagréable de la viande, souvent en début de putréfaction, on utilise beaucoup d'épices : cannelle, gingembre, girofle, safran, muscade, poivre. Les viandes sont très variées : cygne, héron, cigogne, grue sont consommés, ainsi que tous les gibiers à poil, et les viandes d'élevage. Pour les sauces, on utilise de la mie de pain pour les épaissir. On aime beaucoup les saveurs à la fois épicées, mais aussi sucrées et acides. On utilise donc beaucoup le vinaigre, mais aussi le verjus : un jus de raisin pressé avant que les fruits ne soient mûrs.

Mais on ne mange ainsi que chez les nobles. Pour les paysans, le régime est beaucoup plus simple : chou, navet, oignons, et très rarement un peu de lard ; l'aliment de base est le pain, le plus souvent rassis et trempé dans la soupe.

Le calendrier est aussi important : on consomme très peu, voire pas du tout de viande durant les quarante jours du carême (juste avant Pâques).

Article à lire Articles à lire : Cuisine au Moyen Âge et Banquet au Moyen Âge

L'époque moderne [modifier | modifier le wikicode]

Un repas de noces, en Flandre, à la campagne, au début du XVIIe siècle, par Pieter Brueghel le Jeune, 1616.

À cette époque apparaissent les produits qui viennent d'Amérique : haricot, tomate, maïs, piments, chocolat, dinde et pomme de terre étaient jusqu'ici inconnus en Europe, de même que le sucre, base de la pâtisserie et de la confiserie. Dans la cuisine, l'usage des épices a tendance à se réduire au profit des herbes dites modernes : thym, romarin, serpolet... En effet, comme les routes sont meilleures, les produits sont plus frais et on a moins besoin de masquer le goût désagréable de la pourriture.

Dans les campagnes, durant la période de la Renaissance, l’ordinaire des paysans s'améliore, avec de plus en plus souvent de la viande (on pense à la poule au pot d'Henri IV), pour retomber vers la misère du Moyen Âge au temps des monarques absolus.

Au XVIIe siècle apparaissent les sauces épaissies avec un mélange de beurre et de farine : le roux. Sous le règne de Louis XIV, on commence à éditer des livres de cuisine, à partager des recettes et à utiliser de plus en plus les légumes, y compris les racines qui étaient jusque-là réservées aux paysans : les nobles ne mangeaient rien qui puisse toucher le sol, et encore moins pousser sous la terre. La Révolution a pour effet de mettre au chômage de nombreux cuisiniers qui travaillaient pour des familles nobles. Ils se tournent alors vers les riches bourgeois ou commencent à ouvrir leurs propres restaurants.

Aux XIXe et XXe siècles [modifier | modifier le wikicode]

L'apparition du chemin de fer a une grande influence sur la cuisine traditionnelle. Il permet de mieux faire circuler les denrées alimentaires. Les campagnes peuvent donc se spécialiser dans les produits qui conviennent le mieux à leur climat ou leur terre. On voit donc à cette époque l'apparition des plats régionaux, faits avec les spécialités locales. La misère et la faim reculent dans les campagnes et la cuisine n'est plus un luxe réservé aux riches.

Du côté des professionnels de la gastronomie, on voit de plus en plus de restaurants. Les plus grands chefs sont de plus en plus reconnus et respectés. La cuisine est considérée comme un art plus que comme une science.

À la fin du XIXe siècle, on voit apparaître des grands progrès dans la conservation des aliments qui vont énormément changer les habitudes alimentaires. Ce sont l'apparition de la conservation par le froid (réfrigération) et la technique de la conserve.

Voir aussi[modifier | modifier le wikicode]

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