Garum

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Amphore à garum, provenant de Bétique.

Le garum est un condiment liquide utilisé dans l'alimentation romaine antique. C'était un liquide préparé avec du poisson fermenté, du sel et des herbes aromatiques.

Préparation du garum[modifier | modifier le wikicode]

On pouvait fabriquer du garum avec la chair et les entrailles de différents poissons de mer, mais le plus réputé était élaboré en Bétique, une région du Sud de l'Espagne : il était fait à base de viscères de thon rouge et d'une grande quantité de sel pour empêcher le pourrissement.

Le garum aromatisait les plats en même temps qu'il les salait.

La partie solide restant au fond du pot, tamisée, constituait un condiment moins cher : l'allec (en latin : hallex).

Produits actuels comparables[modifier | modifier le wikicode]

De tels condiments de poisson salé fermenté existent encore de nos jours dans diverses régions du monde :

  • le nuoc-mâm vietnamien ;
  • le fesikh égyptien et soudanais, fait de mulet fermenté ;
  • des spécialités nordiques comme le surströmming suédois, à base de hareng de la Baltique fermenté plusieurs mois, mais aussi le hákarl islandais, à base de requin fermenté, le gravlax scandinave (saumon fermenté) et le lutefisk, fait de chair de morue fermentée ;
  • le pissalat, condiment typiquement niçois, confectionné avec des sardines et des anchois disposés dans une grande terrine, avec du sel, du poivre, de la cannelle et des clous de girofle. Le mélange forme une pâte fermentée : un mois plus tard, il est mouliné et tamisé, puis mis dans des bocaux en verre et recouvert d'huile pour la conservation. Ce condiment est indispensable à la préparation de la traditionnelle pissaladière.
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Source : cette page a été partiellement adaptée de la page Garum de Wikipédia.