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Sucre
Le sucre de table qui est en réalité le saccharose, est un composé chimique simple, composé par la réunion d'un groupe glucose et d'un groupe fructose. On appelle aussi sucre tout ce qui donne la sensation de sucré au goût (mais attention, tout ce qui a un goût sucré n'est pas forcément un sucre, il existe de très nombreuses substances sucrées qui chimiquement n'ont rien à voir avec les sucres, par exemple l’aspartame).
Les sucres sont aussi appelés hydrates de carbones car ils sont composés d'hydrogène et de carbone.
Dans la nature
Il est présent dans la nature dans de nombreuses plantes, en particulier les fruits. C'est une famille de molécules qui produisent un goût sucré. Le sucré est l'un des quatre goûts avec le salé, l'amer et l'acide.
Rôle des sucres dans l’alimentation humaine
Du point de vue de l'alimentation, il existe de nombreuses variétés de sucres dont l'abus, comme la plupart des abus, est nocif pour la santé humaine. Toutefois, la consommation modérée de certains sucres est absolument nécessaire au développement biologique des individus et à leur bon fonctionnement autant intellectuel que physique.
En effet, les sucres sont comme les carburants de la machine humaine dont la nécessité se serait fait ressentir dès les premiers hominidés. Ils sont utiles dès l'enfance pour le développement progressif de la taille du cerveau.
Production
Les seuls organismes capables de produire du sucre à partir de gaz carbonique et d'eau sont les plantes vertes qui possèdent de la chlorophylle. Les algues vertes produisent aussi du sucre. Pour les hommes et tous les autres animaux, le sucre doit être apporté par l'alimentation. Le sucre fait partie de la famille des glucides.
Chimie
La composition du sucre glucose est C6 H12 O6, c'est-à-dire que la molécule de glucose est composée de 6 atomes de carbone, 12 atomes d'hydrogène et 6 atomes d'oxygène. Le fructose possède la même formule mais les atomes sont disposés différemment (sinon il s'agirait de la même molécule et il serait inutile de lui trouver un autre nom). Lorsque le glucose et le fructose se combinent, la formule devient C12 H22 O11 (si on compte les atomes, on se rend compte que par rapport à C6 H12 O6, il manque une molécule de H2 O).
Le sucre en poudre
Le sucre en poudre et en morceaux se fait à partir de deux plantes : la canne à sucre et la betterave sucrière.
Lieu de production de la canne à sucre et de la betterave sucrière
La canne à sucre se développe dans des températures chaudes s'étalant en principe entre 10 °C et 30 °C. Par contre, les températures ne doivent en aucun cas descendre en dessous de 0 °C car la plante gèlerait. Les besoins en eau de la canne sont importants. Parmi les principaux pays producteurs de canne à sucre et de betterave sucrière figurent l'Inde, l'Indonésie, les pays de l’Amérique centrale.
La betterave sucrière La betterave est une plante adaptée aux climats tempérés. Elle est plantée en principe au printemps et récoltée à l'automne. La betterave est peu sensible aux températures froides, il arrive toutefois qu'elle gèle si celles-ci chutent en dessous de -5 °C. On cultive la betterave sucrière sur les grandes étendues agricoles du Nord-Est de la France : ce pays est le plus gros producteur de sucre D'Europe. Le sucre étant à la base de fabrication de l'alcool, une bonne part de la culture de la betterave est destinée à la fabrication du biocarburant qu'est l'ethanol.1
Production mondiale
La moitié du sucre en poudre est produite à partir de la canne à sucre, l'autre moitié est produite à partir de la betterave sucrière.
Les différents sucres selon leur origine
- provenant de l'amidon : glucose, maltose, dextrose
- provenant du lait : lactose, galactose
- provenant des fruits : fructose, lévulose
Les édulcorants sont des matières qui donnent la même saveur que le sucre. Dans certains régimes alimentaires le sucre est remplacé par la saccharine ou l'aspartame ou encore meilleur, la stévia.
Diverses formes pour le sucre
- candi qui est un sucre cristallisé en morceaux
- caramel sucre chauffé et fondu
- cassonade c'est-à-dire le sucre de canne brut
- mélasse résidu de sucre
- vergeoise qui est un sucre obtenu à partir des déchets des raffineries de sucre
- sucre inverti mélange de sirop de fructose et de sirop de glucose.
Références et liens
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