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Farinata
La farinata (du latin farina, « farine ») est une galette italienne composée de farine de pois chiches, huile d'olive, sel et eau. La recette est originaire de Gênes et est, avec ses variantes, une spécialité locale en Méditerranée ainsi qu'en Amérique du Sud. Elle est également connue sous les noms de fainà, fainè, cecina ou torta di ceci. Ses variantes sont la calentita et les panelle. En Provence, on connaît cette recette sous les noms de cade ou de socca (respectivement à Toulon ou à Nice).
Plat typique de la cuisine dite pauvre, la farinata a des origines très anciennes. Des galettes similaires étaient préparées par les Grecs, les Romains et même plus tard au Moyen Âge comme alternative au pain. En principe, le pain plat est cuit à haute température dans des plaques de cuisson très spéciales insérées dans un four à feu de bois (comme une pizza). La croûte doit être bien dorée. La farinata se déguste immédiatement chaude car elle durcit en refroidissant. On l'assaisonne généralement de poivre noir.
Italie[modifier | modifier le wikicode]
- En Ligurie, ce plat est appelé farinata di ceci, ou fainà de ceixei en dialecte génois. La farinata y est traditionnellement préparée au four à feu de bois et dégustée avec un verre de vin (farinotti). Ce repas typique a été maintes fois chanté par les artistes de la ville. Outre Gênes, la farinata est également originaire de Chiavari, La Spezia, Santo Stefano d'Aveto et Savone ;
- En Toscane, le plat est fréquent le long de la côte (Pise, Viareggio, Livourne) où il est connu sous les noms de cecina ou torta di ceci. On la consomme seule ou en accompagnement d'une focaccia (à Livourne, ce repas surnommé cinque e cinque, car le prix était autrefois de cinq lires pour la torta et cinq lires pour la focaccia) ;
- Les Génois ont importé la recette en Sardaigne, où elle est dénommée fainè. Elle est principalement consommée dans la région de Sassari, où elle est servie dans de nombreux restaurants traditionnels et pizzerias. Elle est souvent accompagnée d'oignons et de saucisses ;
- En Sicile, à Palerme, le plat constitue un snack typique appelé panelle. Sa principale différence avec la recette originelle est qu'elle est frite avec de l'huile. Les panelle se dégustent dans du pain avec des crocchè de pommes de terre (cazzilli en dialecte). On en trouve surtout dans les snack-bars (friggitorie).
France[modifier | modifier le wikicode]
La socca est l'une des spécialités culinaires de la région de Nice, dans le sud de la France. Elle est vendue dans les marchés par des vendeurs ambulants ou bien dégustée en terrasse avec un verre de vin rosé. Plus à l'ouest, à Toulon, la recette est nommée cade.
Gibraltar[modifier | modifier le wikicode]
Une pâte de pois chiches similaire appelée calentita est considérée comme le plat national de Gibraltar.
Afrique du Nord[modifier | modifier le wikicode]
À Oran (Algérie), un plat similaire est connu sous le nom de kalentita, avec des œufs et du cumin. Au Maroc, la recette est plus fidèle à la variante originelle ligure.
Amérique du Sud[modifier | modifier le wikicode]
La farinata s'est exportée en Amérique du Sud sous le nom de fainá. On la retrouve dans quasiment toutes les pizzerias du Río de la Plata, aussi bien à Buenos Aires qu'à Montevideo.
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