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Cacao
Le cacao est un aliment extrait des fèves de cacao, qui sont les graines séchées d'un arbre appelé cacaoyer ou cacaotier.
Cabosses et fèves de cacao
Le fruit du cacaoyer s'appelle la cabosse. Le mot cabosse provient de caboche (= tête)1. À l'extérieur, la cabosse est jaune orangé. Quand on l'ouvre, on découvre 5 rangées de graines qui sont bleues, gluantes.
Cabosses de cacaoyer
Cabosse coupée montrant les 5 rangées de fèves (graines)
Cabosse ouverte, avec les fèves gluantes à l'intérieur.
Les graines de cacao sont d'abord séchées au soleil. Il y a une fermentation, et on obtient des fèves de cacao. Les fèves sont ensuite brûlées : c'est la torréfaction, qui donne le goût du chocolat. Ensuite, ces fèves sont cassées et broyées, pour être transformées en pâte de cacao.
La pâte de cacao est séparée en deux :
- d'une part, on extrait le beurre de cacao qui est une matière grasse, blanche ;
- d'autre part, on obtient le tourteau, substance de couleur marron, qui est réduite en poudre de cacao.
Les fèves sont mises à sécher, par exemple devant la maison...
... puis elles sont torréfiées et exportées partout dans le monde...
... ou bien broyées et sucrées pour en faire un chocolat local.
- Mieux voir en détail...
- La cabosse, une baie particulière : toutes les phases de la culture et du traitement des fruits du cacaoyer.
Brève histoire du cacao
Le cacaoyer ou cacaotier est un arbre que les Européens ont découvert en Amérique. Les Aztèques et les Mayas cultivaient des cacaotiers en Amérique centrale. Le mot cacao vient d'ailleurs du mot cacahuatl, qui est le nom de cette plante dans la langue nahuatl 
. Chez ces peuples précolombiens, le cacao était consommé avec de l'eau et du maïs. Cette boisson, ancêtre du chocolat chaud, était amère. Les Aztèques considéraient le cacaotier comme un arbre sacré. Ces cultures de cacaotier ont été découverts par les Espagnols. Le cacao a été rapporté en Europe à partir du XVIIe siècle.
En Europe, le cacao fut d'abord consommé avec de l'eau chaude et du sucre. Il faut attendre le XIXe siècle pour que les Suisses inventent les tablettes de chocolat, faites de cacao et de sucre. Les différentes machines utilisées pour extraire le beurre de cacao furent inventées pendant la Révolution industrielle.
Des cultures de cacaotiers furent implantées en Afrique. Il ne peut être cultivé dans les régions équatoriales et humides. C'est maintenant l'Afrique qui est le premier producteur de cacao. Chaque année, la Côte d'Ivoire produit 1,5 millions de tonnes de cacao (le tiers de la production mondiale). C'est le premier pays producteur. Le deuxième pays producteur est le Ghana2. Le cacao est surtout produit pour être exporté en Europe et en Amérique du Nord. Les États-Unis consomment le tiers du cacao produit dans le monde. Puis viennent la France, l'Allemagne et le Royaume-Uni, qui en consomment un autre tiers.
Le cacao dans les aliments
En Europe, le cacao est utilisé surtout dans des desserts, des bonbons, ou des tablettes de chocolat. Le cacao intervient par exemple dans la recette de la forêt noire, de la religieuse, des éclairs au chocolat... Le cacao peut être mis en poudre sur un gâteau. Mélangé avec du lait, le chocolat peut être vendu sous forme de tablettes ou de barres. À Pâques, dans le monde de tradition chrétienne, on offre et on mange des œufs en chocolat, ou une figurine comme un poisson, une poule ou une cloche : selon une tradition, les parents disent à leur enfants que ce sont les cloches parties de Rome qui les ont apportées.
En Amérique du Sud, on utilise le cacao dans des sauces pour accompagner de la viande, comme la dinde.
Cacao et santé
Contrairement aux idées reçues, le cacao est excellent pour la santé. Car dans le cacao il y a du fer.Il aide à bien grandir, et aux os de bien se développer. C'est bon pour le squelette. Il aide aussi à se sentir mieux moralement, et diminue le stress. C'est pourquoi il est recommandé de boire du chocolat le matin.
Attention tout de même : l'abus de cet aliment très énergétique peut être cause d'obésité.
Notes et références
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Article mis en lumière la semaine du 27 août 2012. |
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