Bonbon

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Différents bonbons.
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Un bonbon est une petite confiserie à base de sucre cuit, généralement aromatisée, colorée de toutes les couleurs et de forme différentes. Ils peuvent être vendus au poids ou emballés. Ils sont présents lors de nombreuses fêtes comme Noël, Halloween, anniversaires... Les plus grandes marques sont Haribo, Lutti et Trolli.

Histoire[modifier | modifier le wikicode]

Les confiseries naissent au XIIe siècle en Europe lorsque des chercheurs découvrent la canne à sucre. Pourtant, ce n'est qu'à la fin du XIVe siècle qu’il y a une évolution de la confiserie : les fruits confits se développent, tandis que les dragées, le nougat ou encore les pralines apparaissent, puis au XVIIe siècle, les pastilles et les marrons glacés naissent. Des boutiques dans Paris sont alors ouvertes.

Au XIXe siècle, des chercheurs découvrent le sucre de betterave qui va révolutionner la confiserie. En effet, le sucre de betterave est produit en quantité et il a une teneur en sucre plus importante. Depuis, les confiseurs n'ont de cesse de créer de nouveaux bonbons.

Différentes familles[modifier | modifier le wikicode]

Il existe 13 spécialités de bonbons et plus de 600 spécialités régionales.

Les bonbons de sucre cuit et les sucettes[modifier | modifier le wikicode]

Les bonbons de sucre cuit se déclinent en de nombreuses variétés : acidulés (au goût un peu acide), sucres d'orge, berlingots, feuilletés, fourrés, ou encore les sucettes.

Les boules de gomme[modifier | modifier le wikicode]

Les gommes contiennent une substance végétale naturelle : la gomme arabique, extraite de l'acacia. Cette gamme a une texture moelleuse et une saveur douce. Les gommes peuvent avoir des parfums variés. Elles peuvent être parfois enrobées d'une fine pellicule de sucre, provoquant un aspect dur, lisse et brillant.

Les caramels[modifier | modifier le wikicode]

Caramels

Les caramels sont faits essentiellement de sucre et d’eau que l’on fait bouillir. Il existe différents caramels : au lait, à la crème ou au beurre, à la vanille, au plusieurs types de chocolat ou au café. Le caramel au lait frais est une spécialité de Normandie et le caramel au beurre salé est une des spécialités bretonnes. Il existe aussi des caramels mous.

Les chewings-gums[modifier | modifier le wikicode]

À l’origine, le chewing-gum était extrait d’une gomme naturelle, fournie par le sapotier, un arbre présent au Mexique. Les Mexicains avaient l'habitude de la mastiquer après l'avoir faite sécher en petites bandes. Aujourd’hui on la trouve sous plusieurs formes et goûts différents, mais les plus fréquents restent la menthe et la chlorophylle. C'est Thomas Adams qui fabrique et comersialise les premiers chewing-gums en 1872.

Les dragées[modifier | modifier le wikicode]

Les dragées sont principalement composées de fruits secs, de sucre et d'eau. Les dragées sont fréquemment utilisées pour de grandes occasions tel que les mariages, baptêmes, communions... Ovales et lisses, les dragées existent en différentes saveurs. À la base, elles ont une amande à l'intérieur, mais les dragées modernes contiennent de plus en plus de chocolat...

Les pâtes de fruits[modifier | modifier le wikicode]

Les pâtes de fruits étaient un moyen de conservation des fruits. Elles sont faites de pulpe de fruits et de sucre. À partir du Moyen Âge, elles sont considérées comme des bonbons de qualité. De nos jours, la variété des pâtes de fruits est infinie : glacées ou enrobées de sucre cristallisé.

Les nougats[modifier | modifier le wikicode]

Le nougat est fabriqué à base de blanc d'œuf, de miel et d'amandes. À la fin du XVIe siècle, Montélimar devient la capitale du nougat. Selon une légende, le nougat vient de l'expression "Tu nous gâtes". Sa composition change en fonction de la ville où il est fabriqué : tendre ou dur, noir ou blanc, aux amandes, aux pistaches, aux noisettes...

Les fruits confits[modifier | modifier le wikicode]

Les fruits confits sont séchés pour enlever toute l'eau du fruit, puis être remplacée par du sucre. Le fruit confit reste l'aristocrate de la confiserie. Il était très apprécié sous le règne de Louis XIV, on le trouve aujourd'hui sur les étals des confiseurs pendant les fêtes de Noël et de fin d'année.

Les pastilles[modifier | modifier le wikicode]

De petite taille, lisse et brillante, la pastille se décline en plusieurs parfums. Les pastilles de Vichy sont les plus connues.

Les pâtes à mâcher[modifier | modifier le wikicode]

La pâte à mâcher est presque identique à la gomme mais sa texture est plus aérée. L’originalité des pâtes à mâcher vient de a particularité de ses parfums : à la menthe poivrée, à la réglisse, à l'anis ou aux fruits...

Les pâtes d'amandes[modifier | modifier le wikicode]

La base de la recette est l'amande douce, finement broyée, mélangée à de l'eau et du blanc d'œuf. Le plus souvent, la pâte d'amandes est découpée ou moulée. Elle est surtout utilisée pour la décoration des gâteaux.

Les gélifiés[modifier | modifier le wikicode]

Au 19e siècle, des confiseurs découvrent que le sucre se mélange avec la "gomme arabique". En ajoutant des extraits de fruits et des arômes, on obtient d'excellentes friandises gélifiées. Mais étant de plus en plus cher, les confiseurs ont dû cherché d'autres matières premières ; c'est ainsi qu’ils y incorpore la gélatine.

Bonbons gélifiés et réglisses.
On utilise parfois aussi l'agar-agar (qui est une algue rouge).

Les réglisses[modifier | modifier le wikicode]

Le réglisse est un bonbon créé à partir d'une plante qui peut être dure ou souple, et se décline en une multitude de formes : gommes, pastilles, fourrés, coulés, roulés. Le réglisse fait faire accélérer le cœur (hypertension), il ne faut donc pas en abuser. Lumière ! Voir l'article : Réglisse

La fabrication[modifier | modifier le wikicode]

Les bonbons sont fabriqués à partir du sucre, qui va être travaillé différemment selon le type de bonbon. Auparavant, les confiseurs devaient gouter le sucre lors de la cuisson, aujourd’hui, la technologie nous permet de déterminer précisément les stades de cuisson à partir des températures :

  • 100 °C : le nappé ou petit filet : C'est un sirop de sucre
  • 102 °C : le filet : Le sirop retombe en filet. Il peut, être, utilisé pour la pâte d'amandes et la crème au beurre
  • De 109 °C à 116 °C : le petit boulé, aussi appelé "à la plume" ou "au soufflé" : Le sirop forme une sorte de gomme molle. Ce sirop sert aux fondants et aux confitures
  • De 120 °C à 126 °C : le grand boulé : Il sert à la cuisson des caramels mous, du nougat, et des guimauves
  • De 145 °C à 150 °C : le cassé : Le sirop durcit et devient cassant. Il sert à fabriquer tous les bonbons de sucre cuit : berlingot, pastilles, sucettes, fruits glacés
  • De 151 °C à 170 °C : le caramel : Le sirop se colore et aromatise tout type de préparation. Il permet la réalisation de la nougatine, du praliné...

Autrefois, la cuisson du sucre s'effectuait uniquement à feu nu, dans une bassine de cuivre. Aujourd'hui, en plus de cette technique traditionnelle, il existe la cuisson dite " industrielle ", qui se fait sous vide, dans des cuiseurs chauffés à la vapeur.

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