Saccharomyces cerevisiae

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Des Saccharomyces cerevisiae

Le saccharomyces cerevisiae est une levure qui fait partie de la famille des champignons. C'est un micro-organisme qui se trouve dans le sol, sur les plantes, et dans l'air. On l'appelle aussi dans la vie courante la levure de bière ou la levure de boulanger.

Pour en savoir plus Pour en savoir plus, lire l’article : Levure de boulanger.

Description[modifier | modifier le wikicode]

Le saccharomyces cerevisiae se présente sous la forme d'une cellule ronde ou ovale de 5 à 10 micromètres de diamètre. Elle peut vivre dans l'air ou fermenter, c'est-à-dire transformer le sucre en alcool.

Découverte[modifier | modifier le wikicode]

En 1857, Louis Pasteur prouve que la fermentation est engendrée par des organismes vivants, des levures .

Utilisations[modifier | modifier le wikicode]

C'est le micro-organisme le plus utilisé par l'Homme. C’est une levure communément utilisée en cuisine (pour faire monter la pâte) et pour la fabrication d’alcool (vin ou bière).

  • Le pain: La levure permet de produire du gaz carbonique qui permet à la pâte de lever. Dans la pâte à pain, la levure est capable de transformer le sucre ou l'amidon (principal constituant de la farine) en dioxyde de carbone et en alcool. Ce dernier sera évaporé lors de la cuisson. Le dioxyde de carbone, gaz naturellement présent dans l'air, se répartit dans la pâte et crée des petites poches d'air qui vont en grandissant, permettre la levée de la pâte, formant ainsi les alvéoles dans la mie. La levure donne aussi du goût. Plus il y a de levure et de sucre, plus la pâte sera gonflée (brioche)
  • Le vin : Sur le raisin, on trouve 10% de saccharomyces cerevisiae. Quelques jours après la fermentation, on en retrouve 90 % .

La fermentation alcoolique sous l'effet des levures transforme le glucose en éthanol et en dioxyde de carbone.

  • On l'utilise aussi pour la fabrication de probiotiques. C'est une source de vitamines B et d'acides aminés.
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