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Cocido madrileño
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Le cocido madrileño est un ragoût traditionnel à base de pois chiches originaire de Madrid, en Espagne. Il s'agit d'un plat substantiel préparé avec de la viande et des légumes.1 Il est surtout populaire en hiver, mais certains restaurants le servent tout au long de l'année. À l'origine, il s'agissait d'un plat pour les gens modestes, mais il a commencé à s'élever dans la société grâce à son inclusion dans les menus des restaurants. Le pois chiche a été introduit sous la domination carthaginoise, puis utilisé dans l'Espagne médiévale.
C'est un plat qui se consomme normalement en hiver, pendant les mois froids de l'année.
Ingrédients[modifier | modifier le wikicode]
L'ingrédient principal du cocido est le pois chiche ou garbanzo. Des légumes sont ajoutés: des pommes de terre principalement, mais aussi du chou, des carottes et des navets. Dans certains cas, des haricots verts, des blettes ou des cardons sont également ajoutés.
La viande utilisée est essentiellement du porc : poitrine de porc, généralement fraîche, mais parfois séchée (certains puristes insistent même sur le rancissement) ; chorizo frais (non fumé) ; morcilla à l'oignon, et jamón serrano séché . Le jarret de bœuf est également ajouté; la teneur en graisse (flor) du morceau est très appréciée. Le poulet (en particulier les poules âgées) fait également partie du cocido.
Deux morceaux d'os (l'os du jambon et l'os de l'épine dorsale du bœuf) sont ajoutés pour enrichir le bouillon.
Pour certaines recettes, la touche finale est la bola, un mélange de viande hachée, de chapelure, de persil et d'autres épices.
Sur la table[modifier | modifier le wikicode]
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La tradition veut que les ingrédients du cocido soient servis séparément. Chaque service est appelé vuelco (renverser ou vider), car à chaque fois, la marmite doit être vidée pour séparer les ingrédients.
Le premier vuelco consiste à séparer le bouillon du cocido et à le servir avec des nouilles. Le deuxième vuelco est composé de pois chiches et de légumes. Le troisième vuelco est le plat de viande.
Restes[modifier | modifier le wikicode]
Les croquetas espagnoles (croquettes), la ropa vieja et le pringá sont des plats traditionnels préparés avec les restes du cocido.
Sources[modifier | modifier le wikicode]
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