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Rocamadour (fromage)

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Un rocamadour fermier

Le rocamadour appelé autrefois cabécou est un fromage au lait de chèvre cru. Il est produit dans le Lot autour de la ville de Rocamadour dans les Causses du Quercy. Il a obtenu l'appellation AOC (appellation d'origine contrôlée) en 1996.

Fabrication du rocamadour[modifier | modifier le wikicode]

Ce fromage est produit depuis le début du Moyen Âge dans les régions calcaires du Quercy. La végétation pauvre du Causse ne permet de nourrir que du petit bétail (moutons et chèvres). Les meilleures saisons pour sa production sont le printemps, l'été et l'automne.

Le lait est empresuré et mis à cailler au moins 20 heures à une température minimum de 18 °C. Le caillé est ensuite est mis à égoutter pendant une douzaine d'heures dans des petites faisselles en terre cuite et vernissée.

Le caillé égoutté est ensuite malaxé et salé dans la masse. Puis il est déposé à la main dans des moules individuels ou des plaques multimoules. Le ressuyage dure au moins 24 heures. La température doit être inférieure à 23 °C et l'hygrométrie de l'air supérieure à 80 %.

Les palets obtenus sont enfin déposés sur des claies entreposées dans des caves humides à une température de 10 °C et à une hygrométrie supérieure à 85 %. Ils sont retournés à la main tous les jours. La durée minimum d'affinage est de 6 jours, mais elle peut durer 15 jours. Alors le fromage devient crémeux et se couvre d'une croûte fine de couleur ocre.

La moitié de la production est d'origine fermière, le reste est produit dans des laiteries industrielles. Le prix de vente sur les marchés locaux du Lot et de la Dordogne est compris entre 0,60 et 0,80 euros pièce (2012).

Caractéristiques du rocamadour[modifier | modifier le wikicode]

Le rocamadour se présente comme un petit disque d'environ 5 cm de diamètre et de 10 à 15 mm d'épaisseur. Il pèse de 35 à 40 g en fonction de son degré de séchage. Sa période d'affinage est très courte (environ deux semaines). Il contient 45 % de matières grasses.

Consommation du rocamadour[modifier | modifier le wikicode]

Le rocamadour peut être consommé quand sa pâte est encore moelleuse. Mais certains amateurs le préfèrent sec. Il peut être consommé cru, ou bien chaud sur un morceau de pain, ou dans un friand, passé au four.

Pour compléter sur les fromages au lait de chèvre[modifier | modifier le wikicode]

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