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Gastronomie de Seine-et-Marne

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Une part de brie de Meaux

La gastronomie du département français de Seine-et-Marne, en Île-de-France, est liée à la production laitière et agricole de la région.

Le brie[modifier]

Le brie est un fromage à base de lait de vache. Sa croûte est fine, sa pâte est de couleur jaune pâle, onctueuse, souple et non coulante.

Il est fabriqué avec du lait cru (environ 25 l). Le lait cuve pendant 16 heures, puis il est mis en bassine avec de la présure. Ensuite, il est découpé en cubes. Enfin, il est moulé à la main ; la température est alors à 33 °C durant 4 heures, puis à 24 °C pendant 6 heures et enfin à 19 °C.

Le lendemain, il est démoulé puis salé au sel sec. C'est alors qu'il reste deux jours en salle de salage. Ensuite le fromage est mis dans une salle à 12 °C dans laquelle il va commencer à s'affiner. Au bout d'une semaine, le fromage est mis dans un réfrigérateur à 7 °C.

La Champagne-Lorraine et l'Île-de-France sont réputées pour leurs bries. Le brie le plus connu est celui de Meaux. Le brie de Melun est rouge et fruité. Il existe aussi des bries de Coulommiers, Montereau, Nangis.

Pour en savoir plus Pour en savoir plus, lire l’article : Brie (fromage).

Le sucre d'orge[modifier]

Le sucre d'orge est une confiserie en sucre dur coloré contenant des extraits d'orge. La recette a été créée en 1638 par des bénédictines de Moret-sur-Loing. Ce bonbon unique en son genre a par la suite connu un immense succès au près de Louis XIV. La ville de Moret-sur-Loing a été fortement réputée pour son sucre d'orge.

Pour fabriquer le sucre d'orge il faut faire fondre le sucre et le mélanger avec une tisane d'orge. La cuisson s'effectue au gaz pour que la cuisson soit constante. Une fois cuit, le sucre est versé sur une grande table en fonte équipée d'un circuit d'eau pour réguler la température du sucre. Il faut longuement travailler le sucre pour qu'il conserve son élasticité. Le sucre d'orge est ensuite découpé en blocs, qui sont frottés avec du pain de cire d'abeille pour réduire l'adhérence du sucre sur les cylindres, qui leur donnent la forme finale. Lors de leurs passages, la température du sucre passe à 40°.

En sortie de cylindres, les sucres arrivent sur une table en marbre sur laquelle ils refroidissent.

La rose[modifier]

La rose rouge de Provins fut introduite dans la région en 1238. Au XIXe siècle, il existait plus de 1000 variétés de roses.

La rose sert à faire de la confiture, mais aussi du sirop et des bonbons. Aujourd'hui cette délicieuse spécialité continue d'être produite pas les derniers artisans confiseurs de la ville. Les pétales sont ramassés fin août, début septembre. Ils sont ensuite étalés, triés, lavés, blanchis et confits dans le sucre.

Le coquelicot[modifier]

Le coquelicot est une fleur originaire de Bulgarie ; on peut le cueillir sur le bord des petits chemins ou dans les prés. Le coquelicot sert à faire du sirop, des pétales cristallisés et encore de la sauce aux graines de coquelicot. Il pousse entre le mois de mai et le mois de juillet.

Sirop de coquelicot[modifier]

Pour préparer du sirop de coquelicot il faut 400 g de pétales, 500 g de sucre cristallisé blanc et un litre d'eau.

Le soir...
  • Faire bouillir un litre d'eau et éteindre à ébullition ;
  • Verser les pétales dans un litre d'eau bouillante et remuer : les pétales « fondent » ;
  • Laisser infuser une nuit.
Le lendemain...
  • Passer et presser pour recueillir tout le jus ;
  • Ajouter du sucre, porter à ébullition et cuire jusqu'à consistance du sirop ;
  • Mettre dans un flacon ou dans un pot opaque et boucher immédiatement ;

Il faut le conserver à l’abri de la lumière.

Ce sirop parfumera fromage blanc, crème glacée, gâteau de riz...


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Source : cette page a été partiellement adaptée de la page Gastronomie de Seine-et-Marne de Wikipédia.