Fromage

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Affinage du Beaufort en cave

Un fromage est un aliment fait à base de lait. Tous les laits peuvent servir, et selon la manière de le préparer, le fromage peut avoir des goûts très différents, même en partant du même lait.

Selon la définition légale un fromage est un produit fermenté ou non, obtenu par la coagulation (caillage) du lait, de la crème, du lait écrémé ou de leur mélange. Cette coagulation est suivie d'égouttage. Le fromage doit contenir au moins 23 % de matière sèche pour 100 grammes de fromage.

Le fromage contient surtout de la caséine du lait (les protéines), sous une forme de gel plus ou moins déshydraté qui retient la matière grasse (les lipides). S'y ajoutent un peu de lactose (glucide) sous forme d'acide lactique et des matières minérales en quantité variable (par exemple le calcium).

Fabrication d'un fromage[modifier]

Le fromage est à l'origine une méthode pour conserver du lait sur des grandes périodes (quelques semaines à quelques mois), ce qui permet de le stocker. Il est probable que la découverte de la fabrication du fromage s'est faite par hasard, en constatant que du lait manipulé d'une certaine manière ne pourrit pas.

La première étape de fabrication d'un fromage est la coagulation (c'est le même mot pour la coagulation du sang) : on dit qu'il caille. Après ce caillage, on obtient du fromage blanc et du petit lait. C'est le type de fromage le plus simple, celui qu'on trouve en grande surface en petits pots. Il reste souvent un peu de petit lait avec : il est buvable et très riche en nutriments.

Ce fromage blanc peut être égoutté, mélangé à divers ingrédients, cuit ou non, affiné (laissé quelque temps à vieillir) ou non, pour donner tous les types de fromages.

Types de fromages[modifier]

Plateau de fromages : agrandis l'image pour lire les noms !

Il existe des fromages très variés. Il y a des fromages à pâte cuite ou à pâte molle. Par exemple, le gruyère est un fromage à pâte cuite, tandis que le camembert est un fromage à pâte molle...

La première distinction est faite sur l'animal d'où provient le lait utilisé. Généralement, on trouve des fromages au lait de vache, de bufflonne, de brebis et de chèvre.

Pour en savoir plus Pour en savoir plus, lire l’article : Fromage de chèvre.
Pour en savoir plus Pour en savoir plus, lire l’article : Fromage de brebis.

Que se passe-t-il dans un fromage ?[modifier]

Un fromage est un objet vivant, qui contient des millions de microbes. Ce sont ces microbes qui fabriquent le fromage et l'empêchent de pourrir. Il y a des bactéries et des levures, et dans certains fromages comme dans le roquefort quelques champignons. Ces microbes transforment le lait en aliment riche en goût et en vitamines, tout en gardant une forte valeur nutritive et en étant riche en calcium. Le fromage est bon pour la santé et important dans l'alimentation humaine.

Beaucoup plus rarement, certains fromages peuvent contenir également des acariens (comme la mimolette vieille en France ou le Milbenkäse en Allemagne) voire de petits vers vivants (comme le casu marzu en Sardaigne qui est rendu mou grâce à des larves de la mouche du fromage).

Pays producteurs de fromages[modifier]

France
Italie
Pays-Bas
Royaume-Uni
Suisse

Vikiliens pour compléter sur les fromages[modifier]


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