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Culture du champignon de Paris
La culture du champignon de Paris est la production du champignon de l'espèce Agaricus bisporus, le champignon de Paris, comme aliment.
Le champignon de Paris est l'espèce de champignon comestible dont la production a longtemps été la plus importante dans le monde, étant assez facile à conduire. C'est néanmoins un métier qui comporte un savoir-faire particulier.
Les premiers essais de culture connus datent du temps de Louis XIV, puis cette production s'est développée au XIXe siècle et au XXe siècle.
Comme tous les champignons, il ne pousse pas grâce à la lumière mais grâce à une matière organique dont il tire son énergie. Pour le champignon de Paris, c'est en général un mélange à base de fumier de cheval et de paille.
Pousse du champignon[modifier | modifier le wikicode]
Les champignons de Paris en conditions de culture se développent à partir de semence (sorte de graines de champignons) et de leur support de culture1. Après l'ensemencement, le mycélium se développe dans le support, puis les premiers champignons apparaissent. On les récolte sur une durée d'un ou deux mois, au cours desquels il apparaissent par « volées », c'est-à-dire des moments espacés d'environ une semaine où ils apparaissent en plus grande abondance. La production d'un bac diminue au fil des semaines et les producteurs modernes arrêtent la production d'un lot après 4 ou 5 semaines de récolte.
L'ensemble du cycle dure environ 3 mois, suivant les températures, la qualité du support et les choix de l'exploitant. Ensuite, le fumier n'est plus utilisable pour cette production, mais il peut être employé comme engrais pour des jardins ou des champs et cultures.
Conditions de culture[modifier | modifier le wikicode]
Pour chaque étape de la culture, les conditions de température et d'humidité doivent être suivies pour assurer la réussite de la culture2.
Le support de culture le plus courant est du fumier de cheval comprenant de la paille. Il peut être enrichi de certaines matières pour augmenter la production. Les champignons ne se développent pas sur du fumier jeune (trop frais). Celui-ci (qui est le support de culture et la « nourriture » des champignons) doit donc être composté environ trois semaines (ce n'est pas un compostage complet, celui-ci dure environ trois mois).
Le compost, qui a en général chauffé avant par fermentation ou lors d'une pasteurisation, est ensuite ensemencé lorsque sa température descend en dessous de 25 °C. Il doit rester suffisamment humide tout au long de la culture.
L'organisme du champignon est d'abord un mycélium qui se développe dans la matière qui le nourrit. Après l'ensemencement le mycélium se développe et finit par devenir visible en surface, c'est l'incubation. La température idéale pour l'incubation est de 20 à 24 °C. Au bout d'environ deux semaines, le support de culture est couvert d'une couche de 2 ou 3 centimètre faite de terreau et de graviers calcaires. Cette opération est appelée le gobetage3. Elle permet de conserver l'humidité du support et de faire un meilleur support pour la fructification.
La température idéale pour les étapes suivante de pousse du mycélium puis de fructification est plus basse : de 12 à 16 °C, (jusqu'à 20 °). Suivant les exploitations, cela peut se faire en changeant d'endroit les bacs de culture.
Il doit y avoir une forte humidité et une aération suffisante puisque la culture se fait la plupart du temps dans un espace fermé4.
Évolution des techniques[modifier | modifier le wikicode]
Les premiers essais connus de culture du champignon de Paris sont conduits par Jean-Baptiste de La Quintinie, directeur des jardins royaux au temps de Louis XIV. Cela se fait à l'extérieur, comme pour les plantes de potager et comme les champignons sauvages qui trouvent à l'extérieur les matières dont ils ont besoin. Mais cela n'est alors possible que pendant des périodes limitées au printemps et à l'automne, quand les températures conviennent.
On se rend compte ensuite que les conditions de température et d'humidité d'une cave ou de divers souterrains conviennent bien aux champignons. Cela permet en plus de cultiver les champignons tout au long de l'année, et en ville, c'est-à-dire au plus près de ceux qui vont les acheter et les consommer. Au cours du XIXe siècle, la culture du champignon se développe en particulier dans des caves et anciennes carrières de Paris, appelées catacombes de Paris5. Cette époque a donné le nom français de « champignon de Paris » à l'espèce, tandis ainsi qu'en anglais et en néerlandais, on l'appelle du mot français « champignon » (alors que le mot anglais pour l'ensemble des champignons est mushroom).
Culture de champignon dans un baquet.
Une meule en production.
Avec le développement du métro qui détruit une part de ces souterrains et pour disposer de plus de place et augmenter la production, celle-si disparait petit à petit à Paris même à la fin du XIXe siècle et se développe dans d'anciennes carrières en région parisienne et dans d'autres régions6. Ces exploitations en souterrain s'appellent des champignonnières.
Les champignons sont alors cultivés sur des rangées à deux faces, appelées meules, au sol. Il y a un passage entre les meules et la récolte se fait à la main, en étant accroupi, en se baissant7.
Dans les années 1890, les champignonnistes adoptent petit à petit une technique de pasteurisation du fumier avant la mise en culture. Cela permet d'éliminer par la chaleur les maladies, parasites ou champignons concurrents. Suivant les techniques, l'augmentation de température lors du compostage suffit à pasteuriser le support de culture, ou bien il est chauffé artificiellement.
Le développement du mycélium sur des meules (Pays-Bas en 1966).
La récolte.
À partir des années 1960, on adopte une méthode avec des caisses (ou bacs) en bois, puis en métal. Les bac étant surélevés, le travail peut être plus rapide et moins pénible. Cela permet éventuellement de faire plusieurs étages de culture et de produire plus dans le même espace.
Les carrières souterraines sont d'excellents sites de production, mais on n'en trouve pas partout et parfois elles ne permettent pas d'adopter des techniques plus modernes, pour transporter et disposer les matériaux avec des appareils plutôt qu'à la main par exemple.
De plus en plus à partir des années 1980, les exploitations se développent sous des serres ou dans des bâtiments dédiés et climatisés plutôt qu'en sous-terrain. La manutention des matériaux est de plus en plus mécanisée, et même la récolte dans les installations les plus équipées.
Récolte d'une culture en bac de bois.
Les techniques de culture ont changées dans le temps et elles sont toujours différentes selon les pays, les régions ou les exploitations.
Variétés[modifier | modifier le wikicode]
La majorité des champignons de Paris vendus sont blancs. Pourtant c'est une variété apparue seulement dans les années 1920, et qui a eu rapidement beaucoup de succès. À l'origine, les champignon étaient bruns, et cette variété est toujours cultivée et appréciée par certains consommateurs.
La forme des champignons évolue beaucoup lorsqu'ils poussent, leur chapeau s'ouvre. Les champignons sont en général récoltés jeunes, avant de s'être complètement développés. Cela dépend donc de l'exploitation plutôt que de la variété cultivée.
Marché et consommation et production[modifier | modifier le wikicode]
La production comprend celle des champignons vendus frais, et celle des champignons vendus en boîte, (conserve), congelés ou utilisés comme ingrédients de produits alimentaires transformés.
La commercialisation des champignons frais demande plus de soins ainsi qu'un circuit de distribution (transport) et de commercialisation adapté et plus contraignant puisque le temps est limité avant qu'ils ne s'abiment. Pour limiter les transports et leur coût, cette production doit être suffisamment proche des consommateurs. En fonction de cela, les producteurs vendent leur champignons à meilleur prix.
Une exploitation de Champignons de Paris en Indonésie dans une zone au climat...
...frais pour le pays, en montagne. Extérieur avec des caisses de champignons récoltés.
À l'inverse, les champignons congelés ou cuits et mis en conserve peuvent être assez facilement stockés pour être vendus et utilisés plus tard, ou transportés sans contrainte de temps limité, sur des distances plus longues. Cela a permis la production de masse dans certains pays, qui exportent ensuite les champignons produits.
Le premier producteur de champignons de Paris est la Chine. En Europe, la Pologne et les Pays-Bas sont de gros producteurs et exportent de grande quantités de champignons, tandis que la production en France a beaucoup diminué et qu'on consomme maintenant beaucoup plus de champignons de Paris dans le pays qu'on en produit.
En 2020, la production française de champignons de Paris est d'environ 100 000 tonnes par an. La production mondiale est de 4 à 5 000 000 tonnes par an.
Le champignon de Paris n'est plus l'espèce la plus cultivée dans le monde depuis environ 2010. En 2021, c'est la quatrième espèce de champignon la plus produite, après trois espèces dont le production s'est beaucoup développée en Asie : le lentin du chêne (ou shiitake), le champignon noir (une espèce asiatique très proche de l'oreille-de-Judas), et Pleurotus ostreatus (une pleurote)8.
Sources[modifier | modifier le wikicode]
- ↑ Champignon comestible, Les Plantes potagères, Vilmorin-Andrieux & Cie, 1883 (p. 81-86).
- ↑ www.champignonidee.fr COMMENT ÇA POUSSE ?
- ↑ LES CYCLES DE CULTURE DU CHAMPIGNON DE PARIS
- ↑ LES CONDITIONS DE CULTURE DU CHAMPIGNON DE PARIS
- ↑ LE CHAMPIGNON DE COUCHE APPELE AUSSI CHAMPIGNON DE PARIS
- ↑ Ces carrière sont souvent situées dans les falaises qui dominent les fleuves : principalement sur les rives de la Loire et du Cher dans la région de Tours et de Saumur, mais aussi sur les coteaux qui dominent la Seine en aval de Paris (Montesson, Carrière-sur-Seine, Conflans-Sainte-Honorine ...).
- ↑ LES METHODES DE CULTURE DU CHAMPIGNON DE PARIS
- ↑ https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=IN2022016137
Culture du champignon de Paris sur Wikidata
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Article mis en lumière la semaine du 8 janvier 2024. |
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