Umami

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Repas chinois à Suzhou (Jiangsu) : riz blanc, crevettes, aubergines, tofu fermenté, légumes frits, canard végétarien et, au centre, viande et pousses de bambou.

Le goût umami (du japonais 旨味 umami, qu'on peut traduire par « savoureux », « délicieux »), désigne l'une des sept saveurs fondamentales.

Il s'agit de la saveur particulière que l'on retrouve, par exemple, dans les bouillons de viandes, les fromages, les champignons, certains thés et, plus généralement, dans la cuisine asiatique.

La sensation umami est due à la stimulation des papilles gustatives par l'acide glutamique.

Le glutamate est l'acide aminé le plus présent dans les protéines. Il est largement utilisé en additif dans la cuisine asiatique, et aussi comme exhausteur de goût dans certains plats cuisinés industriels.

Source : cette page a été partiellement adaptée de la page Umami de Wikipédia.
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