Soupe pho

Soupe pho.

La soupe Pho est un plat emblématique du Viêt Nam.

Ingrédients

• 500 g environ de plat-de-cote avec os
• 500 g de jarret de bœuf
• 1 à 2 gros os à moelle
• 3 morceaux de queue de bœuf
• 3 gros oignons (plus il y aura d’oignons, plus le bouillon sera naturellement sucré sans avoir besoin d’ajouter du sucre !)
• 1 morceau de gingembre de 7 ou 8 cm

Épices

• 12 clous de girofle
• 10 badianes (étoile d’anis)
• 2 cuillerées à soupe de grains de coriandre
• 2 cuillerées à café de grains de poivre noir
• 4 bâtonnets de cannelle de 5cm

Condiments

• 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc-mâm ou plus selon goût
• 40g de sucre candi (rock sugar)

Pour le service

• 400g de bœuf tendre (filet, rumsteak, poire...)
• 400 de nouilles pour le pho
• un sachet de boulettes au bœuf bovo
• 6 tiges de basilic thaï
• 12 tiges de coriandre longue ny ogai
• 8 tiges de ciboule ou cive
• 200 g de soja
• 1 oignon blanc
• 1 ou 2 citrons verts
• piments frais

Les étapes de préparation

• étape 1 : préparer la viande

Porter 5 litres d’eau à ébullition dans une grand marmite puis ajouter les os a moelle, les queues de bœuf, le jarret et le plat-de-cote et laisser cuire pendant 20min à feu vif .Rincer la viande vider la marmite.

• étape 2 : Le bouillon

remettre tous les os a moelle et la viande de bœuf dans 5 litres d’eau froide. Porter le tout a ébullition puis réduire à feu moyen pour maintenir un léger frémissement pendant 1 heure. Écumer régulièrement.

Durant ce temps, faire griller directement sur le feu (si possible sinon dans une poêle sans matière grasse) le gingembre non pelé et les oignons entiers épluchés.Torréfier à sec (c’est-à-dire sans matière grasse) les épices durant 2 ou 3 minutes dans une poêle. Rassembler toutes les épices dans un sachet à thé vide. Après l’heure de cuisson de la viande, ajouter le gingembre grillé mais non épluché. Couper en deux les oignons entiers. Griller les sachets d’épices. Ajouter au bouillon le sucre et le sel. Maintenir à petits frémissements, laisser mijoter deux heures, ne pas couvrir, écumer de temps en temps.

• étape 3 : Finaliser le bouillon

Au bout de 2 heures de cuisson(soit au total 3heures de cuisson pour la viande), enlever et jeter les épices, le gingembre et les oignons.

Sortir seulement le jarret et le plat-de-cote (en laissant son os dans le bouillon). Laisser refroidir avant de mettre au frais.

Assaisonner avec 3 ou 4 cuillère à soupe de nuoc-mâm, goûter et rectifier. Rallonger le bouillon d’un litre d’eau chaude et poursuivre la cuisson en mettant à frémir pendant 2 à 3 heures.

• étape 4 :préparer les ingrédients

une fois des 2-3 heures passées, commencer à préparer le service.

Découper la viande de bœuf tendre ainsi que le jarret préalablement mis au frais en tranches et ajouter les boulettes de bœuf 30 min avant de servir. Nettoyer les herbes aromatique. Découper le ciboule en tranches. Découper le piment en tranches, couper les citrons en quartier et dresser.