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Camembert (fromage)

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Camembert de Normandie

Le camembert est un fromage français à pâte molle et à croûte fleurie.

Descriptif[modifier | modifier le wikicode]

Il est fabriqué avec du lait de vache. Il contient 45 % de matières grasses (soit 22 % sur le produit fini). Il se présente sous forme d'un disque d'environ 10,5 cm à 11,5 cm de diamètre et de 3 cm d'épaisseur. Son poids est de 250 g. Il est conditionné dans des emballages formés de feuille de bois (ou de carton).

Origines[modifier | modifier le wikicode]

Originaire de Normandie, il est aujourd'hui fabriqué dans de nombreuses régions (en particulier la Bretagne). Il existe même des camemberts fabriqués à l'étranger : certains sont même conditionnés en tube (comme le dentifrice) ! Certains camemberts étrangers sont microfiltrés afin d'en retirer toute trace de germes et de levures naturelles.

Seul le « camembert de Normandie au lait cru » a droit au label AOC depuis 1983. Environ des deux tiers des camemberts fabriqués en France bénéficient de l'appellation AOC « camembert de Normandie ». En 2008, il a été décidé que progressivement la vache Prim'Holstein, très productive en lait, serait remplacée par la vache de race normande, qui est moins productive, mais donne un lait de meilleure qualité.

Qualités[modifier | modifier le wikicode]

Il existe diverses qualités de camemberts en fonction de la mise en œuvre du lait :

  • Le camembert de Normandie AOC est obtenu à partir de lait de vache cru (chauffé au maximum à 37 °C), salé au sel sec et moulé à la louche ou à la main. Le lait doit être déposé par cinq passages successifs, ce qui garantit la souplesse de la pâte.
  • Certains camemberts, bénéficiant cependant de l'appellation AOC, sont obtenus avec du lait « thermisé » (c'est-à-dire soumis à une température comprise entre 50 à 70 °C). Certains sont moulés par des robots industriels.
  • D'autres camemberts au lait pasteurisé ne bénéficient pas de l'appellation AOC « camembert de Normandie ». Ils sont obtenus à partir de lait pasteurisé (c'est-à-dire soumis à des températures supérieures à 72 °C afin d'être conservé plus longtemps).

Affinage[modifier | modifier le wikicode]

La croûte « fleurie » du camembert est obtenue par l'ensemencement de la surface du fromage à l'aide d'une semence naturelle, le Penicillium candidum. La croûte est donc blanche avec de fines pigmentations rouges. Il faut 2,2 l de lait et 22 jours d'affinage pour fabriquer un camembert AOC et le mettre en vente. Le fromage est dit « à cœur » au bout de 30 à 35 jours : la pâte est alors souple, lisse et jaune clair. Dans les camemberts à l'affinage plus court, il y a un mince liseré blanc au milieu de l'épaisseur de la pâte.

La plus grande partie des camemberts sont fabriqués dans des laiteries qui collectent le lait dans de nombreux élevages.

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