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Boulanger

« Boulanger » expliqué aux enfants par Vikidia, l’encyclopédie junior
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Un boulanger traditionnel en Pologne

Le boulanger fabrique du pain dans une entreprise artisanale ou industrielle. L'artisan boulanger vend également le pain qu'il produit. Généralement, en plus du pain, l'artisan boulanger fabrique des viennoiseries et de la pâtisserie.

Avant le boulanger[modifier | modifier le wikicode]

Pendant des millénaires, dans les villages, le pain était fabriqué à domicile, c'était le plus souvent une tâche réservée aux femmes. Au Moyen Âge, la cuisson de la pâte devait être faite dans le four banal construit par le seigneur du lieu. Ce dernier percevait une taxe pour l'utilisation obligatoire du four, c'était une des banalités. Le surveillant du four, le fournier, se payait également en prélevant une partie du pain cuit.

Les familles cuisaient une quantité de pain importante en une seule fois. Le pain était ensuite mis dans des coffres ou sur des râteliers suspendus afin de le préserver des attaques des rongeurs. Au bout de quelques jours, le pain était rassis, mais il servait de base pour « tremper la soupe ». Généralement, c'était le chef de famille qui avait le privilège de trancher le pain et en faisait la distribution autour de la table.

La boulangerie[modifier | modifier le wikicode]

Un boulanger du XVe siècle

Dans les villes, la préparation de la pâte à pain et sa cuisson sont faites par un professionnel : le boulanger, le tamelier ou le panetier. Le local de fabrication s'appelle le fournil. L'enseigne signalant une boulangerie est souvent une gerbe de blé parsemée de fleurs des champs.

Le travail de boulangerie commence par la fabrication de la pâte. Cela se faisait autrefois dans un grand coffre, la maie. Ensuite, il faut attendre que la pâte lève. Cette opération commence pendant la nuit, afin que le pain frais puisse être disponible dès la levée du jour et la demande des consommateurs lève-tôt. Quand la pâte est levée, elle est divisée en pâtons qui donneront selon leur forme, les boules ou les pains allongés. Le pâton est déposé dans une corbeille en osier, garnie d'une toile de jute farinée. Autrefois, cette division se faisait à vue grâce à l'expérience du boulanger. Aujourd'hui les pâtons sont pesés.

Pendant ce temps, le boulanger fait chauffer le four en y brûlant des fagots de branches. Le boulanger préfère le bois du charme, du chêne, ou du hêtre. Un four de boulanger pouvait brûler jusqu'à trois stères par quinzaine de jours. Quand le four est chaud, les braises et les cendres sont rassemblées et enlevées. Une gamelle d'eau est placée à l'ouverture du four afin que la vapeur dégagée efface l'odeur de la fumée. L'enfournement des pâtons peut commencer. Il faut faire vite pour éviter le trop rapide refroidissement du four. Les pâtons sont introduits dans le four au moyen d'une pelle plate munie d'un long manche. La cuisson d'une fournée dure de 20 à 30 minutes selon la cuissan que l'on veut donner. Le pain cuit à point se repère à l'odeur. Il faut alors défourner rapidement pour éviter que la croûte ne roussisse ou brûle. On peut faire entre sept et huit fournées par nuit.

Vente du pain dans une boulangerie d'Amsterdam

Le plus souvent l'épouse, les filles du boulanger ou une employée, assurent la vente en boutique. Elle se faisait autrefois au poids, car selon les conditions de la cuisson le pain perd plus ou moins de poids.

Métier urbain très important puisqu'il fournissait l'aliment de base, le boulanger a donné naissance à de nombreux noms de famille.

En Europe occidentale, au Moyen Âge, les confréries de boulangers se plaçaient sous la protection de saint Pierre et surtout de saint Honoré ou saint Honorat.

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