Conservation des aliments

Atelier de séchage et fumage de jambons, dans le Nord de l'Allemagne.

La conservation des aliments a été un des premiers soucis de l'humanité, au moins depuis les premiers temps de l'agriculture, peut-être même alors les hommes étaient encore chasseurs-cueilleurs. C'était nécessaire pour pouvoir les consommer hors saison, quand la nature ne les produit pas, et éviter de n'avoir plus rien à manger à certaines périodes.

Techniques de conservation

Peu à peu ont été découverts des moyens techniques plus ou moins efficaces, la plupart encore utilisés de nos jours :

• le séchage (fruits, poisson, légumes, viande) ;
• le fumage et le salage (charcuterie, poisson) ;
• l'isolation dans la graisse, l'huile, le miel, le sucre, la paraffine ;
• la conserve hermétique après stérilisation par la chaleur ;
• le stockage dans un endroit frais (fruits, légumes, laitages) ;
• la congélation et la surgélation ;
• la lyophilisation ;
• la conservation dans le vinaigre (cornichons, oignons, câpres) ;
• la conservation dans l'alcool (cerises, prunes) ;
• l'industrie alimentaire dispose aussi de conservateurs chimiques.

Ces techniques sont souvent mises en œuvre de manière complémentaire :

• Les rillettes combinent les effets du fumage, du salage, de l'isolation dans la graisse et de la stérilisation par la chaleur ;
• Le hareng saur est séché, fumé et salé ;
• La confiture est fortement chauffée et saturée de sucre...

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