Truffade gratinée servie avec une salade et du jambon cru.
La truffade est une spécialité culinaire française originaire d'Auvergne, plus précisément du Cantal. Son nom vient du mot truffe, ancien nom désignant la pomme de terre dans les régions rurales. Ce plat composé de pommes de terre et de fromage est souvent accompagné d'une salade verte et d'épaisses tranches de jambon cru d'Auvergne.
Elle est préparée avec des pommes de terre crues, épluchées, hachées ou coupées en tranches et frites à feu vif dans du saindoux, de la graisse d'oie ou de canard auxquels on ajoute de fines lamelles de tomme (fromage frais du Cantal au goût légèrement acidulé) et de l'ail à feu doux une fois que les pommes de terre sont cuites. Il faut ensuite recouvrir la poêle et laisser le fromage fondre avant d'assaisonner le tout avec du persil. La truffade était à l'origine servie en guise d'accompagnement au rôti de porc ou de bœuf. De nos jours, elle constitue un plat à part entière et est la plupart du temps servie avec une salade verte à la place.
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