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Gastronomie Djerbienne
La gastronomie de l’ile de Djerba en Tunisie.
Comme il s’agit d’une île, on peut croire que ces spécialités se font uniquement à base de poissons et d’autres produits de la mer. Non, les Djerbiens utilisent le peu de ressources que peut offrir l’île, le blé, l’orge, le sorgho, les lentilles et les pois chiches pour la base. Oignons et tomates pour les légumes et viande d’agneau, poulpes, poissons, ou seiche pour l’accompagnement.
Le couscous d’orge (malthoutha)[modifier | modifier le wikicode]
Le Malthoutha au poisson ou à la viande séchée est conservé dans l’huile d’olive (Dhan) et surtout préparé lors de l’Aid El kebir ou l’AidElidha. Il peut être aussi préparé aux petits anchois séchés (ouzef).
Dhen
Couscous
Wzef
Zommita[modifier | modifier le wikicode]
La zommita est un ancien mets local que les Djerbiens ont transmis de génération en génération, pour son haut rapport nutritionnel, elle est préparée à la base d’orge.
Pour la Zommita, les ingrédients et les condiments sont toujours les mêmes. Autre que l’orge torréfiée, les Djerbiens ajoutent les lentilles, le fenouil légèrement grillé, le fenugrec et le sel. La Zommita est un mets salé que l’on peut consommer en dardoura, un breuvage plutôt liquide, en raouina, une boisson semi-liquide ou en abbouda, un mets pâteux. Dans les trois cas à l’huile d’olive. Elle est consommée surtout au petit déjeuner ou au shour.
Elle est riche en calories ce qui permet au jeuneur de supporter la faim lors de la journée.
Galyan Zommita[modifier | modifier le wikicode]
La préparation est bien simple et passe par à peu près de quatre étapes:
- Galyan: Les grains d’orge sont grillés
- Taghyiz: les grains sont séparés de leur enveloppe
- Rahyan: les grains sont ensuite moulus et mélangés avec les épices (fenugrec, de la coriandre et du fenouil légèrement grillé, le sel et plusieurs ingrédients riches en parfums tels que les boutons de roses ou écorces d’orange)
- Etgharbil: la poudre obtenue doit être tamisée.
Riz Djerbien ou «rouz jerbi»[modifier | modifier le wikicode]
Comme son nom l’indique, ce plat est typique de la région. N’empêche, il est tellement populaire qu’il n’est pas propagé dans toute la Tunisie. C’est une recette complète ou l’on trouve féculent, légumes et viande (ou poulet) on mélange tout cela on ajoute les épices dont la harissa on mélange le tout.
Lassida[modifier | modifier le wikicode]
Lassida Blanche[modifier | modifier le wikicode]
Lassida Blanche, communément appelée Lassida el bidha ou Lassida el arbi.
Elle se fait à base de semoule, ou de farine, d’eau et de sel. Une préparation facile qui ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients et qui permet d’obtenir une crème épaisse. Une fois prête, Lassida est versée, encore chaude, dans un plat et on y pratique un trou ou milieu. On lui ajoute de l’huile d’olive.
Lassida salé (bel hssou)[modifier | modifier le wikicode]
Lassida salée avec une sauce rouge (Hssou) avec une plante aromatique appelée Yazoul ou Gazoul.
Assida Salé
Dhen
Hssé
Yazoul[modifier | modifier le wikicode]
Le Yazoul ou gazoul est une plante sauvage qui pousse naturellement à Djerba souvent au pied des oliviers (ail rose) c’est une sorte d’ail sauvage, plante a mi-chemin entre le poireau et le fenouil sauvage. Cette plante ne peut être cultivée. Elle pousse après la pluie. Les Djerbiens sont très friands de cette plante avec laquelle ils parfument leurs mets. Pour le conserver, on l’écrase au pilon et on lui ajoute des épices (coriandre, carvi et sel).
Yzaoul
Yazoul
Spécialités juives[modifier | modifier le wikicode]
Djerba, un havre de paix et de tolérance, de tous les temps, le vivre ensemble entre juifs et des musulmans est une réalité à l’île, avec presque 1200 juifs répartis entre Hara Kébira et Hara Sghira. Les juifs de Djerba cohabitent en bon voisinage avec les musulmans tout en conservant l’identité de leur communauté. Le quartier juif est tout particulièrement connu par ces petits restaurants typiques, où on peut déguster des préparations casher très basiques en leur composition.
Les banatages[modifier | modifier le wikicode]
Ils sont des croquettes à base de pomme de terre qui enferment en leurs centre du thon ou de la viande hachée et bien épicées puis enroulées et enduites d’œufs dans la farine. Elles sont traditionnellement frites dans l’huile.
Les briks[modifier | modifier le wikicode]
Ils sont une sorte de crêpes, faits d’une pâte ressemblant à la pâte phyllo. Ils renferment un œuf, du persil et la harissa .Rien de plus que le savoir faire et tour de main dont seuls les juifs de Djerba ont le secret.
Couscous fi el keskess[modifier | modifier le wikicode]
L'originalité de certains plats Djerbiens comme le couscous au mérou ou le mesfoufn tient dans l’ustensile utilisé dit « couscoussier bourouhine » littéralement à « deux âmes » en fait à deux compartiments ou étages communiquant entre eux. Le couscoussier se place au-dessus d'une marmite en s'y adaptant hermétiquement, grâce à une lanière de tissu dite « gfila ». Ces ustensiles sont bien entendu en terre cuite naturelle ou émaillée tournée par les célèbres potiers de Guellala. La marmite contient un ragoût avec les pièces les moins nobles du poisson. Le compartiment du bas est perforé afin de laisser passer la vapeur provenant du ragoût, on y place le poisson tranché et les légumes assaisonnés, dans l'étage du haut on met la semoule roulée. Un petit couvercle perforé est placé entre les deux étages afin de laisser passer la vapeur se dégageant des ingrédients du bas et venant parfumer la semoule. Le tout est surmonté d'un couvercle afin de ne rien perdre de la saveur de ce mets oh combien riche et délicieux ! Dans le temps, la maîtresse de maison cuisinait tout au feu de bois une sorte de brasero « tabouna » constituée juste de trois grosses pierres entre lesquelles on faisait brûler des bûches de bois d'olivier ou autre. De nos jours, on peut repérer cette méthode lors de la préparation du fameux « Thrid » servi dans les mariages à Djerba. Seules quelques régions qui maintiennent le plat du « Thrid » pendant le mariage ou pendant le deuil.
Dictions populaires[modifier | modifier le wikicode]
- Celui qui t’honore par son repas, il faut que tu l’honore en mangeant.
(Illi iwiddik bit’am, widdou bil makla)
- Nourrit la bouche, l’œil se remplira de respect.
(Wakkil el- fom testhi el ain)
- Que dieu te fasse gôuter des friuts de paradis.
(Inchallah mayda fi-l- janna)
Sources[modifier | modifier le wikicode]
- CAHIERS DES ARTS ET DESTRADITIONS POPULAIRES.
- REVUE DU CENTRE DES ARTS ET DES TRADITIONS POPULAIRES . MINISTERE DES AFFAIRES CULTURELLES TUNIS 1984. Imprimerie officielle
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