Foie gras

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Foie gras et sa gelée

Le foie gras est un mets composé d'un foie de canard ou d'oie gavés automatiquement ou manuellement pour obtenir un gros foie. Il est essentiellement consommé à Noël.

Historique[modifier | modifier le wikicode]

Le foie gras est généralement considéré comme une nourriture de luxe. Il a été découvert par les Égyptiens qui tuaient des oies et des canards juste avant qu'ils migrent avant l'hiver : comme ils avaient bien mangé afin de partir pour un long voyage leur foie était donc bien gros. L'origine du foie gras est donc ancienne mais sa production s'est industrialisée à partir des années 1980 en France qui se mit alors à en produire énormément. Notre pays est aujourd'hui le premier producteur et le premier consommateur de foie gras dans le monde.

Les animaux concernés[modifier | modifier le wikicode]

Gavage d'une oie pour la production de foie gras
La production de oie gras concerne quasi exclusivement le foie des canards. Le foie des cannes est jugé moins bon que celui des canards : dans les couvoirs les canetons femelles sont donc éliminées à la naissance pour ne garder que les mâles qui seront engraissés. L'élevage de canards à foie gras s'effectue en grande partie en plein air à l'exception des deux dernières semaines puisque, pour être gavés, les canards sont enfermés dans des cages.

Il existe du foie gras d'oie mais celui-ci est plus rare : il ne concerne que 3 % du total de la production.

Techniques de production[modifier | modifier le wikicode]

Un foie gras entier avant cuisson

Le foie gras d'oie ou de canard est obtenu par le gavage forcé des animaux durant 14 jours, à l'issue desquels leur foie peut atteindre dix fois sa taille normale. Le gavage est une technique très controversée car elle oblige les animaux à avaler de très grandes quantité de nourriture en très peu de temps. Beaucoup d'oiseaux souffrent et le taux de mortalité en période de gavage est 3 à 10 fois plus élevé que la normale.

La production du foie gras par le gavage est interdite dans les pays qui n'en ont pas la tradition. Il existe des foies gras produits sans gavage et des alternatives végétales comme le faux-gras, préparé à base d'huile de palme.

Pour en savoir plus Pour en savoir plus, lire l’article : Gavage des canards et des oies.
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