Tajine Tunisien
Le tajine poêle à pain, est un ustensile modelé à la main à partir d’argile et d’eau qui se présente comme une sorte de plateau en forme de poêle, sans poignée. Souvent de taille moyenne, avec un diamètre n'excédant pas 40 cm, le tajine est un objet ancien qui remonte aux temps berbères. Principalement associé aux régions rurales, cet ustensile traditionnel occupe une place spéciale dans la préparation du pain. Son histoire plonge dans les coutumes berbères, faisant du tajine un élément culturel et important dans la cuisine. Le 'Ghannay' (qui se traduit en français par 'le chanteur'), ce tajine spécifique se distingue par sa forme particulière et est utilisé pour cuire un type de pain spécial appelé 'Matloue'1.
La polyvalence du tajine s'étend au-delà de la simple préparation de pain, incluant la friture de haricots, pois chiches et céréales, en faisant ainsi un élément essentiel de la vie quotidienne dans ces régions.
Comparaison avec le Tajine en tant que plat traditionnel[modifier | modifier le wikicode]
Le tajine est un ustensile traditionnel pour la cuisson. Cependant, il existe également un plat appelé tajine, une sorte d'omelette gratinée avec des œufs, de la viande, du fromage et des légumes. Malgré le partage du nom, ces deux éléments se distinguent par leur utilisation et leur préparation. Le tajine en tant qu'ustensile est essentiel pour la cuisson, tandis que le tajine en tant que plat offre une délicieuse combinaison d'ingrédients cuits de manière particulière. Le tajine est souvent utilisé avec du bois de chauffage pour cuisiner, ce qui le rend respectueux de l'environnement et économique en gaz2.
Histoire et origine du Tajine[modifier | modifier le wikicode]
Tirant ses racines de l'histoire ancienne des Berbères en Afrique du Nord, le tajine est un ustensile de cuisine bien connu. La création de ce récipient est due à l'inspiration des Berbères et à leur savoir-faire culinaire de cette période. Fait avec minutie en utilisant des matériaux tels que l'argile et l'eau, le tajine a progressivement acquis une importance primordiale dans leur vie quotidienne. Il incarne brillamment le flair et la créativité qui caractérisent cette culture. Les Berbères, en utilisant le tajine avant tout le monde, ont eu une influence sur son appellation également ; il trouve ses racines dans l'amazighe (ⵟⴰⵊⵉⵏ - tajin) et a des similitudes évidentes avec le phénicien ancien (τήγανον - têganon), décrivant un récipient ou une poêle3.
Encore aujourd'hui dans le nord-ouest de la Tunisie4, cet ustensile est façonné à la main et qui peut revêtir différentes formes selon les régions et les traditions, joue un rôle crucial pour cuire du pain, surtout dans les régions rurales. Un proverbe berbère illustre bien sa réputation : (Si on marche dessus, le Tajine pourrait se casser.)
Signifiant que la colère doit être intense pour briser un tajine. Cela témoigne de la robustesse de cet objet, résistant même à une émotion aussi puissante. Ainsi, le tajine, bien plus qu'un simple ustensile de cuisson, incarne une histoire riche et l'ingéniosité d'une culture ancienne, conservant sa pertinence jusqu'à nos jours.
Tabouna (ou Gouja) : Une Extension artisanale du Tajine pour la cuisson du pain[modifier | modifier le wikicode]
La Tabouna, une extension du tajine, se présente comme une petite chambre circulaire éclairée par du bois de chauffage. Plaçant la pâte à pain crue à l'intérieur de cette chambre de manière verticale, l'utilisation du bois de chauffage produit une chaleur enveloppante qui permet à la pâte de lever et de cuire lentement, conférant ainsi une saveur distinctive au pain. La Gouja, fabriquée avec les mêmes matériaux que le tajine, offre une capacité accrue, permettant la production de plusieurs pains en une seule fournée5.
Variétés de pain cuits avec le Tajine[modifier | modifier le wikicode]
Le tajine, bien plus qu'un simple ustensile de cuisson, se révèle être un véritable artisan de la diversité culinaire. Dans les régions de Tunisie, son usage transcende la simple cuisson pour offrir une palette variée de pains, chacun détenant ses caractéristiques distinctives. Explorez avec nous ces délices cuits dans le tajine, reflétant la richesse culinaire et l'authenticité de chaque région.
Le Mleoui: Confectionné avec une pâte fine pliée en plusieurs couches, le mleoui cuit dans le tajine offre une texture feuilletée, créant une expérience gustative unique.
Le Matloue: Pain rond et moelleux, souvent agrémenté de graines de sésame, le matloue cuit dans le « Ghannay » présente une texture agréable, idéale pour accompagner divers plats.
Le Tabouna: Le nom « tabouna » provient du four en argile traditionnel, également appelé Gouja, où il est cuit. Le tabouna est un pain rond à la texture ferme, apportant une authenticité distincte à la cuisine tunisienne.
L'Abraj ou Mbesses: Pain sucré cuit dans le tajine, l'abraj (Mbesses) offre une texture robuste, avec des nuances de miel et d'amandes, ajoutant une note sucrée aux traditions culinaires tunisiennes.
Abraj ou Mbasses
Mlaoui
Le Matloue
Création du Tajine : Un ustensile traditionnel[modifier | modifier le wikicode]
Dans cette section, explorons l'art ancestral de la fabrication artisanale du tajine, guidés par les conseils avisés de Semia, perpétuant cette tradition avec amour et dévotion. Découvrons les étapes détaillées et les matériaux nécessaires pour créer ce four à la maison, un processus transmis de génération en génération. La location bimensuelle d'une voiture pour se rendre en haut de la montagne, l'apport d'argile rouge, le pétrissage expert à la main, et l'utilisation du matériau 'Taffoul' à base de poudre de débris d'ustensiles brisés sont essentielles à cette pratique soigneuse.
Parlons maintenant de l'expérience de Semia :
« Nous louons une voiture toutes les deux semaines pour nous rendre en haut de la montagne afin d'apporter de l'argile rouge de là-bas. Ensuite, nous la mettons dans l'eau, l'humidifions avec nos mains, la pétrissons jusqu'à ce qu'elle devienne ferme et ne se casse plus facilement. Ensuite, nous ajoutons le matériau appelé 'Taffoul', qui est en poudre à partir des débris d'ustensiles brisés. Nous commençons alors à créer ce que nous souhaitons. La phase la plus difficile est peut-être lorsque nous nous tenons devant le four pendant un certain temps, ni trop court ni trop long, pour cuire ou brûler les ustensiles. C'est un processus laborieux pour nous, mais nous le faisons par amour et passion pour le métier de nos ancêtres»6.
Selon ce témoignage, voici les étapes organisées et les ingrédients nécessaires pour fabriquer un tajine
Tajine
Tabouna
Tajine
Tajine
Tajine
Tajines
Matériaux[modifier | modifier le wikicode]
- Argile (ou terre cuite)
- Le Taffoul (morceaux cassés d'un ancien tajine, écrasés)
- Eau
Étapes[modifier | modifier le wikicode]
- Préparation du Teffoul : Broyage et amollissement
Cette étape nécessite un broyage minutieux du Teffoul, un matériau provenant de vieux Tajines cassés, jusqu'à obtenir une consistance souple et malléable, prête à être travaillée.
- Préparation de l'Argile : Trempage et préparation
Pour cette étape cruciale, l'argile est plongée dans l'eau, permettant à ses particules de s'imbiber d'humidité, facilitant ainsi le processus de préparation et de mélange avec le Teffoul.
- Combinaison de l'Argile et du Teffoul : Mélange et fusion
Une fois que l'argile est prête, le Teffoul est soigneusement intégré, et les deux matériaux sont méticuleusement mélangés pour assurer une fusion parfaite, créant une pâte homogène.
- Façonnage du Tajine : Création et mise en forme
L'étape créative consiste à extraire le mélange et à commencer le processus de façonnage. Les artisans donnent vie au Tajine en lui donnant sa forme distinctive, rappelant ainsi les traditions anciennes.
- Séchage au soleil : Exposition et durcissement
Une fois le Tajine façonné, il est placé sous le soleil pour sécher. Cette exposition au soleil renforce la structure du Tajine, contribuant à sa solidité.
- Cuisson pour résilience : Renforcement et solidification
La dernière étape implique la cuisson du Tajine au feu, lui conférant une résilience supplémentaire et solidifiant sa forme. C'est le moment où le Tajine devient prêt à être utilisé.
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Une élève en train de créer le Tajine
Références[modifier | modifier le wikicode]
- ↑ Musée des Arts et Traditions populaires du Kef
- ↑ https://tastymediterranean.com/ar/2022/05/31/%D9%83%D9%84-%D8%B4%D9%8A%D8%A1-%D8%B9%D9%86-%D8%A7%D9%84%D8%B7%D8%A7%D8%AC%D9%8A%D9%86-%D9%88%D8%A7%D9%84%D8%AA%D8%A7%D8%B1%D9%8A%D8%AE-%D9%88%D8%A7%D9%84%D8%A3%D8%B5%D9%84-%D9%88%D8%A7%D9%84%D8%AA/
- ↑ https://www.cnrtl.fr/etymologie/tajine
- ↑ https://fr.wikipedia.org/wiki/Tunisie
- ↑ Zarr, Gerald. Culture Smart! Tunisia (Grande-Bretagne: Kuperard, 2009), 104.
- ↑ https://www.skynewsarabia.com/varieties/1493725
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