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Livarot (fromage)
Le livarot est un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée. Il est fabriqué dans la région de Livarot près de Lisieux dans le Calvados. Il bénéficie de l'appellation AOC depuis 1975.
Le livarot est un fromage rond (alors que son cousin le pont-l'évêque est carré).
Le livarot est un fromage très ancien. Il est mentionné dès le début du XVIIe siècle. À la fin du XIXe siècle le livarot était le fromage le plus consommé en Normandie. Pendant longtemps il a remplacé la viande dans l'alimentation populaire. On pouvait le sécher et il avait une bonne conservation (jusqu'à six mois).
Le livarot est proposé en quatre diamètres :
- grand : diamètre de 19 à 21 cm pour un poids de 1,2 kg à 1,5 kg
- normal : diamètre de 12 à 12,8 cm pour un poids de 450 à500g
- 3/4 : diamètre de 10,7 à 11,5 cm pour un poids de 330g à 350 g
- petit: diamètre de 8 à 9,4 cm pour un poids de 200g à 270 g.
La pâte du livarot contient moins de 40% de matière grasse, le lait est en effet débarrassé d'une partie de sa crème. La pâte est de couleur crème devenant jaune d'or après l'affinage. Elle doit être ferme.
Le lait est cru, pasteurisé ou thermisé. Il faut 5 litres de lait pour fabriquer un grand livarot.
Le lait est emprésuré dans de grandes bassines. Le caillé est découpé puis brassé à la main. Le sérum soutiré partiellement. Le caillé est ensuite mis dans des moules.
Le fromage est retourné plusieurs fois pour qu'il puisse s'égoutter.
Il est ensuite démoulé, salé et mis en cave fraîche pour l'affinage (qui peut durer deux mois). Deux fois par semaine on le brosse avec de l'eau salée tiède qui contient une poudre de rocou qui va teinter la croûte.
Le tour du livarot est ceinturé par trois ou cinq bandes végétales tirées des laiches (Typhia latifolia), un jonc aquatique très répandu dans les prairies humides du Pays d'Auge ou bien des bandes en bois de saule. Cela permet de tenir la pâte. Pour cette raison le livarot est parfois désigné sous le surnom de colonel (dans l'armée français le colonel porte cinq galons comme signes distinctifs de son grade)
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