Formaggio

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Il formaggio è un alimento a base di latte. Il formaggio è un prodotto ottenuto dalla coagulazione acida del latte e con aggiunto il sale e i fermenti.

Produzione

Per fare il formaggio bisogna prendere il latte e metterlo in una caldaia(contenitore di rame o d'acciaio) dove viene riscaldato a una temperatura variabile per il formaggio che si vuole fare.poi si mette il caglio che è composto di enzimi ottenuti nello stomaco dei lattanti come il vitello.

Si possono usare anche dei coagulanti di derivazione non animale ma vegetale.

Nel caso del formaggio acido non si usa il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata da batteri del latte.

Il caglio serve per scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte e quindi far coagulare le particelle della massa grassa non emulsionabili in acqua, che galleggiano e formano una massa gelatinosa detta cagliata o giuncata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggio:

- formaggi a pasta molle,

ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (circa come un noce) che vengono spremuti e impastati.

- formaggi a pasta semidura,

ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli (circa come un oliva) che vengono compressi e lasciati stagionare.

- formaggi a pasta dura,

ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molti piccoli (circa come un chicco di riso) che vengono cotti a 46° e rimescolati in continuazione.

Storia

Il formaggio ha origini antichissime nel bacino mediterraneo.

I primi reperti che testimoniano la produzione del latte appartengono ai sumeri circa 6^.000 anni fa.

L'arte del produrre il formaggio è andata sempre migliorando negli anni.

L'arte di produrre formaggio è andata sempre più migliorando e affermandosi fra gli antichi Greci e gli antichi Romani.

formaggi italiani

formaggi a denominazione di origine protetta (D.O.P.)

• Asiago
• Bitto DOP
• Bra
• Fontina
• Gorgonzola
• Grana Padano
• Montasio
• Monte Veronese
• Mozzarella di bufala campana
• Parmigiano-Reggiano
• Pecorino Crotonese
• Pecorino Siciliano
• Pecorino Toscano
• Piave
• Puzzone di Moena
• Taleggio
• Valtellina Casera

Formaggi dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.)

• Bagòss
• Branzi
• Burrata
• Caciocavallo
• Caciocavallo podolico
• Formaggio di fossa
• Mozzarella
• Pecorino
• Pecorino marchigiano
• Pecorino di Farindola
• Provola
• Scamorza
• Stracciatella di bufala
• Stracchino

Valori nutrizionali

composizione	stagionatura breve (fino a un mese)	stagionatura media (da uno a tre mesi)	stagionatura lunga (da tre a dodici mesi)
acqua	55,7 - 53,5	41,7	30,8
proteine	21,1 - 18,1	21,9	33,2
grassi	15,5 - 25,1	29,5	26,7
carboidrati	6,1 - ---	---	---
calorie	239 - 300	350	379
calcio (mg)	162 - 650	740	1250
riboflavina (mg)	0,18 - 0,51	0,38	0,35