Vinaigre balsamique de Modène

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Un flacon de vinaigre balsamique présenté .. comme un grand cru ou un parfum

Le vinaigre balsamique de Modène est un vinaigre ayant des caractéristiques particulières, qui lui donne une saveur aigre-douce. Il s'agit d'un vinaigre de vin élaboré directement à partir du jus de raisins issus des cépages trebbiano et lambrusco. Il est produit dans la région de Modène et de Reggio-d'Emilie en Emilie-Romagne.

Un produit de luxe[modifier | modifier le wikicode]

Depuis 2009, ce vinaigre bénéficie d'une AOP (c'est-à-dire AOC en français) et d'une IGP sous d'appellation « Aceto Balsamico Tradizionale du Modena ». C'est un produit de grand luxe (entre 500 et 750 euros le litre pour les produits les plus recherchés). Du fait de ce coût très élevé, le vinaigre balsamique est l'objet de nombreuses copies bien moins coûteuses (de vingt à 100 fois meilleur marché).

La lente élaboration du « vrai » vinaigre balsamique[modifier | modifier le wikicode]

Une salle de vieillissement du vinaigre balsamique, elle est installée selon la tradition sous les toits

Pour obtenir du vinaigre balsamique on presse le raisin. Le moût (jus frais qui n'a pas subi de fermentation alcoolique) est ensuite cuit lentement sur un feu direct jusqu'à l'ébullition, il peut perdre alors 60% de son volume. Le moût est alors filtré et refroidi. Commence alors la longue opération du vieillissement en fût ouvert en bois. Elle peut durer entre douze et vingt-cinq ans. La quantité de liquide diminue chaque année (évaporation). Régulièrement on transvase une partie du produit restant (environ la moitié) dans des tonneaux de capacité plus petite. On en profite pour changer la variété de bois utilisée pour la confection des tonneaux (chêne, puis châtaignier, puis merisier, puis frêne puis murier). Les différents bois communiquent au liquide des saveurs différentes. La partie restante dans le premier tonneau est alors remplacée par une nouvelle mouture.

Les vinaigres balsamiques meilleur marché sont obtenus en 3 ou 5 ans. Leur saveur est plus acide, la coloration est le plus souvent obtenue par ajout de caramel.

Utilisations du vinaigre balsamique[modifier | modifier le wikicode]

Un filet de vinaigre balsamique sur du fromage italien Asiago

Le vinaigre balsamique s'emploie pour confectionner des vinaigrettes (avec de l'huile d'olive). On peut verser parcimonieusement sur la viande comme le foie de veau, la bavette de bœuf à l'échalote ou des poisson grillés. Il doit alors être ajouté en fin de cuisson. On peut aussi le verser sur un carpaccio de bœuf.

Le vinaigre balsamique accompagne parfaitement un certain fromage comme le vieux parmesan ou l'asiago, voire une glace à la vanille, des fruits frais comme les fraises, les poires, les melons.

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