Sirop

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On appelle sirop un liquide épais, plus ou moins concentré, constitué de sucre et d'eau.

Les sirops en confiserie[modifier | modifier le wikicode]

Chaudron contenant du sirop sur le point de caraméliser.

Le sirop de sucre est la base de la confiserie. Il utilise non seulement le saccharose (le sucre ordinaire), mais aussi le glucose, qu'on trouve dans les fruits, et qu'on peut aussi produire industriellement.

Les confiseurs mélangent dans un chaudron un composé de sucres aromatisés et d'eau. Le chaudron est mis sur le feu et, lorsque l'eau s'évapore, on obtient un sirop de plus en plus épais, jusqu'au caramel.

Suivant la température, on distingue des types de sirops aux noms particuliers (source : Degrés de cuisson du sucre, chef Simon) :

  • 100 à 105 °C : sirop ou nappe, pour le nappage des babas, les fruits au sirop, les confitures et gelées ;
  • 105 à 107 °C : petit filet, pour les fruits confits et les mousses de fruits ;
  • 107 à 110 °C : grand filet, pour la crème au beurre, les fruits confits et les marrons glacés ;
  • 112 à 117 °C : petit boulé, pour les parfaits, les soufflés glacés et les meringues à l'italienne ;
  • 118 à 120 °C : boulé, pour les fondants et les caramels mous ;
  • 125 à 130 °C : gros boulé, pour les fondants durs et les caramels mous ;
  • 135 à 140 °C : petit cassé, pour la pâte d'amande, le nougat, les bonbons ;
  • 145 à 150 °C : grand cassé, pour le nougat sec, les décors en sucre tiré ou filé, les fruits secs déguisés ;
  • au-dessus de 150 °C, le sirop se colore, puis brunit : c'est du caramel.

Boissons à base de sirop[modifier | modifier le wikicode]

Les boissons au sirop sont un mélange de sirop aromatisé et d'eau plate ou gazeuse. On y ajoute souvent des glaçons et une paille.

Sirop pharmaceutique[modifier | modifier le wikicode]

En pharmacie, un sirop est un médicament présenté sous la forme d'un liquide sucré. Certains sirops pharmaceutiques sont sans sucre. (source : Sirop galénique, sur Wikipédia)

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