Sarrasin (céréale)

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Champ de Fagopyrum esculentum, en Chine.

Le sarrasin (Fagopyrum esculentum) est une plante de la famille des Polygonacées, cultivée pour ses graines avec lesquelles on fait la farine de sarrasin.

Le sarrasin est couramment appelé blé noir, mais il n'a botaniquement rien à voir avec le blé, car il n'est même pas une graminée.

Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend peu utilisable pour faire du pain ou des gâteaux.

La Russie, la Chine, l'Ukraine et la France sont les principaux producteurs.

Galettes de sarrasin[modifier | modifier le wikicode]

Le sarrasin est l'ingrédient principal des galettes de blé noir, que l'on garnit classiquement de jambon, saucisse, œuf, fromage, selon les recettes des crêperies bretonnes.

La recette normale des grand-mères bretonnes ne comprend que : farine de blé noir, eau et sel. Au moment de la cuisson, elles ajoutent un peu de beurre, parce que c'est meilleur.

Les galettes se font au billig (galetière ou tuile, selon les régions), ou bien à la poêle.


Champ de sarrasin

Le sarrasin ou blé noir (Fagopyrum esculentum) est une plante de la famille des Polygonacées.

Un aliment riche en protéines[modifier | modifier le wikicode]

Le sarrasin est cultivé pour ses graines qui, moulues, produisent la farine de blé noir.

En Bretagne et ailleurs, on en fait des crêpes. Il est impossible d'en faire du pain, car le blé noir ne contient pas de gluten, indispensable à la fermentation de pains levés.

Le sarrasin n'est pas apparenté au blé : ce n'est même pas une graminée !

C'est un aliment très sain, riche en protéines et tout indiqué pour les personnes allergiques au gluten.

Le sarrasin est cultivé un peu en Bretagne, et bien plus en Europe de l'Est. Mais généralement, le sarrasin est importé de Chine.

La pâte pour la galette de blé noir[modifier | modifier le wikicode]

Pour faire les crêpes de blé noir (appelée « galettes » en Bretagne), c'est très simple : on met la farine de sarrasin dans un saladier et on ajoute de l'eau et un peu de sel, rien d'autre ! Le fouet à main vient facilement à bout des éventuels grumeaux. Certaines personnes ajoutent un œuf, mais cela ne paraît pas très utile.

La pâte doit reposer au moins une heure (certains disent plusieurs) : on constate que la farine a tendance à retomber au fond de l'eau, et il suffit de remélanger. La pâte doit être bien lisse et faire le « ruban » : au besoin, on ajoute un peu d'eau, si elle est trop épaisse.


Voir aussi[modifier | modifier le wikicode]


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