Reblochon

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Reblochon AOC

Le reblochon est un fromage savoyard (originaire donc de la Savoie). C'est un fromage au lait de vache, cru et pressé. Le reblochon bénéficie d'une AOC depuis 1961.

Caractéristiques du reblochon[modifier | modifier le wikicode]

Le reblochon est un fromage au lait de vache. Il est fabriqué avec du lait cru. Il faut environ 4,4 litres de lait pour faire un fromage. Le fromage se présente sous forme d'un disque assez épais (environ 3,5 cm) de 14 centimètres de diamètre. Le reblochon pèse de 450 à 550 grammes. Il contient 45% de matières grasses. La pâte est crémeuse et est entourée d'une croûte fine de couleur rose-beige.

Fabrication du reblochon[modifier | modifier le wikicode]

Après chaque traite (le matin et le soir) le lait est coulé dans des cuves, emprésuré et légèrement chauffé. Une fois la consistance voulue atteinte, la préparation est découpée à l'aide d'un tranche-caillé.

Les morceaux obtenus sont alors répartis dans des moules garnis d'une toile de lin (en fait 72 alvéoles créées dans de grandes plaques). Le caillé est alors légèrement pressé. Pour pouvoir déterminer l'origine du fromage on pose dans chaque moule une pastille de caséine de couleur différente (pastille verte pour le fromage dit fermier, et une pastille rouge pour le fromage dit laitier. Le fromage fermier représente environ 20% de la production.

L'égouttage (l'élimination du petit-lait ) continue grâce au pressage et dure environ une heure. Enfin le fromage est démoulé et salé au moyen d'une saumure. Il est ensuite brossé.

Le séchage a lieu en séchoir où le fromage repose pendant quatre jours sur des planches en épicéa. Puis c'est l'affinage en cave pendant deux à quatre semaines. Pendant cette étape le fromage est lavé et retourné régulièrement.

Le reblochon est ensuite emballé dans du papier sulfurisé. Un disque très mince en épicéa placé sur les faces permet de réguler l'humidité du fromage dans son emballage.

Origine du reblochon[modifier | modifier le wikicode]

Selon la tradition savoyarde, le reblochon est un fromage fait à partir du lait provenant d'une seconde traite des vaches . Avant la Révolution française, les métayers devaient verser une redevance (un loyer) à leur propriétaires. Cette redevance était calculée sur la quantité de lait recueillie donc du nombre de fromages produits. Pour payer moins les métayers ne trayaient pas totalement les vaches donc produisaient moins de gros fromages sur lesquels était calculée leur redevance.

Puis les métayers faisaient une seconde traite (« reblocher » en savoyard), celle-ci non déclarée donc faite en « maraude » (« rablassa » en savoyard). Avec le lait ainsi obtenu ils produisaient un petit fromage crémeux, le reblochon, fromage frauduleux destiné à leur consommation personnelle.

Dégustation[modifier | modifier le wikicode]

Une tartiflette au reblochon. On devine encore la forme du fromage que l'on a placé sur le dessus des pommes de terre.

Le reblochon a un léger goût de noisette. La meilleure saison pour le déguster est l'été-automne.

Ce fromage est très connu pour être l'élément phare d'un plat appelé la tartiflette dans laquelle il est fondu au four avec des pommes de terre et des lardons (et de la crème fraîche pour certains).

Lien externe[modifier | modifier le wikicode]

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