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Présure
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La présure est un coagulant qui sert à la fabrication du fromage : elle transforme le lait en fromage blanc.
La présure est une enzyme d'origine animale, extraite du quatrième estomac (la caillette) de jeunes ruminants, généralement de veaux, parfois d'agneaux.
Historique[modifier | modifier le wikicode]
La première présure standardisée a été produite par des pharmaciens en 1872, afin de libérer les fromagers de la contrainte quotidienne de la préparation de la présure avec des caillettes de veaux.
On devait jusque-là faire macérer des caillettes de veaux dans une solution d'eau, de sel et de différents conservateurs ; à la fin de la macération, le jus était soutiré et les caillettes étaient pressées pour récupérer le plus possible de présure.
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