Penicillium roqueforti

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Penicillium roqueforti
des filaments de Penicillium, vus au microscope. L'échelle indique 100 micromètres
des filaments de Penicillium, vus au microscope. L'échelle indique 100 micromètres
Nom scientifique Penicillium roqueforti
Milieu de vie Fromages bleus
Comestibilité Utilisé comme ferment pour fabriquer certains fromages
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Le Penicillium roqueforti (cette espèce n'a pas de nom commun) est une espèce de champignon microscopique, ce que l'on appelle couramment une moisissure. Il fait partie des moisissures utiles à l'homme. Il existe plusieurs souches de pénicillium roqueforti. Il est comestible.

Historique[modifier | modifier le wikicode]

Il y a longtemps, on utilisait le roquefort pour ses propriétés antibactériennes contenues dans le champignon pénicillium roqueforti. On l'appliquait sur des plaies infectées. Il fait partie de la famille du penicillium notatum, qui est le premier antibiotique découvert (la pénicilline) par Alexander Fleming en 1928.

Fabrication du roquefort et rôle du champignon[modifier | modifier le wikicode]

Le Penicillium roqueforti est de couleur bleu-vert. C'est lui qui est utilisé pour fabriquer les fromages de la famille des bleus, comme le bleu de Bresse, le bleu d'Auvergne, le Roquefort ou encore la fourme d'Ambert. En prélevant ce champignon sur un morceau de fromage de type bleu, on le pose sur un morceau de pain légèrement humide dans un bocal à une température de 20-25 degrés. Une fois que le champignon s'est bien développé (au bout d'environ 2 semaines), on remplit le bocal d'eau. Les spores du champignon vont se répandre dans l'eau. On pourra alors utiliser cette eau pour fabriquer des fromages. On chauffe le lait à une température de 32 degrés et on lui ajoute de la présure et , sous forme liquide (fabriqué en laboratoire), le penicillium roqueforti. Lorsque le lait est caillé, on l'égoutte, on moule les fromages et on les sale régulièrement puis on les dispose dans des caves pour l'affinage. Sous l'effet de l'humidité des caves et du piquage des fromages, les champignons vont alors progressivement (3 mois) se développer et donner cet aspect bleu-vert au fromage et lui donner son goût si particulier. Il ne peut pas se développer au dessus de 35 degrés. Le penicillium roqueforti joue un rôle primordial sur la couleur, le goût et l'onctuosité des fromages de type bleu . Le Roquefort est emballé dans un papier métallique afin de stabiliser le penicillium roqueforti . Un seul producteur de roquefort continue de fabriquer son penicillum roqueforti à partir de pain de seigle auquel on ajoute le champignon. On place alors le pan dans les caves humides pour que le champignon colonise tout le pain . Avec 100 g de pénicillium, on peut fabriquer 100 tonnes de Roquefort.

C'est un proche cousin du Penicillium camemberti, qui est aussi utilisé pour fabriquer des fromages, mais est lui de couleur blanche.

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