Penicillium camemberti

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Penicillium camemberti
Des filaments de Penicillium, vus au microscope. L'échelle indique 100 micromètres
Des filaments de Penicillium, vus au microscope. L'échelle indique 100 micromètres
Nom scientifique Penicillium roqueforti
Milieu de vie Fromages à pâte fleurie
Comestibilité Utilisé comme ferment pour fabriquer certains fromages
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Le Penicillium camemberti (cette espèce n'a pas de nom commun) est une espèce de champignon microscopique : c'est ce que l'on appelle une moisissure.

C'est une moisissure comestible, de couleur blanche, qui devient marron en vieillissant. Il est capable de transformer le lait en fromage : c'est ce que l'on appelle un ferment lactique.

Il est utilisé pour fabriquer les fromages de la familles des « fromages à croûte fleurie » : ce sont ceux qui ont une pâte jaune, et une croûte blanche, un peu duveteuse, comme le Camembert, ou le Brie : la croûte blanche de ces fromages est formée par les Penicillium camemberti qui y poussent.

Le Penicillium camemberti a un cousin très proche, qui est également utilisé pour fabriquer des fromages : le Penicillium roqueforti, qui est de couleur bleu-vert, et qui est utilisé pour fabriquer les fromages bleus.

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