Pâte de crevettes

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Pâte de crevettes séchant au soleil près de Hong Kong.

La pâte de crevettes est un ingrédient des cuisines d'Asie du Sud-Est et du sud de la Chine.

Elle est fabriquée par fermentation de crevettes hachées, séchées au soleil puis coupées en carrés. Produit cru, d'odeur forte, elle doit être cuite avant d'être mangée. C'est un ingrédient essentiel de nombreux currys et sauces. On la consomme à la plupart des repas en Asie du Sud-Est, souvent comme ingrédient des sauces pour tremper le poisson ou les légumes.

Variétés[modifier | modifier le wikicode]

Pâte de crevettes thaïlandaise (kapi) en vente à Chiang Mai (Thaïlande).

L'apparence des pâtes de crevettes varie d'une pâle sauce liquide à des blocs solides couleur chocolat. Celles produites à Hong Kong et au Viêt Nam sont d'un léger gris rosé, tandis que le type utilisé dans les cuisines birmane, laotienne, cambodgienne et thaïlandaise est d'un brun plus foncé.

Toutes les pâtes de crevettes ont une odeur puissante, mais elle est généralement un peu moins forte pour les qualités supérieures. La quantité de sel peut aussi varier.

Belacan et terasi[modifier | modifier le wikicode]

Belacan sur un marché de Malaisie.

Le belacan, une variété malaise de pâte de crevettes, est préparé à partir de krill. Le krill est normalement cuit à la vapeur avant d'être écrasé et mis à fermenter pendant plusieurs mois. Il est ensuite préparé, frit et compressé en blocs.

Le belacan entre dans la préparation de nombreux plats, ou mangé seul avec du riz. Une préparation populaire est le sambal belacan, un mélange de belacan grillé avec des piments, de l'ail émincé, de la pâte d'échalote et du sucre, qui est ensuite frit.

Le terasi, variante indonésienne de la pâte de crevettes séchées, est généralement vendu en blocs de couleur sombre, ou parfois en poudre. Sa couleur et son arôme dépendent fortement du village de production. Sa couleur varie d'un léger rouge-violacé au brun foncé. Le terasi est un important ingrédient du sambal terasi et de nombreux autres plats de la cuisine indonésienne.

Bagoong alamang[modifier | modifier le wikicode]

Pâte de crevettes en vente aux Philippines.

Le bagoong alamang de la cuisine philippine est fait de petites crevettes ou de krill. Il est habituellement mangé comme condiment de mangues vertes, ou utilisé comme ingrédient. Il varie en apparence, force et arôme selon son type. Le bagoong alamang rose et salé, vendu comme « frais », est une mixture de crevettes en saumure laissée à mariner quelques jours. Il est habituellement sauté avec des condiments variés et son goût varie de salé à sucré-pimenté. La couleur de la sauce dépend aussi du temps de cuisson et des ingrédients ajoutés durent celle-ci.

Contrairement aux autres régions d'Asie du Sud-Est, où les crevettes sont fermentées au point d'être méconnaissables ou écrasées jusqu'à une consistance onctueuse, celles du bagoong alamang sont facilement reconnaissables et la sauce elle-même contient des morceaux.

Ngapi yay[modifier | modifier le wikicode]

C'est un condiment liquide très populaire en Birmanie, particulièrement parmi les Birmans et les Karens. Le ngapi est à base de crevette ou de poisson, mais le ngapi de poisson est plus fréquent. Il est bouilli avec des oignons, de la tomate, de l'ail, du poivre et d'autres épices. Le résultat est une sauce gris-vert, qu'on trouve sur toutes les tables birmanes. On y trempe des légumes frais, crus ou blanchis et des fruits (par exemple de la menthe, des choux, des tomates, des mangues ou des pommes vertes, des olives, des piments, des oignons et de l'ail) pour les manger. Dans les familles les moins riches, le ngapi yay forme parfois avec le riz le plat principal et l'unique source de protéines.

Hom ha[modifier | modifier le wikicode]

C'est une pâte de crevettes appréciée dans le sud-est de la Chine. Elle est plus claire que la plupart des variétés d'Asie du Sud-Est et utilisée dans la préparation du porc, des fruits de mer ou des légumes sautés à la poêle. L'industrie de la pâte de crevettes a été historiquement importante dans la région de Hong Kong.

Petis udang[modifier | modifier le wikicode]

Le rujak cingur, plat de l'île de Java en Indonésie, est fait de museau de bœuf servi avec du petis.

Petis udang signifie « pâte de crevettes » en malais et en indonésien. Cette version de la pâte de crevettes est utilisée en Malaisie, à Singapour et en Indonésie, particulièrement dans l'île de Java.

Épaisse et noire, elle a une consistance de mélasse, au lieu de l'aspect de brique du belacan. Elle est aussi plus douce, car elle contient du sucre. Elle parfume les plats vendus dans la rue comme les rouleaux de printemps popiah, le curry, les rouleaux de riz et les salades rojak telles que le rujak cingur et le rujak petis.

Fabrication[modifier | modifier le wikicode]

Les techniques de préparation sont très variées ; la plus commune est la suivante : après leur capture, les petites crevettes sont rincées, égouttées, mélangées avec du sel et laissées à reposer 1 ou 2 jours. Elles sont ensuite séchées au soleil. Après plusieurs jours, le mélange de sel et de crevettes brunit et se transforme en bouillie épaisse. Si les crevettes sont petites, la pâte est prête à consommer dès qu'elles ne sont plus reconnaissables. Si elles sont grosses, la fermentation prend plus de temps et la pâte doit être hachée pour homogénéiser sa consistance.

Le processus de fermentation/hachage est répété plusieurs fois jusqu'à pleine maturation. La pâte est ensuite séchée et coupée en briques pour être vendue. Elle se conserve facilement.

Les fabrications industrielles recourent à des durées de fermentation plus longues (jusqu'à six mois), avec seulement un séchage final.

Commerce[modifier | modifier le wikicode]

Bloc de pâte de crevettes en vente dans un supermarché des Pays-Bas.

Hors d'Asie du Sud-Est, il est possible de trouver des petits pots de pâte de crevettes dans la plupart des supermarchés asiatiques.

Voir aussi[modifier | modifier le wikicode]

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