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Fugu
Le fugu (nom scientifique : Takifugu) est un genre de poissons particulièrement réputés dans la cuisine japonaise. Considéré comme l'un des meilleurs poissons, le fugu est également très toxique, et peut même être mortel s'il n'est pas préparé correctement.
Nom et classification[modifier | modifier le wikicode]
"Fugu" (河豚) est un mot japonais qui veut dire "cochon de rivière", et qui désigne en fait plusieurs espèces de poissons.
Tous ces poissons font partie de la famille des tétrodontidés, que l'on appelle plus couramment en français poissons-globe, poissons-ballon ou tétrodons.
Dans cette famille, le mot fugu désigne plus particulièrement les poissons globes originaires d'Asie, et qui font partie du genre Takifugu. Ils vivent dans les eaux douces des fleuves et des rivières, mais s'aventurent également en eau de mer. C'est la forme très arrondie de leur corps qui leur a probablement valu le nom de "cochon de rivière".
Les différentes espèces[modifier | modifier le wikicode]
- le torafugu, ou poisson-globe tigré (nom scientifique : Takifugu rubripes), l'espèce la plus toxique, et également considérée comme la meilleure.
- le higanfugu (Takifugu pardalis)
- le shosaifugu (Takifugu vermicularis)
- le namera-fugu (Takifugu porphyreus)
Espèces proches[modifier | modifier le wikicode]
D'autres poissons de la même famille, également toxiques, sont consommés au Japon de la même manière. C'est notamment le cas du poisson porc-épic, que l'on appelle Harisenbon au Japon.
Poison et alimentation[modifier | modifier le wikicode]
Tous les poissons de la famille des tétrodontidés, et notamment les fugus, contiennent un poison violent, la tétrodotoxine, souvent abrégé en TTX. Ce poison attaque le système nerveux, provoquant des paralysies, et même la mort.
Le poison dans le corps du fugu[modifier | modifier le wikicode]
Le fugu ne produit pas lui-même de poison : il se nourrit de bactéries et d'algues toxiques, contre lesquelles il est immunisé. Quand il mange ces organismes, le système digestif du fugu ne détruit pas la toxine, mais la stocke, dans son foie, et dans d'autres organes. De cette façon, le fugu devient lui-même toxique, ce qui le protège de ses prédateurs, qui évitent de le manger, pour ne pas tomber malades.
Les fugus femelles stockent également du poison dans leurs ovaires, ce qui fait qu'elles sont en principe plus toxiques que les mâles.
Depuis quelques temps, il existe des élevages de fugus : l'alimentation des fugus y est très contrôlée, de sorte que les fugus qui y sont élevés soient beaucoup moins toxiques que les fugus sauvages.
La préparation du fugu[modifier | modifier le wikicode]
Tout le corps du fugu n'est donc pas toxique ; en revanche, certains de ses organes, notamment son foie, sont mortels. Certains chefs japonais suivent une formation très spéciale, pour apprendre à préparer le fugu, en séparant tous les organes toxiques, pour ne garder que la chair qui ne l'est pas. Cette opération est très délicate, et ressemble plus a de la chirurgie qu'à de la cuisine! En effet, le cuisinier doit être très précis, car s'il ne coupe pas exactement au bon endroit, le plat risque de tuer celui qui le mange...
Au Japon, les chefs qui préparent le fugu ont un certificat, qui attestent qu'ils ont bien suivi une formation. Ils utilisent un couteau spécial pour préparer le fugu, le fugu hiki, qui est rangé à part des autres couteaux pour éviter les problèmes d'empoisonnement.
Bien qu'étant la partie la plus toxique du corps de l'animal, le foie est réputé être la meilleure à manger. Certaines personnes prennent de gros risques en mangeant une partie du foie de l'animal. Au Japon, il est désormais interdit de servir et de vendre le foie de fugu.
Accidents[modifier | modifier le wikicode]
Pour préparer le fugu sans danger, il faut avoir suivi une formation spéciale ; cependant, de nombreux pêcheurs attrapent régulièrement du fugu, et essaie de le cuisiner chez eux. Comme ils ne sont pas qualifiés pour cela, il se produit chaque année des accidents, aux cours desquels plusieurs dizaines de personnes sont intoxiquées au Japon, et, parfois, en meurent.
La loi au Japon[modifier | modifier le wikicode]
La consommation de fugu a été interdite au Japon, à plusieurs reprises, notamment aux XVIIème et XVIIIème siècles. La loi actuelle interdit toujours à l'empereur du Japon de manger du fugu.
Le Japon publie une liste des différentes espèces de poissons toxiques, ainsi que des parties du corps des animaux qu'il est autorisé ou interdit de préparer, de vendre et de consommer. Il est notamment interdit de préparer et de vendre le foie du fugu.
Cuisine[modifier | modifier le wikicode]
Le fugu dans la culture populaire[modifier | modifier le wikicode]
- Dans un épisode des Simpson, un poisson nommé fugu, Homer commande du fugu dans un restaurant japonais sans savoir ce que c'est. On lui apprend plus tard que le poisson a été mal préparé et qu'il ne lui reste plus que 24 heures à vivre...
- Dans le jeu vidéo de Wii, Fishing Master, on peut pêcher plusieurs espèces de fugu.
Voir aussi[modifier | modifier le wikicode]
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