Cuisine sud-coréenne

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Repas coréen

On peut dire que la gastronomie sud-coréenne et plus globalement coréenne est diverse et généralement saine. Elle a influencé la cuisine chinoise et japonaise, mais beaucoup de ses plats sont extrêmement différents en termes de préparation, d'ingrédients et de saveurs. Les aliments typiques comprennent le kimchi fermenté, le pulgogi et le galbi, le pibimbap et le kimbap. Une des boissons appelées spiritueux est le soju. Les trois principales saveurs de la gastronomie sud-coréenne et coréenne sont la sauce soja (kanjang), le kochuang (crème au piment rouge) et le doenjang (crème de soja). L'ail et le gingembre sont également fréquemment utilisés. La cuisine coréenne contient de nombreux plats très différents des saveurs et des ingrédients occidentaux utilisés, tels que divers namul, dont certains sont fabriqués à partir de plantes considérées comme des mauvaises herbes ou des plantes ornementales de l'ouest, telles que des sedum ou des fougères.

La cuisine coréenne est généralement servie au même moment, sans séparation par entrée, plat principal et dessert, comme dans les cultures occidentales. Il y a toujours du riz sur la table, complété par du kuk (soupe), du chiggee (ragoût) et divers plats d'accompagnement (banchan). Des habitudes distinctes s'appliquent aux repas où le plat principal est la nouille coréenne ou le porridge (juk) ou lorsque des boissons alcoolisées sont servies.

Dans la culture coréenne, la nourriture a un rôle très important à jouer. On dit que "manger est le paradis même", ainsi que le pouvoir de guérir se trouve dans la nourriture.

Histoire[modifier | modifier le wikicode]

De la préhistoire à Goryeo[modifier | modifier le wikicode]

Dans l'histoire préhistorique de la Corée, durant la période de Jeulmun (8000 - 1500 av. J.-C.), des groupes tribaux vivant dans la péninsule coréenne se livraient à la chasse, à la pêche, à la cueillette et à la culture de petites plantes. Les recherches archéologiques ont établi que le mil et le sorgho étaient cultivés dès 2000 av. J.-C., mais le riz a peut-être émigré de Chine à cette époque, bien que le climat changeant de la péninsule ne lui permette pas d'être cultivé partout, se répandant ainsi du sud au nord. mais ils ont préféré cultiver du mil. Le blé a peut-être également été importé de Chine au Ier ou au IIème siècle avant J.-C., mais pas aussi largement que l'orge précédemment importée.

Repas à Goguryeo

À l'époque des trois royaumes (57 av. J.-C. - 668 ap. J.-C.), l'agriculture s'était déjà considérablement développée avec le développement des systèmes d'irrigation. Outre les trois céréales déjà mentionnées, des espèces de haricots (haricot mungo, haricot azuki), de soja, de ginseng et de graines de sésame sont également cultivées en Asie. Le riz est devenu un aliment de base, en particulier à Baekje, l'orge à Silla et le sorgho et le riz à Goguryeo. Pour les Coréens, légumes, racines, graines et fruits font depuis longtemps partie des aliments, et les radis, choux, taro, racines de lotus, oignons, poireaux, ail, concombres, aubergines, poires, pêches, châtaignes, etc et les plantes sauvages telles que le ginseng, les fougères, l'absinthe, le bambou, les champignons et la racine de la fleur du ballon (Platycodon grandiflorus) ont également été utilisées. Les archéologues ont également trouvé des preuves de la pêche et de la consommation de gibier sauvage. Les registres chinois montrent que les aliments fermentés, notamment le kimchi, étaient populaires à Baekje.

Cuillère et baguettes trouvées dans la tombe du roi Injong de Goryeo

Au cours de l'ère Goryeo (918-1392), de nouveaux aliments considérés aujourd'hui comme des plats traditionnels coréens, tels que les mandu, des pâtes avec de la viande grillées, ont également été introduits grâce à l'invasion mongole, mais également des épices comme le poivre noir. Le kimchi était déjà utilisé avec des poires et des radis, tandis que le riz et la viande rôtie étaient enveloppés dans des feuilles de plantes.

Période Joseon[modifier | modifier le wikicode]

Repas pendant l'ère Joseon

Durant l'ère Joseon (1392-1897), certains rois soutinrent activement l'importation de plantes étrangères et expérimentèrent un certain nombre d'espèces, telles que Sedong (environ 1418-1450), par exemple l'introduction d'oranges et de pamplemousses. Durant cette période, de nombreuses nouvelles cultures sont arrivées en Corée par la médiation chinoise et japonaise, comme le chili au XVIe siècle, qui est aujourd'hui un ingrédient essentiel de la nourriture coréenne. Même avant l'arrivée du piment, les Coréens utilisaient des épices fortes, sans doute du poivre de Sichuan. Le tofu a commencé à être consommé au XVème siècle ; le bibimbap, populaire d’aujourd’hui, fabriqué à partir d’ingrédients restants lors des célébrations du Nouvel An lunaire, date de la fin de la période Joseon. Les haricots azuki aux yeux rouges ont joué un rôle important dans le régime alimentaire, et de nombreuses croyances y ont été rattachées. Les patates douces (1763), les pommes de terre (environ 1840), les légumineuses non indigènes, le maïs, les tomates, les cacahuètes étaient également inclus dans le régime à l'époque. Les plats de viande étaient rares pour les gens ordinaires, principalement dans les fêtes et les festivals. En plus du bœuf, du porc et du poulet, ils mangeaient aussi de la viande de chien. Le poisson et les fruits de mer, déjà disponibles au grand public, constituaient un élément essentiel de la cuisine coréenne.

Les couleurs, comme tous les autres aspects de la vie coréenne, avaient une grande importance en cuisine. Basé sur la philosophie des cinq éléments (oheng), la cuisine coréenne a utilisé et utilise encore les couleurs bleu, vert, rouge, jaune, blanc et noir. Les légumes (oignons verts, citrouilles, concombres, autres plantes vertes) donnent la couleur verte, le piment, la carotte et le jujuba la couleur rouge, le blanc d'oeuf cuit au four et le jaune d'oeuf la couleur blanche et la couleur jaune et les champignons foncés et de la feuille d'algue de Kim la couleur noire. Ce type d'expérience esthétique était le plus accessible aux nobles et à la cour.

Les boissons alcoolisées ont joué un rôle important dans société. Le vin a également été élaboré à partir de ginseng, d'aiguilles de pin, de branches de pin, de pollen de pin, de feuilles de bambou et plus de 60 variétés de vins à base de plantes ont été enregistrées. Chaque maison avait du vin de riz pour le jour de la boisson. Les « vins de fleurs » aromatisés aux pétales de fleurs (azalée, rose, fleur de prunier, sac de berger, fleur de cerisier, camélia) étaient également populaires. Le vin était une partie très importante de l'hospitalité, le bon hôte n'a jamais laissé un invité sans verre.

Du XXème siècle à nos jours[modifier | modifier le wikicode]

Ramen sud-coréen

Pendant la domination japonaise, la Corée produisait principalement du riz à l'étranger (pour le Japon), de sorte que la consommation locale a diminué et que le rôle du mil a augmenté. La production d’alcool maison a été absorbée par la production à grande échelle d’alcool, de nouilles instantanées et d’autres plats préparés, et le pain occidental a été introduit.

Budae jjigae qui trouve son origine pendant la Guerre de Corée

Pendant la guerre de Corée, les envois de produits alimentaires en provenance d'Amérique se composaient principalement de farine de blé, de beurre, de margarine et de mayonnaise. L'industrialisation rapide de l'après-guerre a également modifié les habitudes alimentaires de la Corée du Sud. La production de sucre, le glucose, a commencé dans les années 1960. Avec moins de personnes vivant dans l'agriculture et de plus en plus de personnes s'installant dans les grandes villes, le rôle des aliments cuisinés à la maison a également été réduit. Le doenjang, le kochujang et la sauce soja (kanjang) sont maintenant disponibles dans les boîtes de supermarchés et de plus en plus de gens mangent dans des restaurants, ce qui était rare. Dans les années 1970, la production animale a explosé, la consommation de viande a considérablement augmenté par rapport aux décennies précédentes et les restaurants de barbecues se sont généralisés. La quantité de riz consommée a commencé à diminuer de manière spectaculaire, alors qu’une personne en a consommé 128 kilogrammes en 1985, puis 83 kilogrammes en 2003. La raison en est l'apparition de divers aliments nouveaux, instantanés et transformés.

Café à Hongdae dans Séoul
Poulet coréen ou jjimdak servi en Australie

Au XXIe siècle, dîner en Corée du Sud n’est plus seulement un événement familial, avec des dîners à l’extérieur avec des amis et des collègues. Les restaurants et les chaînes de restauration rapide représentant les cuisines d'autres pays sont également répandus. Ces derniers adaptent souvent les offres aux goûts coréens, tels que le pulgogi conditionnel. Des restaurants de restauration rapide sont apparus dans le pays lors des Jeux olympiques d’été de 1988. Le café est également devenu populaire/ Selon une étude réalisée en 2013, la quantité de café consommée a plus que doublé en dix ans, les Coréens consommant en moyenne plus souvent du café chaque semaine que du riz. En 1999, les cafés ont commencé à se développer rapidement dans tout le pays avec le lancement de Starbucks.

Plat sud-coréens à New York devant un restaurant sud-coréen

Dans l’ensemble, la cuisine coréenne s’est diversifiée au XXIe siècle et, grâce à la technologie moderne, les Sud-Coréens ont désormais accès aux ingrédients et préparations dans des magasins qui n’étaient auparavant disponibles que dans la région en tant que spécialité régionale. Au XIXème siècle, l'accent est mis sur une alimentation saine.

Diversité[modifier | modifier le wikicode]

Cuisine royale[modifier | modifier le wikicode]

Lac artificiel Anapji à Gyeongju
Lac artificiel Anapji de nuit

Connus collectivement sous le nom de gungjung eumsik à l'époque pré-moderne, les plats du palais royal reflétaient la nature opulente des anciens dirigeants de la péninsule coréenne. Des exemples remontent au royaume de Silla, où un lac artificiel (lac Anapji, situé à Gyeongju) a été créé avec plusieurs pavillons et salles dans le seul but de somptueux banquets et un canal alimenté par une source, Poseokjeong a été créé dans le seul but de mettre les coupes à vin à flot pendant la rédaction de poèmes.

Reflétant le régionalisme des royaumes et des pays limitrophes de la péninsule, la cuisine a emprunté des portions de chacune de ces régions pour constituer une vitrine. La royauté aurait les meilleures spécialités régionales et les délicatesses envoyées au palais. Bien qu'il existe des enregistrements de banquets antérieurs à la période Joseon, la plupart de ces enregistrements reflètent principalement la grande variété d'aliments, mais ne mentionnent pas les aliments spécifiques présentés. Les repas cuisinés pour la famille royale ne reflétaient pas les saisons, contrairement aux repas du roturier. Au lieu de cela, leurs repas variaient considérablement au jour le jour. Chacune des huit provinces était représentée chaque mois au palais royal par des ingrédients présentés par leurs gouverneurs, ce qui donnait aux cuisiniers un large assortiment d'ingrédients à utiliser pour les repas royaux.

La nourriture était considérée comme importante durant la période Joseon. Des postes officiels ont été créés au sein des Six Ministères (Yukjo) chargés de toutes les questions liées à l’achat et à la consommation de nourriture et de boissons destinées à la cour royale. Le Conseil du personnel (Ijo) occupait des postes spécifiques pour obtenir du riz pour la famille royale. Le Conseil des droits (Yejo) était responsable des aliments préparés pour les rites des ancêtres, de l'obtention de vins et d'autres boissons et d'aliments médicinaux. Il y avait aussi des centaines d'esclaves et de femmes qui travaillaient dans le palais et qui avaient des tâches telles que la fabrication du tofu, de l'alcool, du thé et du tteok (gâteaux de riz). Les femmes étaient les cuisinières du palais royal et appartenaient à des familles plus communes ou peu nées. Ces femmes seraient réparties dans des ensembles de compétences ou "bureaux" spécifiques tels que le bureau des aliments spéciaux (Saenggwa-bang) ou le bureau de la cuisson des aliments (Soju-bang). Ces cuisinières peuvent avoir été assistées par des cuisiniers de l'extérieur du palais lors de grands banquets, le cas échéant.

Cinq repas étaient généralement servis dans le palais royal chaque jour pendant la période Joseon, et des documents suggèrent que ce modèle existait depuis l'Antiquité. Trois de ces repas seraient des repas complets, tandis que les repas de l'après-midi et après le dîner seraient plus légers. Le premier repas, le mieumsang (상), était servi au lever du soleil et uniquement les jours où le roi et la reine ne prenaient pas de médicaments à base de plantes. Le repas consistait en une bouillie de riz (juk, 죽) préparée avec des ingrédients tels que l'ormeau (jeonbokjuk), le riz blanc (huinjuk), les champignons (beoseotjuk), les pignons de pin (jatjuk) et le sésame (kkaejuk). Les plats d'accompagnement pourraient comprendre du kimchi, du nabak kimchi, des huîtres, de la sauce soja et d'autres produits. La bouillie était censée donner de la vitalité au roi et à la reine tout au long de la journée.

La sourate était le repas principal de la journée. Le petit déjeuner était servi à dix heures du matin et les repas du soir étaient servis entre six et sept heures du soir. L'ensemble des trois tables (surasang) était généralement composé de deux types de riz, de deux types de soupe, de deux types de ragoût (jjigae), d'un plat de jjim (ragoût de viande), d'un plat de jeongol (une casserole de viande et légumes), trois types de kimchi, trois types de jang et douze plats d'accompagnement, appelés 12 cheop (12첩). Les repas étaient pris dans la suragan (수라간), une salle spécialement conçue pour les repas, le roi assis à l'est et la reine à l'ouest. Chacune avait son propre ensemble de tables et était assistée par trois servantes du palais connues sous le nom de sura sanggung. Ces femmes enlèveraient les couvercles de cuvettes et offriraient les aliments au roi et à la reine après s'être assuré que les plats n'étaient pas empoisonnés.

Des banquets (연회 음식) ont eu lieu à des occasions spéciales au palais royal de Corée. Parmi ceux-ci figuraient les anniversaires des membres de la famille royale, les mariages et les fêtes nationales, notamment Daeborum, Dano, Chuseok et Dongji. La nourriture du banquet était servie sur des tables individuelles qui variaient selon le rang de la personne. La nourriture de banquet consistait généralement en dix types de plats. Les plats principaux ont été préparés à partir des aliments de saison. Les plats principaux du banquet comprenaient le sinseollo, le jeon, le hwayang jeok, le honghapcho, le nengmyun et le mulgimchi. Un ingrédient typique du banquet était le chogyetang (bouillon de poulet au vinaigre), préparé avec cinq poulets différents, cinq ormeaux, dix concombres de mer, vingt œufs, une demi-fleur de campanule, deux champignons, deux tasses de poivre noir et deux de pins pelés, des noix, de l'amidon, de la sauce soja et du vinaigre. Yaksik était un dessert de banquet préféré.

Cuisine provinciale et régionale[modifier | modifier le wikicode]

Restaurant nord-coréen à Kaesong, représentatif de la cuisine coréenne provinciale

Avant que la Corée ne soit divisée, elle comptait huit provinces. Les provinces du nord étaient Hamgyong, Phjonga, Hvanghe ; les provinces centrales étaient Gyeonggi, Chungcheong et Gangwon ; et les provinces du sud étaient Jeolla et Gyeongsang. Dans ces provinces, des aliments distinctifs ont été développés.

La topographie de la Corée est différente dans le nord et le sud de la péninsule coréenne. Le climat et le sol sont donc différents. En conséquence, les habitants de différentes régions de la région ont dû travailler avec différents ingrédients et différentes méthodes de préparation des aliments, de préparation et de mise en conserve ont été mises au point. Au nord, l'été est court et l'hiver long, ce qui rend les aliments moins salés et moins épicés que dans le sud, où l'on utilise plus d'épices et de poisson salé. Dans le nord, les portions servies ont toujours été plus élevées. Au nord, la culture céréalière est typique de l'agriculture aride, tandis que la production de riz est plus répandue dans la région centrale, de sorte que dans le nord, le riz était principalement mélangé à d'autres céréales. En montagne, la viande fraîche n'est pas consommée, le poisson séché est typique, tandis qu'au large se caractérise par les fruits de mer et le poisson frais.

En raison de la nature montagneuse de la Corée, les transports ont été difficiles dans le passé, de sorte que les aliments de spécialité de la plupart des régions ont rarement atteint les autres régions. De nos jours, la facilité de transport a permis à certains plats régionaux d’être transportés ailleurs, notamment en Corée du Sud.

Cuisine au temple[modifier | modifier le wikicode]

Cuisine de temple bouddhiste coréen

La cuisine des temples coréens provient des temples bouddhistes coréens. À l'époque Silla (57 av. J.-C. - 935 ap. J.-C.), les temples bouddhistes servaient de la nourriture sacrée sous la forme de cshalbap), de yakwa et de jumilgwa. À l'époque de Korjo, les sangchhu sams (aliments roulés dans des feuilles) et les yaksik ("aliments curatifs") ont évolué.

La cuisine de cour coréenne est étroitement liée à la gastronomie bouddhiste coréenne. La raison dans la cour qui préparait les repas a dû quitter le palais après avoir vieilli. Comme ils ne pouvaient pas se marier, beaucoup ont cherché refuge dans les temples bouddhistes en tant que nonne et ont utilisé des techniques de cuisson dans la cour, les fusionnant avec la cuisine bouddhiste.

Les aliments du temple bouddhiste coréen sont végétaliens, ce qui signifie qu'ils ne contiennent aucun ingrédient d'origine animale et qu'ils n'utilisent pas d'oignons dans la cuisine. Au XXIe siècle, les plats de temple coréens gagnent en popularité dans le cadre de la vague coréenne, et les visiteurs du pays peuvent en apprendre davantage sur le bouddhisme coréen et la nourriture grâce à des programmes dits de "séjours au temple" ou "temple stay".

Cuisine végétarienne[modifier | modifier le wikicode]

Ingédients de bibimbap

La cuisine végétarienne en Corée peut être liée aux traditions bouddhistes qui ont influencé la culture coréenne à partir de la dynastie Goryeo. Il existe des centaines de restaurants végétariens en Corée, bien qu'historiquement, ce soient des restaurants locaux inconnus des touristes. La plupart ont des buffets, avec des aliments froids, et le kimchi et le tofu végétariens sont les caractéristiques principales. Le bibimbap est un plat végétalien courant. Les menus changent avec les saisons. Le vin avec l'alcool enlevé et des thés sont également servis. La cérémonie du thé coréenne convient à tous les végétariens et végétaliens. Elle a commencé par des influences bouddhistes. Tous les aliments sont consommés avec une combinaison de baguettes ovales en acier inoxydable et une cuillère peu profonde à long manche appelée sujeo.

Cuisine cérémoniale[modifier | modifier le wikicode]

Cérémonie coréenne des 100 jours du bébé (baekil)
Table de plats coréen lors du chuseok

La nourriture est une partie importante des traditions des cérémonies familiales coréennes, principalement basées sur la culture confucéenne. Gwan Hon Sang Je (관혼상제 ; 冠 婚喪 祭), les quatre cérémonies familiales (cérémonie du passage à l'âge adulte, mariage, funérailles et rite ancestral) ont été considérées comme particulièrement importantes et développées de manière approfondie, continuant d'influencer la vie coréenne. La nourriture cérémonielle en Corée s'est développée avec des variations selon les régions et les cultures.

Cuisine lors de chuseok (szongphjon)

Par exemple, les rituels sont principalement célébrés à l'anniversaire d'ancêtres décédés, appelés jesa. Les aliments rituels comprennent le riz, les boissons alcoolisées, la soupe, le vinaigre et la sauce soja (1er rang) ; nouilles, brochettes de viande, plats de légumes et de poisson et gâteaux de riz (2e rangée); soupe chaude, plats de viande et de légumes (3ème rangée); collations séchées, kimchi et boisson sucrée au riz (4ème rangée); et variété de fruits (5ème rangée).

Cuisine de rue[modifier | modifier le wikicode]

En Corée du Sud, on peut acheter des aliments bon marché au pojangmacha, des voiturettes de rue pendant la journée, où les clients peuvent manger debout à côté du chariot ou faire emballer leurs aliments à emporter chez eux. La nuit, les pojangmacha (마차) deviennent de petites tentes vendant de la nourriture, des boissons et des boissons alcoolisées.

Les plats de rue saisonniers comprennent le hotteok et le bungeoppang, qui sont appréciés en automne et en hiver. Le kimbap et le tteokbokki sont également des plats de rue très populaires.

Les gens aiment aussi manger le Sundae (nourriture coréenne), le Twigim et le Eomuk (어묵), qui sont populaires auprès des tteokbokki. En outre, Gyeran-ppang (계란빵) qui est pain aux œufs et Hoppang sont également appréciés en hiver. Dak-kkochi (닭꼬치) est l'un des aliments populaires en Corée avec diverses sauces sur le poulet. Beondegi (번데기) et Honeycomb Toffee / Bbopki sont l’un des plats de rue originaux que tous ont dégusté depuis l’enfance.

Pratiques et tradition[modifier | modifier le wikicode]

Restauration[modifier | modifier le wikicode]

Table pour une seule personne

En Corée, l'étiquette de la gastronomie remonte aux philosophies confucéennes de la période Joseon. Des guides, tels que Sasojeol (士 小節, Étiquette élémentaire pour les familles érudites), écrit en 1775 par Yi Deokmu (이덕무 ; 李德懋), commentent l'étiquette de salle à manger de cette période. Les suggestions incluent des éléments tels que "lorsque vous voyez une grosse vache, une chèvre, un cochon ou un poulet, ne parlez pas immédiatement d'abattage, de cuisson ou de consommation", "lorsque vous prenez un repas avec d'autres, ne parlez pas de les choses malodorantes ou sales, telles que les furoncles ou la diarrhée", " lorsque vous mangez un repas, ne mangez pas assez lentement pour sembler manger contre votre volonté, ni aussi vite que pour prendre la nourriture de quelqu'un d'autre. Ne jetez pas de baguettes sur la table. Les cuillères ne doivent pas toucher les assiettes, ce qui produit un son qui se heurte", parmi de nombreuses autres recommandations qui mettaient en avant l’étiquette appropriée.

Baguettes et cuillère en acier inoxydable

Autre que l'étiquette mentionnée ci-dessus, se moucher lorsque l'on prend un repas est également considéré comme un acte inapproprié. Un tel acte devrait être évité.

Le plus âgé des hommes à la table était toujours servi en premier, ce qui leur était généralement servi dans les quartiers réservés aux hommes par les femmes de la maison. Les femmes dînaient généralement dans une partie distincte de la maison après le service des hommes. Les hommes ou les femmes les plus âgés mangeaient toujours avant les plus jeunes membres de la famille. Le repas était généralement calme, la conversation étant découragée pendant les repas. Dans les temps modernes, ces règles sont devenues laxistes, car les familles dînent généralement ensemble maintenant et utilisent le temps pour converser. Un des éléments restants de ce décorum est que les plus jeunes membres de la table ne devraient pas ramasser leurs baguettes ou commencer à manger avant les anciens de la table ou les invités et ne devraient pas finir de manger avant que les anciens ou les invités aient fini de manger.

En Corée du Sud et en Corée, contrairement à la Chine, au Japon et au Vietnam, le bol à riz ou à soupe n’est pas retiré de la table lorsque vous le mangez. Cela est dû au fait que chaque convive reçoit une cuillère en métal avec les baguettes connues collectivement sous le nom de sujeo. L'utilisation de la cuillère pour manger du riz et des soupes est attendue. Il y a des règles qui reflètent le décorum du partage des plats d'accompagnement commun ; les règles incluent de ne pas faire cuire la vaisselle pour certains articles tout en laissant les autres, et la cuillère utilisée doit être propre, car habituellement les convives mettent leurs cuillères dans le même bol de service sur la table. Les convives doivent également se couvrir la bouche lorsqu'ils utilisent un cure-dent après le repas.

La configuration de la table est également importante, et les paramètres de table individuels, partant de la gauche du dîner, devraient être les suivants : bol de riz, une cuillère, puis des baguettes. Les aliments chauds sont placés à droite de la table, les aliments froids à gauche. La soupe doit rester sur le côté droit du diner avec les ragoûts. Les légumes restent à gauche avec le riz et le kimchi est placé à l'arrière tandis que les sauces restent à l'avant.

Boire[modifier | modifier le wikicode]

Boire lors d'un déjeuner

La manière de boire des boissons alcoolisées au dîner est importante dans l'étiquette coréenne. Chaque convive est censé faire face à l'homme le plus âgé et se couvrir la bouche lorsqu'il boit de l'alcool. Selon Hyang Eum Ju Rye (향음주례 ; 鄕飮酒禮), l'étiquette de consommation établie dans la dynastie Joseon, il est impoli qu'un roi et son vassal, un père et son fils, ou un enseignant et son élève boivent face à face. En outre, un invité ne doit pas refuser le premier verre offert par l'hôte et, dans les situations les plus formelles, le dîneur doit refuser poliment deux fois un verre offert par l'homme le plus âgé ou un hôte. Lorsque l'hôte offre pour la troisième fois, l'invité peut enfin le recevoir. Si l'invité refuse trois fois, aucune boisson ne sera plus offerte.

Nourriture[modifier | modifier le wikicode]

Grains et céréales[modifier | modifier le wikicode]

Dolsot bibimbap

Les céréales constituent l'un des aliments de base les plus importants du régime alimentaire coréen. Les premiers mythes sur les fondements de divers royaumes en Corée sont centrés sur les céréales. Un des mythes de fondation concerne Jumong, qui a reçu des graines d'orge de deux colombes envoyées par sa mère après l'établissement du royaume de Goguryeo. Encore un autre mythe parle des trois divinités fondatrices de l'île de Jeju, qui devaient être mariées aux trois princesses de Tamna ; les divinités ont apporté des graines de cinq graines, qui ont été les premières graines plantées, qui sont devenues à leur tour le premier exemple d'agriculture.

Au cours de l'ère pré-moderne, les céréales telles que l'orge et le mil étaient les principales denrées de base et étaient complétées par du blé, du sorgho et du sarrasin. Le riz n’est pas une culture indigène en Corée, et le mil était probablement le grain préféré avant la culture du riz. Le riz est devenu le grain de prédilection de la période des Trois Royaumes, en particulier dans les royaumes de Silla et de Baekje, dans les régions méridionales de la péninsule. Le riz était un produit tellement important à Silla qu'il était utilisé pour payer des impôts. Le mot sino-coréen pour "taxe" est un caractère composé qui utilise le caractère pour le plant de riz. La préférence pour le riz a complètement pris le dessus dans la période Joseon, lorsque de nouvelles méthodes de culture et de nouvelles variétés sont apparues qui contribueraient à accroître la production.

Comme le riz était excessivement cher à son arrivée en Corée, le grain était probablement mélangé à d'autres grains pour "étirer" le riz ; cela se fait encore dans des plats tels que le boribap (riz à l'orge) et le kongbap (riz aux haricots). Le riz blanc, qui consiste en du riz débarrassé du son, est la forme de riz préférée depuis son introduction dans la cuisine. La méthode la plus traditionnelle de cuisson du riz consiste à le faire cuire dans une marmite en fer appelée sot ou musoe sot. Cette méthode de cuisson du riz remonte au moins à la période Goryeo, et ces pots ont même été trouvés dans des tombes de la période Silla. Le sot est encore utilisé aujourd'hui, à peu près de la même manière qu'au cours des siècles passés.

Le riz sert à la fabrication de nombreux articles, en dehors du bol de riz blanc traditionnel. Il est généralement moulu en farine et utilisé pour fabriquer des gâteaux de riz appelés tteok dans plus de deux cents variétés. Il est également cuit dans un concombre (juk) ou un gruau (mieum) et mélangé à d'autres céréales, viande ou fruits de mer. Les Coréens produisent également un certain nombre de vins de riz, à la fois en version filtrée et non filtrée.

Légumineuses[modifier | modifier le wikicode]

Légumineuses dans du kongguksu

Les légumineuses ont été des cultures importantes dans l'histoire et la cuisine coréennes, selon les plus anciennes légumineuses conservées trouvées sur des sites archéologiques en Corée. Les fouilles sur le site d'Okbang, à Jinju, dans la province du Gyeongsang du Sud, indiquent que le soja était cultivé comme culture vivrière vers 1000–900 avant notre ère. Ils sont transformés en tofu (dubu), tandis que les germes de soja sont sautés comme un légume (kongnamul) et que le soja entier est assaisonné et servi comme accompagnement. Ils sont également transformés en lait de soja, qui sert de base au plat de nouilles appelé kongguksu. Un sous-produit de la production de lait de soja est le biji ou kong-biji, utilisé pour épaissir les ragoûts et les bouillies. Le soja peut également être l’un des haricots de kongbap, bouilli avec plusieurs types de haricots et d’autres grains, et il constitue également le principal ingrédient dans la production de condiments fermentés collectivement appelés jang, tels que les pâtes de soja, le doenjang et le cheonggukjang, une sauce de soja appelée ganjang, une pâte de piment rouge ou gochujang et autres.

Du tangpyeongchae, un plat à base de nokdumuk (gelée d'amidon de haricot mungo) et de légumes

Les haricots mungo sont couramment utilisés dans la cuisine coréenne, où ils sont appelés nokdu (녹두, 綠豆, littéralement « haricot vert »). Les germes de haricot mungo, appelés sukju namul, sont souvent servis en accompagnement, blanchis et sautés à l'huile de sésame, à l'ail et au sel. Les haricots mungo moulus sont utilisés pour fabriquer une bouillie appelée nokdujuk, qui est consommée comme complément nutritionnel et aide à la digestion, en particulier pour les patients malades. Une collation populaire, le bindaetteok (galette de haricot mungo), est composée de haricots mungo moulus et de germes de haricot mungo frais. L'amidon extrait des haricots mungo moulus est utilisé pour fabriquer des nouilles en cellophane transparentes (dangmyeon). Les nouilles sont les ingrédients principaux du japchae (un plat ressemblant à une salade) et du sundae (un boudin), et constituent un ingrédient secondaire des soupes et des ragoûts. L'amidon peut également être utilisé pour fabriquer des aliments ressemblant à de la gelée, tels que le nokdumuk et le hwangpomuk. Les muk ont une saveur fade, ils sont donc assaisonnés avec de la sauce soja, de l'huile de sésame et des algues émiettées ou d'autres assaisonnements tels que le tangpyeongchae.

La culture du haricot azuki remonte à l'Antiquité selon une fouille d'Odong-ri, Hoeryong, province du Hamgyong du Nord, supposée être celle de la période Mumun (environ 1500 à 300 avant notre ère). Les haricots Azuki sont généralement consommés sous forme de compote, qui est un bol de riz mélangé aux haricots, ou comme garniture et revêtement pour le tteok (gâteau de riz) et le pain. Un porridge à base de haricots azuki, appelé patjuk, est couramment consommé pendant la saison hivernale. A Dongjinal, une fête coréenne traditionnelle qui tombe le 22 décembre, les Coréens mangent du donji patjuk, qui contient du saealsim (새알심), un ballon fabriqué à partir de farine de riz gluant. Dans la vieille tradition coréenne, le patjuk aurait le pouvoir de chasser les mauvais esprits.

Condiments et assaisonnements[modifier | modifier le wikicode]

Les condiments sont divisés en variantes fermentées et non fermentées. Les condiments fermentés comprennent le ganjang, le doenjang, le gochujang et les vinaigres. Les condiments ou épices non fermentés comprennent le poivron rouge, le poivre noir, le cordifolia, la moutarde, le chinensis, l’ail, l’oignon, le gingembre, le poireau et l’oignon vert (oignon vert).

Gochujang[modifier | modifier le wikicode]

Le gochujang peut être trouvé dans de nombreux écrits. Certains de ces écrits comprennent le Mankiyoram, les Trois États, le Nonggawolryeongga, le Gijaejapgi et le Hyangyak-jipsongbang. Le Hyangyak-jipsongbang, qui date de 1433 environ sous la dynastie Joseon, est l’un des plus anciens écrits mentionnant le gochujang.

Le gochujang est une pâte de haricots fermentée à laquelle on ajoute de la poudre de piment rouge, de la poudre de soja et de la farine de riz pour créer une pâte épicée. Il peut généralement être ajouté à la plupart des plats. Le gochujang peut être utilisé comme assaisonnement et parfois comme trempette.

De nombreuses variations proviennent du jang, pâte de haricots fermentée. Certaines variantes peuvent inclure le doenjang (soja et saumure), le kanjang (soja, eau et sel), le chogochujang (gochujang et le vinaigre) et le jeotgal (mélange de fruits de mer).

Les légumes comme les concombres, les carottes et les choux utilisent le gochujang comme trempette. Le gochujang est un assaisonnement courant pour des aliments tels que le barbecue coréen, notamment le porc et le bœuf. Le bibimbap est un casse-croûte populaire très couramment consommé avec le gochujang. Bibimbap comprend du riz, des épinards, des radis et des germes de soja. Parfois, le bœuf est ajouté au bibimbap. Un autre plat populaire comprenant le gochujang est le tteokbokki.

Le gochujang a été utilisé pour revitaliser les personnes souffrant de rhume ou d'épuisement au cours de la période Joseon. Certaines études ont montré que les poivrons rouges combattaient l'obésité et le diabète. Le gochujang est également ajouté à de nombreux aliments, de sorte qu'il peut y avoir une valeur nutritionnelle supplémentaire à chaque repas.

Boeuf[modifier | modifier le wikicode]

Dans l'Antiquité, la majeure partie de la viande coréenne était probablement obtenue par la chasse et la pêche. D'anciens documents indiquent que l'élevage du bétail a commencé à petite échelle au cours de la période des Trois Royaumes. La viande était consommée rôtie ou dans des soupes ou des ragoûts au cours de cette période. Ceux qui vivaient plus près des océans pouvaient compléter leur régime alimentaire avec davantage de poissons, tandis que ceux vivant à l'intérieur avaient un régime alimentaire plus riche en viande.

Le bœuf est le plus prisé de tous, le bétail jouant un rôle culturel important dans la maison coréenne. La viande de bœuf est préparée de nombreuses façons aujourd'hui, y compris la torréfaction, la cuisson au gril ou la cuisson dans des soupes. Le boeuf peut également être séché en yukpo, un type de po, comme pour les fruits de mer, appelé eopo.

Les bovins étaient des animaux de trait de valeur, souvent considérés comme égaux à des serviteurs humains ou, dans certains cas, à des membres de la famille. Les bovins ont également reçu leurs propres vacances lors du premier jour « vache » du nouvel an lunaire. L'importance du bétail ne signifie pas que les Coréens mangent une abondance de bœuf, car le bétail était considéré comme une bête de somme et son abattage créerait de graves problèmes pour l'exploitation de la terre. Le porc et les fruits de mer ont été consommés plus régulièrement pour cette raison. La classe dirigeante bouddhiste de la période Goryeo a interdit la consommation de bœuf. Les Mongols ont supprimé l'interdiction de la viande de bœuf au XIIIe siècle et ont promu la production de bovins de boucherie. Cette production accrue s'est poursuivie pendant la période Joseon, lorsque le gouvernement a encouragé à la fois une augmentation des quantités et de la qualité du bœuf. Ce n’est que dans la dernière partie du XXe siècle que le bœuf est devenu un plat régulier.

Poulet[modifier | modifier le wikicode]

Le poulet a joué un rôle important en tant que protéine dans l'histoire de la Corée, comme en témoignent plusieurs mythes. Un mythe raconte la naissance de Kim Alji, fondateur de la famille Kim de Gyeongju, annoncé par le cri d'un poulet blanc. Comme la naissance du fondateur d'un clan est toujours annoncée par un animal aux qualités surnaturelles, ce mythe témoigne de l'importance du poulet dans la culture coréenne. Le poulet est souvent servi rôti ou braisé avec des légumes ou dans des soupes. Toutes les parties du poulet sont utilisées dans la cuisine coréenne, y compris le gésier, le foie et les pattes. Les jeunes poulets sont braisés avec du ginseng et d'autres ingrédients dans des soupes médicinales consommées pendant les mois d'été pour lutter contre la chaleur appelée samgyetang. Les pieds du poulet, appelé dakbal (닭발), sont souvent rôtis et recouverts d'une sauce piquante et épicée à base de gochujang et servis comme anju ou accompagnement pour accompagner les boissons alcoolisées, notamment le soju.

Porc[modifier | modifier le wikicode]

Le porc a également été une autre protéine terrestre importante pour la Corée. Les registres indiquent que le porc a fait partie de l'alimentation coréenne depuis l'Antiquité, à l'instar du bœuf.

Un certain nombre d'aliments ont été évités en mangeant du porc, notamment la campanule de Chine (doraji) et la racine de lotus (yeonn ppuri), car on a pensé que ces associations provoquaient la diarrhée. Toutes les parties du porc sont utilisées dans la cuisine coréenne, y compris la tête, les intestins, le foie, les reins et d'autres organes internes. Les Coréens utilisent ces pièces dans diverses méthodes de cuisson, notamment la cuisson à la vapeur, la cuisson au four, la cuisson à l’ébullition et le fumage. Coréens aiment particulièrement manger le ventre de porc grillé, appelé samgyeopsal (삼겹살 ; 三 -).

Poisson et fruits de mer[modifier | modifier le wikicode]

Le poisson et les fruits de mer constituent une part importante de la cuisine coréenne en raison des océans bordant la péninsule. Les preuves datant du XIIe siècle montrent que les gens du peuple consommaient principalement des poissons et des crustacés, tels que crevettes, palourdes, huîtres, ormeaux et loches, tandis que les moutons et les porcs étaient réservés à la classe supérieure.

Les poissons d’eau douce et d’eau de mer sont populaires, et sont servis crus, grillés, grillés, séchés ou servis dans des soupes et des ragoûts. Parmi les poissons grillés courants figurent le maquereau, le poisson sabre, le Sciaenidé et le hareng du Pacifique. Les plus petits poissons, crevettes, calamars, mollusques et autres fruits de mer peuvent être salés et fermentés comme des légumineuses. Le poisson peut aussi être grillé en entier ou en filets pour être servi en banchan. Le poisson est souvent séché naturellement pour prolonger les périodes de stockage et permettre le transport sur de longues distances. Le poisson généralement séché comprend la corvina jaune, les anchois (myeolchi) et le Sciaenidé. Les anchois séchés, ainsi que le varech, constituent la base des fonds de soupe courants.

Les fruits de mer sont largement consommés dans tous les types de préparation. Ils peuvent être utilisés pour préparer un bouillon, consommés crus avec du chogochujang, qui est un mélange de gochujang et de vinaigre, ou utilisés comme ingrédients populaires dans de nombreux plats. Les huîtres et autres fruits de mer crus peuvent être utilisés dans la fabrication du kimchi afin d’améliorer et de varier les saveurs. Les petites crevettes salées sont utilisées comme agent d'assaisonnement, appelé saeujeot, pour la préparation de certains types de kimchi. Les grosses crevettes sont souvent grillées comme daeha gui ou séchées, mélangées avec des légumes et servies avec du riz. Les mollusques consommés dans la cuisine coréenne comprennent le poulpe, la seiche et le calmar.

Viande de chien[modifier | modifier le wikicode]

La viande de chien est moins populaire aujourd'hui qu'elle ne l'était auparavant, elle est généralement considérée comme un tonique pour la santé plutôt que comme un aliment de base particulier chez les jeunes générations qui considèrent les chiens comme des animaux domestiques et des animaux d'assistance. Cela dit, la consommation de viande de chien remonte à l’antiquité. Des os de chien ont été mis au jour dans une colonie néolithique de Changnyeong, dans la province du Gyeongsang du Sud. Une peinture murale dans le complexe de tombes de Goguryeo dans la province de Hwanghae du Sud, un site classé au patrimoine mondial de l'UNESCO datant du 4ème siècle après J.-C., représente un chien abattu dans un magasin.

Les Balhae savouraient de la viande de chien, et l'appétit des Coréens pour la cuisine canine semblait provenir de cette époque.

Les Coréens ont distingué les termes chinois pour chien ("견 ; 犬", qui désigne les chiens de compagnie, les chiens sauvages et les loups) du terme chinois ("구 ; 狗"), qui est utilisé spécifiquement pour désigner la viande de chien. "Hwangu" a été jugé meilleur à la consommation que "Baekgu" (chien blanc) et "Heukgu" (chien noir).

Vers 1816, Jeong Hak-yu, le deuxième fils de Jeong Yak-yong, homme politique et érudit éminent de la dynastie Joseon, écrivit un poème appelé Nongga Wollyeongga (농가월령가). Ce poème, qui constitue une source importante de l’histoire populaire coréenne, décrit ce que les familles paysannes coréennes ordinaires ont fait chaque mois de l’année. Dans la description du mois d'août, le poème raconte l'histoire d'une femme mariée rendant visite à ses parents biologiques avec de la viande de chien bouillie, du gâteau de riz et du vin de riz, montrant ainsi la popularité de la viande de chien à l'époque (Ahn, 2000 ; Seo, 2002). Dongguk Sesigi (세시기), un livre écrit par l'érudit coréen Hong Seok-mo en 1849, contient une recette pour Bosintang comprenant un chien bouilli, des oignons verts et du piment rouge en poudre.

Selon une enquête réalisée en 2006, la viande de chien était la quatrième viande la plus consommée en Corée du Sud.

Légumes[modifier | modifier le wikicode]

La cuisine coréenne utilise une grande variété de légumes, souvent servis non cuits, en salade ou en cornichon, ainsi que dans divers ragoûts, plats sautés et autres plats chauds. Les légumes couramment utilisés comprennent le radis coréen, le chou napa, le concombre, la pomme de terre, la patate douce, les épinards, les germes de soja, les oignons verts, l'ail, les piments, les algues, les courgettes, les champignons et la racine de lotus. Plusieurs types de légumes verts, connus collectivement sous le nom de chwinamul (comme l'aster scaber), sont un plat populaire, et d'autres légumes sauvages tels que les pousses de fougère fougère (gosari) ou la racine de campanule de Corée (doraji) sont également récoltés et consommés en saison. Les herbes médicinales, telles que le ginseng, le champignon lingzhi, le goji, Codonopsis pilosula et Angelica sinensis, sont souvent utilisées comme ingrédients de cuisine, comme dans le samgyetang.

Aliments médicinaux[modifier | modifier le wikicode]

Les aliments médicinaux (boyangshik) sont une grande variété d’aliments spécialisés préparés et consommés à des fins médicinales, en particulier au cours de la période la plus chaude de 30 jours du calendrier lunaire, appelée sambok. On pense que les aliments chauds restaurés rétablissent le ki, ainsi que l'endurance physique et sexuelle perdue sous la chaleur de l'été. Les boyangshik couramment consommés incluent le ginseng, le poulet, la chèvre noire, l'ormeau, l'anguille, la carpe, les soupes d'os de bœuf, les rognons de porc et le chien.

Plats[modifier | modifier le wikicode]

Les aliments coréens peuvent être en grande partie divisés en groupes "principaux aliments de base ", "plats secondaires" et "dessert" . Les plats principaux sont fabriqués à partir de céréales telles que le bap (un bol de riz), le juk (porridge) et le guksu (nouilles).

De nombreux banchans coréens comptent sur la fermentation pour leur goût et leur conservation, ce qui donne un goût acidulé, salé et épicé. Certaines régions sont particulièrement associées à certains plats (par exemple, la ville de Jeonju avec bibimbap) en tant que lieu d'origine ou pour une variété régionale réputée. Les restaurants utilisent souvent ces noms célèbres sur leurs affiches ou leurs menus (par exemple, "Suwon galbi").

Soupes et ragoûts[modifier | modifier le wikicode]

Les soupes font partie de tout repas coréen. Contrairement à d'autres cultures, dans la culture coréenne, la soupe est servie dans le plat principal plutôt qu'en début ou en fin de repas, en accompagnement de riz avec d'autres banchans. Les soupes connues sous le nom de guk sont souvent composées de viande, de crustacés et de légumes. Les soupes peuvent être transformées en soupes plus formelles, appelées tang, souvent servies comme plat principal du repas. Les jjigae sont des soupes ou des ragoûts assaisonnés plus épais et plus épais.

Certains types de soupes populaires sont :

  • Le Malgeunguk (맑은국), est parfumé au ganjang. On peut ajouter de petites quantités de viande bouillie dans la soupe, ou on peut ajouter des fruits de mer frais et séchés, ou des légumes peuvent être le composant principal de la soupe claire.
  • Les Tojangguk (토장국) est assaisonné de doenjang. Les ingrédients courants du tojang guk incluent les fruits de mer tels que les palourdes, les anchois secs et les crevettes. Le gochujang est ajouté pour une soupe plus épicée.
  • Le Gomguk (곰국) ou gomtang (곰탕), et ils sont fabriqués à partir d'os de boeuf ou de cartilage bouillant. D'origine paysanne, toutes les parties de la viande de bœuf sont utilisées, y compris les os de la queue, des cuisses et des côtes, avec ou sans viande ; ceux-ci sont bouillis dans de l'eau pour extraire les graisses, la moelle osseuse et la gélatine pour créer une soupe riche. Certaines versions de cette soupe peuvent également utiliser la tête de bœuf et les intestins. Le seul assaisonnement généralement utilisé dans la soupe est le sel.
  • Le Naengguk (냉국), qui sont des soupes froides généralement mangées pendant les mois d'été pour refroidir le dîner. Une main légère est généralement utilisée dans l'assaisonnement de ces soupes, généralement à base de ganjang et d'huile de sésame.
  • Le Shin-Son-Ro (ou Koo-Ja Tang), son nom vient de sa marmite spéciale avec cheminée pour brûler du charbon de bois. La signification est un foyer ou une casserole pour le feu ou l'encens qui contient toujours dix-neuf plombages. Les 19 garnitures comprenaient du bœuf, du poisson, des œufs, des carottes, des champignons et des oignons.

Les ragoûts sont appelés jjigae et constituent souvent un plat d'accompagnement partagé. Jjigae est souvent à la fois cuit et servi dans le pot en terre cuite émaillée (ttukbaegi) dans lequel il est cuit. La version la plus commune de ce ragoût est le doenjang jjigae, qui est un ragoût de pâte de soja, avec de nombreuses variantes; Les ingrédients communs incluent les légumes, les poissons d'eau de mer ou d'eau douce et le tofu. Le ragoût change souvent avec les saisons et les ingrédients disponibles. D'autres variétés communes de jjigae contiennent du kimchi (kimchi jjigae) ou du tofu (sundubu jjigae).

Kimchi[modifier | modifier le wikicode]

Du baek-kimchi

Le kimchi désigne des plats de légumes souvent fermentés, généralement préparés avec du chou napa, du radis coréen ou parfois du concombre. Il existe 4 types de matières premières : les matières premières principales, les épices, les assaisonnements et autres matières additionnelles. Le poivre rouge et noir, la cannelle, l'ail, le gingembre, l'oignon et la moutarde sont des exemples d'épices. Il existe d'innombrables variétés avec des variations régionales et il est servi comme plat d'accompagnement ou cuit dans des soupes et des plats à base de riz. À la fin du XVe siècle, il décrivait la coutume coréenne selon laquelle des ancêtres coréens enfouissaient des pots de kimchi dans le sol pour les stocker toute la saison hivernale, les aliments fermentés pouvant se conserver plusieurs années. Ceux-ci ont été stockés dans des pots de boue coréens traditionnels appelés jangdokdae, bien qu'avec l'avènement des réfrigérateurs, des congélateurs spéciaux pour kimchi et du kimchi produit commercialement, cette pratique soit devenue moins courante. Le kimchi est un aliment à base de légumes qui comprend peu de calories, peu de gras et pas de cholestérol. En outre, c'est une source riche en vitamines et minéraux. Il contient des vitamines telles que la vitamine A, la vitamine B, la vitamine C et la vitamine K et des minéraux qui sont le calcium, le fer, le phosphore et le sélénium. Les Sud-Coréens consomment en moyenne un peu plus de 45 euros de kimchi chaque année.

Nouilles[modifier | modifier le wikicode]

Les nouilles ou les plats à base de nouilles dans la cuisine coréenne sont collectivement appelés guksu en coréen ou myeon en hanja. Alors que les nouilles étaient consommées en Corée depuis l'Antiquité, la production de blé étant inférieure à celle d'autres cultures, les nouilles au blé ne sont devenues un aliment quotidien qu'en 1945. Les nouilles au blé (milguksu) étaient des aliments de spécialité pour les anniversaires, les mariages ou occasions propices, car on pensait que la forme longue et continue était associée au bonheur de la longévité et du mariage durable.

Les plats traditionnels coréens à base de nouilles sont le onmyeon ou le guksu jangguk (nouilles avec un bouillon clair), le naengmyeon (nouilles froides au sarrasin), le bibim guksu (plat de nouilles froides mélangé avec des légumes), kalguksu (nouilles coupées au couteau), kongguksu (nouilles avec bouillon de soja froid), japchae (nouilles cellophane à base de patate douce avec divers légumes) et autres. À la cour royale, le baekmyeon (littéralement « nouilles blanches »), composé de nouilles au sarrasin et de bouillon de faisan, était considéré comme le plat de nouilles de première qualité. Naengmyeon avec une soupe froide mélangée à du dongchimi (kimchi de radis aqueux) et un bouillon de poitrine de bœuf a été mangé au tribunal en été.

  • Le jajangmyeon, plat de nouilles chinois de base, coréen, est extrêmement populaire en Corée comme nourriture rapide et à emporter. Il est préparé avec une sauce aux haricots noirs, généralement frite avec du porc en dés ou des fruits de mer et une variété de légumes, y compris des courgettes et des pommes de terre. Il est généralement commandé et livré, comme des mets à emporter chinois dans d'autres parties du monde.
  • Le ramyeon fait référence aux nouilles instantanées coréennes similaires aux ramen.

Banchan[modifier | modifier le wikicode]

Banchan est un terme désignant collectivement les plats d'accompagnement de la cuisine coréenne. Les soupes et les ragoûts ne sont pas considérés comme des banchans.

Les gui sont des plats grillés, qui contiennent le plus souvent de la viande ou du poisson, mais peuvent dans certains cas également comprendre des légumes grillés ou d’autres ingrédients végétaux. Dans les restaurants traditionnels, les viandes sont cuites au centre de la table sur un gril à charbon de bois, entourées de divers bols de riz et de banchan individuels. La viande cuite est ensuite coupée en petits morceaux et enveloppée de feuilles de laitue fraîche, de riz, d'ail émincé, de ssamjang (mélange de gochujang et de dwenjang) et d'autres assaisonnements. Le suffixe gui est souvent omis dans les noms des gui à base de viande tels que galbi, dont le nom était à l'origine galbi gui.

Jjim et seon (plats cuits à la vapeur) sont des termes génériques désignant les plats cuits à la vapeur ou bouillis dans la cuisine coréenne. Cependant, le premier est fait avec des ingrédients à base de viande ou de fruits de mer marinés au gochujang ou au ganjang, tandis que le seon est fait avec des légumes farcis fourrés.

Hoe (plats crus) : bien que le terme se réfère à l'origine à tout type de plat cru, il est généralement utilisé pour désigner le saengseonhweh (plats de poisson cru). Il est trempé dans de la sauce gochujang ou soja avec du wasabi et servi avec de la laitue ou des feuilles de périlla.

Les Jeon (ou buchimgae) sont des crêpes savoureuses à base de divers ingrédients. Le kimchi ou les fruits de mer hachés sont mélangés à une pâte à base de farine de blé, puis cuits à la poêle. Ce plat a meilleur goût lorsqu'il est plongé dans un mélange de sauce soja, de vinaigre et de poudre de poivron rouge.

Namul peut être utilisé pour désigner soit le saengchae (생채, littéralement "légumes frais") ou le sukchae (숙채, littéralement "légumes chauffés"), bien que le terme indique généralement ce dernier. Le Saengchae est principalement assaisonné de vinaigre, de poudre de piment rouge et de sel pour donner un goût acidulé et rafraîchissant. D'autre part, le sukchae (숙채) est blanchi et assaisonné de sauce de soja, d'huile de sésame, d'ail haché ou parfois de poudre de piment rouge.

Anju[modifier | modifier le wikicode]

Anju est un terme général pour un plat d'accompagnement coréen consommé avec de l'alcool. Il s'accorde bien avec les alcools traditionnels coréens tels que le soju ou le makgeolli et aide les gens à mieux boire. Quelques exemples d’ anju comprennent des calmars cuits à la vapeur avec du gochujang, un assortiment de fruits, dubu kimchi (tofu avec kimchi), des arachides, un odeng / ohmuk, une sora (une sorte de coquillage populaire dans les tentes de nourriture de rue) et Jokbal (cuisse de porc servie avec une sauce aux crevettes salées). La plupart des aliments coréens peuvent être considérés comme des « anju », car les aliments consommés à côté de l'alcool dépendent du goût et des préférences du dîneur.

Boissons[modifier | modifier le wikicode]

Boissons non alcoolisées[modifier | modifier le wikicode]

Du Daechu-cha

Toutes les boissons non alcoolisées traditionnelles coréennes sont appelées eumcheong ou eumcheongnyu (음청류 ; 飮淸類), ce qui signifie littéralement « boissons claires ». Selon des documents historiques concernant la cuisine coréenne, 193 articles d'eumcheongnyu sont enregistrés. Eumcheongnyu peut être divisé en catégories suivantes : thé, hwachae (punch aux fruits), sikhye (boisson à base de riz sucré), sujeonggwa (punch au kaki), tang (eau bouillie), jang (장, jus de grain fermenté avec goût acidulé), le suksu (boisson à base d'herbes), le galsu (boisson à base d'extrait de fruit et de médecine orientale), l'eau, le jus et le lait au miel selon leurs ingrédients et leurs méthodes de préparation. Parmi les variétés, le thé, le hwachae, le sikhye et le sujeonggwa sont encore largement préférés et consommés ; cependant, les autres ont presque disparu à la fin du XXème siècle.

Dans la cuisine coréenne, le thé, ou cha, fait référence à divers types de tisanes pouvant être servies chaudes ou froides. Pas nécessairement liées aux feuilles, aux bourgeons foliaires et aux entre-nœuds de la plante Camellia sinensis, elles sont fabriquées à partir de substances diverses, notamment des fruits (par exemple, le yuja-cha), des fleurs (par exemple du gukhwa-cha), des feuilles, des racines et des grains (par exemple bori-cha, hyeonmi-cha) ou des herbes et des substances utilisées dans la médecine traditionnelle coréenne, telles que le ginseng (par exemple, l'insam-cha) et le gingembre (par exemple, le saenggang-cha).

Boissons alcoolisées[modifier | modifier le wikicode]

Bien que le soju soit la liqueur la plus connue, il existe plus de 100 boissons alcoolisées différentes, telles que des bières, du riz et des vins de fruits, des liqueurs produites en Corée du Sud ainsi qu'une boisson sucrée à base de riz. Les bières nationales les plus vendues (le terme coréen désignant le maekju comme étant une bière) sont des lagers, qui se distinguent des bières occidentales par le fait qu'elles sont brassées à partir de riz plutôt que d'orge. En conséquence, les bières coréennes sont plus légères, plus sucrées et ont moins de tête que leurs homologues occidentales. Le marché de la bière sud-coréen est dominé par les deux grandes brasseries : Hite et OB. La Taedonggang est une bière nord-coréenne produite dans une brasserie basée à Pyongyang depuis 2002. Les bières et les bars de microbrasseries gagnent en popularité après 2002

Le soju est un alcool clair qui était à l'origine fabriqué à partir de céréales, en particulier de riz, et qui est maintenant également fabriqué à partir de patates douces ou d'orge. Le soju fabriqué à partir de céréales est considéré comme supérieur (comme dans le cas de la vodka à la céréale). Le soju a une teneur en alcool d'environ 22 % et est une boisson de prédilection pour les collégiens, les hommes d'affaires et les cols bleus.

Le Yakju est une pure liqueur fermentée à partir de riz, la plus connue étant le cheongju. Le Takju est une liqueur épaisse non raffinée à base de céréales, dont le plus connu est le makgeolli, un vin de riz blanc et laiteux traditionnellement bu par les agriculteurs.

Outre le vin de riz, la cuisine coréenne comprend divers vins de fruits et des vins à base de plantes. Les acacias, les prunes de maesil, les coings de Chine, les cerises, les pins et la grenade sont les produits les plus populaires. Le vin Majuang (un mélange de raisins coréens avec des vins français ou américains) et les vins à base de ginseng sont également disponibles.

Desserts et bonbons[modifier | modifier le wikicode]

Les gâteaux de riz traditionnels, le tteok et la hangwa de confiserie coréenne sont consommés comme friandises pendant les vacances et les festivals. Tteok fait référence à toutes sortes de gâteaux de riz fabriqués à partir de riz pilé (metteok), de riz glacé pilé (chaltteok) ou de riz gluant laissé entier, sans pilage. Il est servi rempli ou recouvert de pâte de haricot mungo sucrée, pâte de haricot rouge, purée de haricots rouges, raisins secs, une garniture sucrée faite de graines de sésame, citrouille sucrée, haricots, jujubes, pignons de pin ou miel). Le tteok est généralement servi en dessert ou en collation. Parmi les variétés, songpyeon est un tteok farci moelleux servi à Chuseok. Du miel ou un autre matériau doux et sucré tel que du sésame sucré ou des haricots noirs sont utilisés comme garnitures. Les aiguilles de pin peuvent être utilisées pour donner de la saveur pendant le processus de cuisson à la vapeur. Le Yaksik est un gâteau de riz sucré composé de riz gluant, de châtaignes, de pignons de pin, de jujubes et d’autres ingrédients, tandis que chapssaltteok est un tteok rempli de pâte de haricots sucrés.

En revanche, hangwa est un terme général qui désigne tous les types de confiseries traditionnelles coréennes. Les ingrédients de hahngwa sont principalement constitués de farine de céréales, de miel, de yéot et de sucre, ou de fruits et de racines comestibles. Hangwa est en grande partie divisée en yumilgwa (confiseries frites), suksilgwa, jeonggwa, gwapyeon, dasik (aliments à base de thé) et yeot. Le yumilgwa est fabriqué en faisant sauter ou en faisant frire des morceaux de pâte, tels que le maejakgwa et le yakgwa. Le Maejakgwa est préparé en forme d'anneau composé de farine de blé, d'huile végétale, de cannelle, de jus de gingembre, de jocheong et de pignons, tandis que le yakgwa, littéralement "confiserie médicinale", est un biscuit en forme de fleur composé de miel, d'huile de sésame et de farine de blé.

Le Suksilgwa est fabriqué en faisant bouillir des fruits, du gingembre ou des noix dans de l'eau, puis en formant le mélange pour lui donner la forme du fruit original ou d'autres formes. Le Gwapyeon est une confiserie semblable à une gelée qui consiste à faire bouillir des fruits aigres, de l'amidon et du sucre. Le Dasik, littéralement "restaurant pour le thé", est fabriqué en pétrissant de la farine de riz, du miel et divers types de farines de noix, d'herbes, de sésame ou de jujubes. Le Jeonggwa, ou jeongwa, est fabriqué en faisant bouillir des fruits, des racines de plantes et des graines dans du miel, du mullyeot (sucre candi) ou du sucre. C'est semblable à la marmelade ou à la confiture / gelée. Le Yeot est un bonbon traditionnel coréen sous forme liquide ou solide, à base de riz cuit à la vapeur, de riz gluant, de kaoliang gluant, de maïs, de patates douces ou de grains mélangés. Les ingrédients cuits à la vapeur sont légèrement fermentés et bouillis dans une grande casserole appelée sot pendant une longue période.

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