Cuisine russe

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Scène de Maslenitsa, le carnaval russe de la fête des crêpes.

La cuisine russe, la cuisine slave plus généralement, est à l'origine celle du paysan confronté à un climat rigoureux. Elle comprend des volailles, du gibier, des champignons, des baies de la forêt, du miel. Les céréales — seigle, blé, orge et millet — fournissent une grande variété de pains, de crêpes, de semoules, et de boissons comme le kvas, la bière et la vodka.

On trouve beaucoup de potages et ragoûts savoureux, composés de viandes, poissons et légumes de saison, ou pouvant se conserver. La proximité de la route de la soie, du Caucase, de la Perse et de l'Empire ottoman a donné un caractère oriental aux méthodes de préparation, de cuisson et d'assaisonnement.

Une magnifique charlotte russe, pour le dessert !

Il existe aussi une cuisine fine et aristocratique, résultat des contacts de la Russie, aux XVIIIe et XIXe siècles, avec la grande cuisine française. Le veau Orlov, le bœuf Stroganov, la charlotte russe (шарлотка charlotka), les desserts glacés, l'usage du chocolat, des vins et des liqueurs datent de cette époque.

Borchtch[modifier | modifier le wikicode]

Le borchtch (борщ) est un potage traditionnel, plus ou moins consistant, qui contient généralement de la betterave qui lui donne une belle couleur rouge caractéristique.

On trouve le borchtch en Russie, mais aussi en Pologne, dans les pays baltes, en Ukraine...

Le chou rouge est souvent présent, ainsi que des morceaux de viande ou un œuf dur. Parfois, en Russie, le borchtch est vert, sans betterave. La crème fraîche épaisse (сметана / smetana) accompagne souvent l'assiettée de borchtch.

Chtchi

Chtchi[modifier | modifier le wikicode]

Le chtchi (щи) est l'entrée traditionnelle des repas russes depuis au moins le Moyen Âge.

C'est une soupe composée très consistante, comprenant du chou, de la viande, des carottes, des condiments - oignons, céleri, ail, poivre, aneth, feuille de laurier -, et des composants acidulés - pomme, smetana (crème fraîche épaisse), cornichons.

Elle est consommée avec du pain de seigle.

Bliny[modifier | modifier le wikicode]

Les blinis ou bliny (on dit en français un blini, des blinis, sans prononcer l's) sont des crêpes épaisses faites avec une pâte à la levure. On la laisse monter, puis on la mélange à de l'eau ou du lait froid ou bouillant. La cuisson traditionnelle se faisait au four à feu très doux, mais elle se fait aujourd'hui à la poêle.

Blinis servis avec du caviar rouge, de la crème fraîche (smetana), des cornichons avec un peu de miel, et de l'oignon haché.

Les anciens Slaves préparaient les blinis pour la fête païenne du retour du Soleil, à la fin de l'hiver. La forme ronde des blinis était elle-même associée symboliquement au Soleil. Christianisés, les Slaves transposèrent la préparation des blinis à célébration de la grande fête religieuse orthodoxe de Maslenitsa, qui a lieu la dernière semaine avant le Grand Carême, sept semaines avant Pâques.

Cuisson des blinis : une pâte à crêpes à la levure

Les blinis peuvent être servis de trois manières différentes :

  • Ils peuvent se manger « nature » : la pâte peut alors contenir des ingrédients supplémentaires, comme de la pomme de terre râpée, de la pomme ou des raisins. Ces blinis, communs en Europe de l'Est, sont plus « solides » que les crêpes ordinaires.

Les bliny au sarrasin (blé noir) sont communs en Ukraine, sous le nom de hrechanyky (гречаники).

Pirogui[modifier | modifier le wikicode]

Pierogi aux pommes de terre et champignons cuits au four.

Les pirogui пироги sont des tourtes à la pâte levée. Plus petits (7-10 cm), ils s'appellent пирожки (pirojki) ; au singulier пирожок (pirojok). Ce sont des petits pains briochée fourrés d’une garniture : par exemple, de la viande hachée, du riz, des pommes de terre...

Il existe deux types de pirojki : cuits au four et frits.

On peut aussi mettre une garniture sucrée : des pommes, des baies ou du fromage blanc.

Boissons[modifier | modifier le wikicode]

Une famille réunie autour du samovar, pour le thé, en Russie, au milieu du XIXe siècle.

Sbiten : (сбитень) Le sbiten est un hydromel traditionnel bu chaud en hiver. On le trouvait autrefois auprès de vendeurs ambulants. Il était conservé et servi dans un samovar, comme l'est aussi le thé.

Thé : (чай, tchaï) Le thé est devenu une boisson nationale depuis son introduction de Chine, il y a environ 200 ans. Le samovar (самовар) est le moyen de distribution traditionnel : le haut de l'appareil garde au chaud la petite théière remplie de thé très fort que l'on dilue dans l'eau chaude tirée du réservoir. Les robinets, sur le réservoir, servent à distribuer l'eau chaude dans les tasses.

Kvas : Le kvas (квас) est une boisson de pain fermenté, pétillante et légèrement alcoolisée (environ 2 % d'alcool), très populaire en Russie, en Ukraine, en Biélorussie, au Kazakhstan et dans certains pays d'Europe de l'Est. Il est aussi appelé en Russie khlebnoïé pivo, c'est-à-dire « bière de pain ». C'était, au Moyen Âge, une boisson populaire dans toute l'Europe. En Ukraine notamment, on trouve partout des vendeurs de kvas dans la rue.

Le kvas peut être fait à la maison ou produit industriellement. Il est obtenu par la fermentation naturelle du pain de seigle ; il est souvent parfumé avec des fruits (fraise, pomme, citron), des baies ou de la menthe.

Morse : Le morse (морс) est une boisson acidulée faite de canneberge ou d'autres fruits.

Bière : La Russie produit et consomme de la bière en grande quantité (4e consommateur au monde).

Vins de toutes sortes, y compris du mousseux, dans les régions côtières de la mer Noire et de la mer Caspienne.

Vodka (водка) : une célèbre eau-de-vie produite à partir de la fermentation et de la distillation du grain ou de la pomme de terre.

Vidéos pour apprendre à cuisiner[modifier | modifier le wikicode]

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Article mis en lumière la semaine du 2 Avril 2012.
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