Cuisine russe

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Timbre postal russe figurant les plats typiques servis à la Maslenitsa : boubliki, blinis, caviar, miel et un samovar pour infuser du thé.

La cuisine russe (russe : Русская кухня) existe sous sa forme actuelle depuis plus d'un siècle. Son développement est dû à une longue tradition qui a connu plusieurs phases :

  • Cuisine russe ancienne, jusqu'au XVIe siècle ;
  • Cuisine de la principauté de Moscou, au XVIIe siècle ;
  • Cuisine pétersbourgeoise du XVIIIe siècle ;
  • Cuisine panrusse du XIXe siècle ;
  • Cuisine soviétique, au XXe siècle.

Certains plats et ingrédients de la cuisine russe sont mondialement connus, tels que le caviar, les concombres à l'aigre-doux, la vodka, le champagne soviétique, le bortsch, les pelmeni, le chachlyk, le pierogi, les kotleta (boulettes de viande, котлета en russe), le bœuf Stroganov, le poulet à la Kiev et le chou farci (goloubtsy, голубцы). Les autres plats traditionnels de Russie sont relativement inconnus en dehors des frontières du pays et les restaurants russes sont extrêmement rares à l'étranger.

Histoire[modifier | modifier le wikicode]

Cuisine de la Rus' de Kiev (862-1240)[modifier | modifier le wikicode]

Gruau de sarrasin avec du lait.

Dans la Rus' de Kiev, les beuveries étaient courantes parmi les classes supérieures. La Chronique de Nestor fournit des informations précieuses sur les habitudes alimentaires des Russes à l'époque de la Rus' de Kiev. Le pain, particulièrement le pain de seigle noir au levain, constituait la base de l'alimentation du peuple avec le gruau. La bouillie, à base de sarrasin, de seigle, d'orge ou d'épeautre, pouvait être préparée à différents degrés de fermeté, en fonction de la quantité d'eau disponible, et était agrémentée de légumes et de viande. La viande provenait du bœuf, du porc ou du mouton, mais aussi de la volaille. Du gibier pouvait également être consommé par les chasseurs. Cependant, l'Église orthodoxe interdit au peuple de consommer de la viande d'ours, de castor, de belette ou de lièvre. En outre, le poisson et les produits laitiers étaient également très répandus. La betterave, le chou, l'oignon et l'ail étaient les légumes les plus consommés. Quant aux produits d'assaisonnement et d'accompagnement, les plus populaires étaient le vinaigre, la cannelle, la menthe poivrée, l'anis, le poivre et, surtout, le miel et le sel (qui provenait des salines de Galicie).

Le kvas.

Les fruits étaient régulièrement consommés par les nobles. Le kvas, boisson fermentée toujours très populaire de nos jours à base de houblon, de malt, de levure et de fruits, existait déjà. Le sbitène, tisane au miel, était la principale boisson chaude. Le vin, que seul les riches pouvaient se permettre d'acheter, était importé des pays du sud. En raison du froid hivernal, les maisons disposaient de grands poêles qui servaient de chauffage. Afin d'exploiter leur chaleur, ils étaient également utilisés pour préparer des aliments et faisaient office de fours ; y compris en dehors de l'hiver. La préparation des aliments se limitait néanmoins à bouillir, cuire et braiser, les rôtisseries et les grillades étaient rares. Pour se préparer à l'hiver, des fruits secs, champignons et légumes marinés étaient stockés et conservés grâce à la fermentation lactique. Cette préférence pour les légumes aigres et le chou est encore présente de nos jours.

Pendant et après la domination mongole (1241-1547)[modifier | modifier le wikicode]

Pierogi.

Par rapport à la phase tardive de la Rus' de Kiev, peu de choses ont changé en matière d'alimentation pour une large partie du peuple. Le pain et les céréales étaient toujours les aliments les plus importants et le sel était extrêmement utilisé à la fois en tant que condiment et pour la conservation. La colonisation des terres plus fertiles au sud a néanmoins conduit à une diversification de l'alimentation : outre le chou, la betterave, l'ail, l'oignon, les pois et les lentilles, on consommait également des concombres, des carottes, de la blette, des radis, asperges, pastèques et même quelques fruits (pommes, cerises, prunes et poires essentiellement). La vigne y était cultivée, bien que de manière très limitée. La division du calendrier en jours de jeûne et jours fériés a entraîné une séparation des aliments de jeûne (champignons et aucune viande à part le poisson) et des aliments de fête (viande, beurre, œufs, lait). Les salades étaient encore largement inconnues à cette époque.

Syrniki aux raisins secs.

C'est durant cette période que sont créés les blinis (crêpes), les pierogi (petites boulettes fourrées à base de levure ou de pâte feuilletée) et le kissel. À partir du XIVe siècle, le blé se répand à son tour et des produits boulangers fabriqués à partir de mélanges de farine de blé et de seigle voient le jour : oladyi (crêpes), boubliki (beignets), etc. En outre, la prédilection de la cuisine russe pour les soupes et les ragoûts s'est également développée à cette époque. Les seuls aliments sucrés sont encore le miel, les baies et le pain d'épices.

L'alcool était surtout consommé à l'occasion des fêtes familiales et religieuses, ou encore à la fin des vendanges. En général, on buvait désormais autant voire plus de bière et de vin que d'hydromel et de kvas. La vodka n'est pas attestée avant le XVIe siècle. Au début du siècle suivant, le thé est importé d'Asie orientale.

La cuisine moscovite au XVIIe siècle[modifier | modifier le wikicode]

Rassolnik.

En raison de la division de la société entre une classe supérieure riche et aristocratique ainsi qu'une population majoritairement pauvre, la cuisine russe suit des évolutions différentes. Celle du peuple est très restreinte tandis que celle de la noblesse s'enrichit et se différencie de plus en plus. Le commerce avec les pays étrangers augmente à cette époque et davantage d'ingrédients et d'épices sont intégrés dans les habitudes alimentaires des nobles. Tous ces ingrédients enrichissent la gastronomie de la cour mais restent inabordables pour le petit peuple. De nouveaux aliments sont également apparus sous l'influence des Tatars, qui apportent dattes, raisins secs, abricots et melons. Le sucre de canne est également importé en Russie à cette époque et il agrémente de nombreux desserts. Toutefois, les possibilités de recettes étaient encore limitées car les ingrédients n'étaient jamais hachés ni mélangés entre eux. Trois soupes font leur apparition : la kalia, la solianka et le rassolnik.

Cuisine de Saint-Pétersbourg au XVIIIe siècle[modifier | modifier le wikicode]

La scission entre les habitudes alimentaires des riches et des pauvres s'accentue encore plus au XVIIIe siècle : tandis que la classe supérieure se détourne de plus en plus des plats traditionnels et se tourne vers la cuisine étrangère, notamment d'Europe occidentale, la cuisine populaire continue de s'appauvrir. Il n'existait alors plus aucun livre gastronomique sur la cuisine russe originelle, celle-ci est dénigrée au profit des cuisines étrangères. C'est ainsi que se sont répandus en Russie les ragoûts et les tartes, le pain au beurre et les raviolis. Ce n'est qu'à la suite des guerres napoléoniennes, en 1812, que se réveille l'intérêt pour la cuisine russe parallèlement à la conscience nationale. Néanmoins, les influences étrangères resteront palpables. Les plats sont davantage mélangés les uns aux autres, il y a désormais des accompagnements et des salades mixtes. La diffusion du fourneau et des appareils de cuisine associés a rendu possible de nouvelles préparations. À l'échelle internationale, le service à la russe, dans lequel les plats individuels sont servis les uns après les autres, a remplacé la méthode de service à la française, auparavant courante, dans laquelle tout était servi en même temps (comme dans un buffet), ce qui était impressionnant mais peu pratique.

Cuisine panrusse[modifier | modifier le wikicode]

Tranches de pain et concombres à l'aigre-doux.
Salade russe dans la recette originale des années 1860.

Grâce au développement du chemin de fer et aux échanges qui en découlent, les différentes cuisines régionales de Russie s'influencent mutuellement. Les pelmeni et le saumon rose de l'est sont devenus des plats nationaux consommés dans tout le pays. La viande de renne de Sibérie et le koumis (lait de jument aigre), originaires d'Asie centrale, se répandent également dans le reste du pays. L'industrialisation a rendu possible la conservation de la nourriture en conserve et préparée à l'avance, et de nombreux plats d'Europe occidentale sont adoptés, diffusés et « russifiés » jusqu'à faire partie de la cuisine locale. Dans l'ensemble, la cuisine russe présente une uniformité étonnante au regard de la taille du pays.

Selon Peter Brang, la cuisine végétarienne a joué un rôle politique dans la Russie tsariste puisque le mode de vie végétarien, basé sur le modèle de Tolstoï comme dans le cas de Natalia Nordman, était considéré comme une marque d'opposition politique et intellectuelle.

Cuisine soviétique[modifier | modifier le wikicode]

Pelmeni.

La guerre civile qui a suivi la Révolution d'Octobre et les politiques de collectivisation et de déportations forcées sous Staline ont abouti à un mélange encore plus important des zones de peuplement des différentes nationalités coexistant en Union soviétique. La restauration collective est mise en place dans les usines et les commerces. La production alimentaire coopérative remplace en partie la cuisine familiale. Les traditions culinaires sont négligées et les menus s'appauvrissent. D'autre part, sous Anastase Mikoïan, de nouveaux aliments et de nouvelles méthodes de production industrielle plus simples sont développées afin d'approvisionner plus facilement la population soviétique. Un retour à l'ancienne cuisine russe et moscovite traditionnelle est observé à partir des années 1970.

Avec l'effondrement de l'URSS, la cuisine internationale ainsi que les chaînes de restauration rapide telles que McDonald's sont arrivées en Russie.

Plats et boissons[modifier | modifier le wikicode]

Compote (boisson).

Le petit-déjeuner russe comprend généralement du café ou du thé (noir la plupart du temps), des produits laitiers fermentés (kéfir, crème fraîche), des œufs, des saucisses, de la bouillie au fromage et au lait ainsi que du pain. Parfois, notamment à Maslenitsa, des blinis peuvent être consommés. Le blini est alors tartiné de crème fraîche puis plié en deux. Les enfants reçoivent souvent un petit-déjeuner chaud à l'école.

Dans les cantines de l'époque soviétique, un menu quotidien, composé d'une soupe, d'un plat principal et d'une boisson (compote ou gelée), était généralement proposé à l'heure du déjeuner. Les soupes étaient souvent à base de bouillon de volaille ou de viande auquel était ajouté de l'orge ou du riz. Le tout accompagné de pain. La soupe est parfois remplacée par une salade.

Les repas chauds sont privilégiés le soir.

Caviar[modifier | modifier le wikicode]

Oladyi au caviar.

Le caviar provient de l'esturgeon, pêché principalement en mers Noire, d'Azov et Caspienne. Il est généralement consommé avec de la vodka le soir du Nouvel An. L'écrivain allemand d'origine juive russe Vladimir Kaminer écrit, à propos du cliché selon lequel le caviar est un mets typiquement russe : « Comme toute personne sensée, le Russe préfère de loin manger des concombres marinés avec de la vodka et garder le caviar pour le réveillon du Nouvel An. » Le caviar avait et occupe toujours une place exceptionnelle dans la cuisine russe. Dans l'Union soviétique, le caviar était davantage conçu comme un objet de prestige pour son image à l'étranger que comme un véritable mets pour les Russes (qui se tournaient plutôt vers d'autres poissons en conserve tels que le saumon, qui était moins coûteux).

Soupes[modifier | modifier le wikicode]

Une assiette de bortsch.

La cuisine russe est riche en soupes. Les plus célèbres sont le bortsch (soupe de betterave), la solyanka, le rassolnik, l'oukha (soupe de poisson) et le chtchi (soupe aux choux). Du pain de seigle et/ou des pâtes farcies sont servis en accompagnement.

L'okrochka, soupe froide servie l'été, est également populaire. Elle se compose de kvas, de viande, de concombres et d'épices. Elle est servie avec de la crème fraîche, des pommes de terre hachées et des œufs durs.

Borchtch[modifier | modifier le wikicode]

Le borchtch (борщ) est un potage traditionnel, plus ou moins consistant, qui contient généralement de la betterave qui lui donne une belle couleur rouge caractéristique.

On trouve le borchtch en Russie, mais aussi en Pologne, dans les pays baltes, en Ukraine...

Le chou rouge est souvent présent, ainsi que des morceaux de viande ou un œuf dur. Parfois, en Russie, le borchtch est vert, sans betterave. La crème fraîche épaisse (сметана / smetana) accompagne souvent l'assiettée de borchtch.

Chtchi

Chtchi[modifier | modifier le wikicode]

Le chtchi (щи) est l'entrée traditionnelle des repas russes depuis au moins le Moyen Âge.

C'est une soupe composée très consistante, comprenant du chou, de la viande, des carottes, des condiments - oignons, céleri, ail, poivre, aneth, feuille de laurier -, et des composants acidulés - pomme, smetana (crème fraîche épaisse), cornichons.

Elle est consommée avec du pain de seigle.

Zakouski[modifier | modifier le wikicode]

Hareng en fourrure.

Les repas de fête en Russie s'ouvrent toujours par des entrées froides : toute une gamme de salades différentes (salade russe, hareng en fourrure, salade aux œufs et légumes à la mayonnaise), de bœuf, de poissons marinés (sprats et harengs), clupea, caviar, saucisses, pierogi, œufs farcis et sandwichs.

L'usage des entrées avant le plat principal est une vieille tradition en Russie. Dès le Xe siècle, des petits plats froids étaient servis en début de repas. Au fil du temps, les ménagères russes ont dû faire preuve de beaucoup d'imagination pour élaborer de nouvelles recettes. Les entrées, nombreuses, avaient également une fonction décorative puisqu'ils servaient à embellir la table. Avec les apéritifs, les hôtes et leurs invités boivent du vin, de la vodka1 et d'autres boissons fortes. Des toasts sont souvent portés.

Une ancienne coutume était d'accueillir l'invité avec du pain et sel, qui lui étaient présentés sur une serviette brodée. Ce rituel est désormais principalement utilisé par les touristes dans les hôtels ou lors des réceptions.

Bliny[modifier | modifier le wikicode]

Les blinis ou bliny (on dit en français un blini, des blinis, sans prononcer l's) sont des crêpes épaisses faites avec une pâte à la levure. On la laisse monter, puis on la mélange à de l'eau ou du lait froid ou bouillant. La cuisson traditionnelle se faisait au four à feu très doux, mais elle se fait aujourd'hui à la poêle.

Blinis servis avec du caviar rouge, de la crème fraîche (smetana), des cornichons avec un peu de miel, et de l'oignon haché.

Les anciens Slaves préparaient les blinis pour la fête païenne du retour du Soleil, à la fin de l'hiver. La forme ronde des blinis était elle-même associée symboliquement au Soleil. Christianisés, les Slaves transposèrent la préparation des blinis à célébration de la grande fête religieuse orthodoxe de Maslenitsa, qui a lieu la dernière semaine avant le Grand Carême, sept semaines avant Pâques.

Cuisson des blinis : une pâte à crêpes à la levure

Les blinis peuvent être servis de trois manières différentes :

  • Ils peuvent se manger « nature » : la pâte peut alors contenir des ingrédients supplémentaires, comme de la pomme de terre râpée, de la pomme ou des raisins. Ces blinis, communs en Europe de l'Est, sont plus « solides » que les crêpes ordinaires.

Les bliny au sarrasin (blé noir) sont communs en Ukraine, sous le nom de hrechanyky (гречаники).

Pirogui[modifier | modifier le wikicode]

Pierogi aux pommes de terre et champignons cuits au four.

Les pirogui пироги sont des tourtes à la pâte levée. Plus petits (7–10 cm), ils s'appellent пирожки (pirojki) ; au singulier пирожок (pirojok). Ce sont des petits pains briochés fourrés d’une garniture : par exemple, de la viande hachée, du riz, des pommes de terre...

Il existe deux types de pirojki : cuits au four et frits.

On peut aussi mettre une garniture sucrée : des pommes, des baies ou du fromage blanc.

Thé[modifier | modifier le wikicode]

Bol de confiture.
Une famille réunie autour du samovar, pour le thé, en Russie, au milieu du XIXe siècle.

Le thé, appelé Чай (tchaï) en russe, est une boisson nationale. Au XVIe siècle, le thé arrive en Europe de l'Est depuis la Chine via la Route de la soie. En Russie, un extrait puissant - de préférence issu de thé indien à faible teneur en tanins - est infusé dans un petit récipient en céramique qui est ensuite dilué avec l'eau bouillante contenue dans un samovar. Le samovar (самовар) est le moyen de distribution traditionnel : le haut de l'appareil garde au chaud la petite théière remplie de thé très fort que l'on dilue dans l'eau chaude tirée du réservoir. Les robinets, sur le réservoir, servent à distribuer l'eau chaude dans les tasses.

Le thé est adouci avec du sucre et du miel, parfois même avec du lait et du citron. Il est servi avec de la vatrouchka et des confiseries diverses. La confiture maison (russe : Варенье) est servie dans de petits bols, soit pure, soit dissoute dans de l'eau chaude voire consommée dans le thé lui-même.

Sbiten[modifier | modifier le wikicode]

Le sbiten (сбитень) est un hydromel traditionnel bu chaud en hiver. On le trouvait autrefois auprès de vendeurs ambulants. Il était conservé et servi dans un samovar, comme l'est aussi le thé.

Kvas[modifier | modifier le wikicode]

Le kvas (квас) est une boisson de pain fermenté, pétillante et légèrement alcoolisée (environ 2 % d'alcool), très populaire en Russie, en Ukraine, en Biélorussie, au Kazakhstan et dans certains pays d'Europe de l'Est. Il est aussi appelé en Russie khlebnoïé pivo, c'est-à-dire « bière de pain ». C'était, au Moyen Âge, une boisson populaire dans toute l'Europe. En Ukraine notamment, on trouve partout des vendeurs de kvas dans la rue.

Le kvas peut être fait à la maison ou produit industriellement. Il est obtenu par la fermentation naturelle du pain de seigle ; il est souvent parfumé avec des fruits (fraise, pomme, citron), des baies ou de la menthe.

Morse[modifier | modifier le wikicode]

Le morse (морс) est une boisson acidulée faite généralement de canneberge mais aussi d'autres baies.

<gallery mode="packed" Mors (ru. Морс - прохладительный негазированный напиток).JPG|Le morse ({{lang|ru|морс}}), boisson à la canneberge. Fichier:CDC cranberry1.jpg|La canneberge, baie utilisée pour le morse. </gallery>

Bière[modifier | modifier le wikicode]

La Russie produit et consomme de la bière en grande quantité (4e consommateur au monde).

Vins[modifier | modifier le wikicode]

On trouve des vins de toutes sortes, y compris du mousseux, dans les régions côtières de la mer Noire et de la mer Caspienne.

Vodka[modifier | modifier le wikicode]

La Vodka (водка) est une célèbre eau-de-vie produite à partir de la fermentation et de la distillation du grain ou de la pomme de terre.


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Article mis en lumière la semaine du 2 Avril 2012.
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