Cuisine mexicaine

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Taco de criquets (chapulines) aux haricots, sur une tortilla de nopal (cactus).

La cuisine mexicaine est directement liée aux produits et aux habitudes de la cuisine amérindienne, auxquels se sont ajoutées, depuis le XVIe siècle, des influences espagnoles venues de la colonisation.

Les produits de base sont ceux qui existaient en Amérique centrale avant la conquête : le maïs, le haricot, l'avocat, la tomate, le piment.

Le piment est partout dans la cuisine mexicaine : c'est donc une cuisine fortement épicée, de type tropical.

Guacamole : avocats écrasés, pimentés.

Cuisine familiale[modifier | modifier le wikicode]

Broyage des grains de maïs pour la préparation des tortillas, vers 1900.

Au Mexique, surtout dans les campagnes, la cuisine est faite par les femmes, avec des ingrédients locaux.

Les repas[modifier | modifier le wikicode]

Petit déjeuner

Le petit-déjeuner est consistant : il peut être constitué de restes, d'un bouillon avec de la viande (comme la soupe menudo), de tacos, d'enchilada ou d'œufs.

Repas principal

Le principal repas au Mexique est la comida (« repas », en espagnol), qui correspond au dîner. On sert en entrée une soupe avec du bouillon de poulet, généralement accompagnée de pâtes, ou une « soupe sèche » à base de riz et de pâtes aromatisées avec de l'oignon, de l'ail et des légumes.

Le plat principal est généralement un plat de viande accompagné de salsa (sauce), de haricots et de tortillas.

Le dessert est très souvent une boisson à base de fruit.

Repas du soir

Le soir, on mange les restes de la comida, ou bien du pain sucré avec du café ou du chocolat.

Les plats traditionnels[modifier | modifier le wikicode]

Une gringa : deux tortillas garnies de fromage fondu et de divers aliments frits.

Tortilla[modifier | modifier le wikicode]

La tortilla est l'aliment de base de la cuisine d'Amérique centrale. C'est une galette à base de maïs. Les Mexicains en consomment en moyenne 250 g par jour.

Les grains de maïs sont nixtamalisés, c'est-à-dire trempés et cuits dans de l'eau de chaux, selon un procédé très ancien qui les débarrasse du péricarpe (peau qui entoure chaque grain) et augmente leur valeur nutritionnelle.

Autrefois, les grains de maïs étaient moulus avec des meules à main, jusqu'à obtention d'une pâte de nixtamal, appelée masa. Actuellement, la quasi totalité des tortillas consommées au Mexique sont produites industriellement, principalement à base de farine de maïs importée.

Les tortillas sont cuites traditionnellement au feu de bois sur une plaque de fonte, comme les crêpes. Dans le Nord du Mexique et aux États-Unis, la farine de maïs est généralement remplacée par de la farine de blé.

Enchilada[modifier | modifier le wikicode]

L'enchilada est un plat composé de tortillas de maïs recouvertes de salsa (sauce pimentée à base de tomates) ou de mole (sauce à base de piment, cacao ou chocolat, sésame, cacahuète, tomate) servies chaudes. Les tortillas sont généralement frites.

Il existe des enchiladas vertes, à base de tomatilles (Physalis philadelphia) cuites et de piments verts ; des enchiladas rouges à base de tomates rouges et de piments rouges (chile) ; des enchiladas au mole (ou enmoladas).

Les enchiladas peuvent être accompagnées de viandes ou de volaille, de riz, de haricots entiers ou en purée.

Soupe menudo[modifier | modifier le wikicode]

Le menudo (appelé aussi pancita) est une soupe aux tripes de bœuf, avec du citron, des oignons et du piment rouge.

Cuisine de rue[modifier | modifier le wikicode]

Taco[modifier | modifier le wikicode]

Les tacos se vendent généralement dans la rue : le taco est une tortilla enroulée ou pliée en deux, contenant une garniture à base de viande et de sauce. Les tacos se mangent avec les doigts, comme des sandwiches.

La composition de la garniture varie selon les régions. On trouvera généralement du porc dans le centre et le sud du pays, tandis que dans le nord ce sera plutôt du bœuf ; sur les côtes on trouvera généralement des fruits de mer et du poulet.

Torta[modifier | modifier le wikicode]

La torta se compose de tranches de pain garni de haricots, souvent frits, avec de la crème et du piment.

Boissons[modifier | modifier le wikicode]

Au Mexique, le maïs est aussi à la base d'une boisson chaude qui peut être aromatisée au chocolat, aux fruits, ou à d'autres saveurs. Les aguas frescas sont une boisson à base de fruits, d'eau et de sucre. Les fleurs séchées de l'hibiscus donnent une sorte de thé glacé. La variante mexicaine du café est le café de holla, qui est un café infusé avec de la cannelle et du sucre brut. Beaucoup de boissons populaires mexicaines sont proposées par des vendeurs ambulants et dans les bars à jus mexicains.

Le chocolat a joué un rôle important dans la cuisine mexicaine. Le mot « chocolat » dérive du mot nahuatl "xocolatl". Le chocolat était le plus souvent cuit. Les Mayas sont les premiers à avoir cultivé des cacaoyers : ils ont utilisé les graines pour en faire une boisson mousseuse amère, le "xocolatl", souvent agrémentée de vanille, de piment ou d'achiote (roucou).

Les boissons alcoolisées mexicaines sont la tequila, le pulque, l'aguardiente, le mescal et la charanda, ainsi que le vin, le rhum et la bière.

La cuisine tex-mex[modifier | modifier le wikicode]

La cuisine tex-mex (c'est-à-dire texane et mexicaine) est une cuisine d'inspiration mexicaine qu'on peut trouver dans les fast-foods américains, et aujourd'hui dans le monde entier. Ce sont des plats au goût de tous, confectionnés avec des ingrédients disponibles partout.

Le chili con carne, les fajitas, les nachos et la salade César sont des plats de la cuisine américaine, de création récente, inconnus au Mexique.

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