Cuisine camarguaise

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Une assiette de tellines (ici, en Espagne). Les tellines sont une spécialité de Camargue, où elles sont souvent servies avec des pâtes.

La Camargue est une région naturelle, constituée par le delta du Rhône, à l'endroit où il se jette dans la Méditerranée. C'est une région marécageuse où la terre rencontre la mer, et où l'on pratique l'agriculture, mais aussi la pêche.

La cuisine camarguaise est à l'image de ses paysages, et fait fréquemment appel au terre et mer ; on y retrouve de nombreuses spécialités, souvent des plats simples cuisinés à partir des produits locaux, comme le riz, le taureau, les poissons et les coquillages.

Géographie de la Camargue et des environs[modifier | modifier le wikicode]

Pour en savoir plus Pour en savoir plus, lire l’article : Camargue.

La cuisine camarguaise s'appuie avant tout sur les produits régionaux. Pour bien comprendre ces produits, il faut connaître un peu la géographie de la région...

Le Rhône se jette dans la mer Méditerranée par un delta, c'est-à-dire qu'il se divise en plusieurs bras qui se jettent dans la mer. Entre les deux bras principaux se trouve une région marécageuse, basse, formée par les nombreux cours d'eau qui ramènent du sable du Rhône et forment des sortes d'îlots entre eux. L'altitude est très basse, et le climat très humide. Le paysage est pratiquement entièrement couvert par de nombreuses espèces de roseaux, notamment la canne de Provence, qui y est très abondante.

Dans ces conditions, avec beaucoup d'eau et peu de sol, l'agriculture est très difficile : on cultive principalement du riz, dans les rizières, qui est une spécialité de la région. Du côté de l'élevage, on élève principalement des chevaux et des taureaux ; le cheval de Camargue et le taureau de Camargue sont des races qui ne sont élevées pratiquement que dans cette région. Le taureau de Camargue, noir aux cornes blanches, est une race ancienne, proche du taureau d'Espagne, et de l'auroch antique. Il est élevé pour le sport, car la région organise de nombreuses férias, notamment à Nîmes, à Arles et à Saint-Gilles, ainsi que des corridas dans les arènes, mais également pour la viande. Les guardians sont les éleveurs traditionnels de taureaux de Camargue ; sortes de « cow-boys » camarguais, montés sur leurs chevaux de Camargue, ils veillent sur leurs troupeaux qu'ils conduisent dans les plaines marécageuses. La guardianne de taureau est un plat traditionnel, à base de taureau mijoté, et cuit très longtemps. C'est une sorte de daube, appelée ainsi d'après les guardians.

La région est également très proche de la mer, et abrite de nombreux ports de pêche, comme les Saintes-Marie-de-la-Mer, ou le Grau-du-Roi, et, autrefois, Aigues-Mortes, ancien port royal, dont les mouvements du Rhône ont fait que le port est aujourd'hui loin de la mer...

On y pêche de nombreux poissons comme la sardine et l'anchois, et les poissons sont au cœur de la cuisine camarguaise : le loup et la dorade sont consommés simplement grillés ; de nombreuses petites espèces, comme les girelles, les sars, les sarrans, les rascasses, les rouquiers... entrent dans la composition de la soupe de poissons.

Les lagunes et les marécages salés, en bord de mer, ont également été aménagés : le sel est exploité dans les marais salants, comme ceux de Salin-de-Giraud, ou d'Aigues Morte, qui sont, depuis la fermeture des salins des PesquiersHyères), les principaux producteurs de sel en Méditerranée. La fleur de sel de Camargue, récoltée à la main, est très réputée. L'étang de Thau est célèbre pour ses huîtres, qui sont appréciées dans la cuisine camarguaise.

Enfin, comme le Rhône transporte beaucoup de sable, on trouve de grandes plages de sables et des étendues de vase, comme aux Saintes-Maries-de-la-Mer, par exemple, ce qui n'est pas tellement courant en Méditerranée, et qui explique la présence de nombreux coquillages vivant dans le sable, comme les coques ou les tellines. Les coquillages sont très importants dans la cuisine camarguaise, on les récolte à la main au moyen d'un outil ressemblant à une sorte de gros râteau.

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