Crème de cassis

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Divers producteurs de crème de cassis

La crème de cassis est une liqueur élaborée à partir du cassis. Elle doit titrer au moins 15° d'alcool et contenir un minimum de 400 g de sucre par litre. C'est une invention de fabricants de liqueur bourguignons du milieu du XIXe siècle.

La crème de cassis sert à parfumer d'autres boissons alcoolisées (en particulier le champagne ou le vin blanc aligoté de Bourgogne pour donner le kir) mais aussi les glaces ...

Fabrication de la crème de cassis[modifier | modifier le wikicode]

Les grains sont récoltés à la mi-juillet sur les pieds des groseillers noirs (des arbustes).

Dans les installations de production de la liqueur, les grains sont broyés puis mis en cuve. Pour éviter la fermentation alcoolique on ajoute de l'alcool de betterave sucrière qui titre 96°. Le mélange est souvent brassé et la macération dure environ deux mois. Pendant cette période les grains libèrent leurs arômes et leurs pigments de couleur violette.

Puis on vide la cuve. Le jus d'égouttage est mis de côté. La pulpe imbibée d'alcool est alors pressée pour en extraire un second jus.

Ensuite on mélange les deux jus, désormais le mélange titre 28°. On le filtre afin d'assurer sa limpidité.

Pour équilibrer l'acidité on rajoute du sucre surfin de betterave. On a enfin la crème de cassis.

L'essentiel de la fabrication de la crème de cassis se fait en Bourgogne, mais également en Charentes. Les liquoristes produisent près de 15 millions de bouteilles par an. Le tiers est exporté.

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