Comté (fromage)

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Une portion de comté

Le comté est un fromage au lait de vache à pâte pressée cuite. Il est produit dans la région de Franche-Comté. Il bénéficie d'une AOC depuis 1952.

Le comté se présente sous forme de meule de 40 à 70 cm de diamètre et de 9 à 13 cm d'épaisseur. Son poids varie de 35 à 55 kg. Il contient 45% de matières grasses. La pâte est de couleur jaune-blond. Il est accepté que de petits trous de la taille d'un petit pois se créent dans la pâte.

La texture du comté est ferme. Il existe deux comtés : celui qui est marqué d'une empreinte verte comté extra sur le talon est de qualité supérieure. Celui qui est marqué d'une empreinte marron est de qualité ordinaire. Les fromages jugés les plus médiocres servent à faire les fromages fondus.

Quelques vaches montbéliardes dans le Jura

Le lait produisant du comté provient de la production (matin et soir) de plusieurs éleveurs. Il est livré à une laiterie (appelée localement fruitière) dont la zone de collecte du lait est limitée à un rayon de 25 km. Le lait provient des vaches de la race montbéliarde ou simmental. Elles sont nourries à l'herbe en été et au foin en hiver (le recours aux produits d'ensilage est interdit par le cahier des charges de l'AOC). Le comté a le plus de goût avec le lait produit en fin d'été, en automne et en hiver. Il faut environ 450 litres de lait pour faire une meule.

Contrôle de l'affinage du comté par carottage dans les meules

Le lait est partiellement écrémé, chauffé à environ 30 °C dans des cuves en cuivre pendant une trentaine de minutes. On y ajoute alors la présure qui produit le caillage du lait. Puis le caillé est divisé en tous petits grains afin d'en libérer le petit-lait. Lorsque la consistance paraît optimale, le caillé est versé dans des moules perforés afin de permettre l'écoulement du petit-lait (soutirage). Le caillé est alors pressé et estampillé par une plaque de caséine qui indique la date et le lieu de fabrication.

Le fromage est ensuite démoulé dans les 24 ou 48 heures. L'affinage à la laiterie dure environ 3 semaines. Il nécessite une température entre 10 et 15 °C. Les meules sont frottées avec de la saumure et retournées.

L'affinage se poursuit ensuite dans des caves. Selon la température de la cave la texture et le goût sont différents (ainsi les petits trous -les « yeux » - se développent avec des températures comprises entre 14 et 19 °C).

Le lait sert aussi à produire du morbier et du bleu de Gex.

Le comté est affiné pendant plusieurs mois (six minimum). Un comté d'un à deux ans est au mieux de son goût. Mais certains amateurs préfèrent des fromages plus vieux, entre 3 et 4 ans, ceux-ci au goût très puissant ont tendance à cristalliser. Le contrôle de la maturation de fait par carottage d'une partie de la pâte qui permet de goûter et par sonnage à l'aide d'un petit marteau-sonde.

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