Champignon de Paris

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Des champignons de Paris

Le champignon de Paris ou champignon de couche, Agaricus bisporus, est le champignon le plus communément cultivé dans les champignonnières.

Production[modifier | modifier le wikicode]

Le premier producteur de champignons de Paris est la Chine.

Carrière aménagée pour la culture des champignons de Paris (région parisienne)
Le schéma de développement du champignon de Paris

Les champignons de Paris sont produits en France dans des caves calcaires, surtout dans les falaises qui dominent les fleuves : principalement sur les rives de la Loire et du Cher dans la région de Tours et de Saumur, mais aussi sur les coteaux qui dominent la Seine en aval de Paris (Montesson, Carrière-sur-Seine, Conflans-Sainte-Honorine ...) Les premières carrières aménagées pour la champignoculture datent du XIX e siècle.

Pour croître le champignon de Paris à besoin d'obscurité et d'une température constante d'environ 15 °C. Les carrières creusées dans le calcaire sont d'excellent sites de production. Mais de plus en plus on le produit sous des serres surtout en Pologne et aux Pays-Bas. En région parisienne on dénombrait 300 champignonnières en 1880, en 1970 il n'en restaient que 50 et 5 en 2012. C'était une spécialité des immigrants italiens.

Le champignon de Paris est cultivé en bac. Il faut ensemencer le mycélium en le mélangeant à de la paille ou à du fumier pasteurisé (de préférence de cheval). La colonisation du support se fait en une quinzaine de jours. Ensuite le champignon croit pendant cinq semaines.

La culture des champignons pleurotes et shitakés se fait aussi en carrière ou sous serre. La culture de fait sur des bottes de paille, mais elles réclame un temps de lumière d'environ 8 heurs par jour et une humidité plus élevée que celle réclamée par le champignon de Paris. Le shitaké se récolte au bout de cinq mois.

Cuisine[modifier | modifier le wikicode]

Poulet en sauce avec champignons de Paris

En cuisine, les champignons de Paris peuvent être consommés en entrée, par exemple dans les « champignons à la grecque », mais aussi comme garniture de plats de viande ou de pizzas. On en trouve aussi dans les « bouchées à la reine ».

2007-07-14 Cantharellus cibarius.jpg
Champignons comestibles

Cèpe de Bordeauxchampignon de ParisGirollelaccaire laquélactaire délicieuxmorilleorongePied-de-moutonTrompette de la morttricholome couleur de terretruffe


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