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Caviar
Le caviar est un aliment très luxueux dont le prix peut dépasser les 12 000 € / kg, composé d'œufs de l'esturgeon (préparés en saumure), un poisson rare vivant dans l'hémisphère nord. Sa fabrication très complexe comprend environ dix opérations très délicates. Les principaux pays producteurs de cet aliment étaient autrefois la Russie, la Roumanie et l'Iran. Mais, notamment en raison de la grande raréfaction de l'esturgeon sauvage, particulièrement dans la mer Caspienne, la production mondiale de caviar provient aujourd'hui essentiellement d'esturgeons élevés dans des entreprises d'aquaculture. En 2018, les trois principaux producteurs, pour une quantité mondiale totale de 340 tonnes, sont la Chine (120 tonnes), l'Italie (38 tonnes) et la France (35 tonnes). Habituellement les esturgeons sont tués à l'âge de huit ans pour récupérer leurs œufs, mais une autre méthode se développe actuellement, consistant à faire comme une césarienne au poisson, en ouvrant son ventre avec plus de précaution et en le recousant. Faire ceci est non seulement plus éthique, mais aussi économiquement intéressant : car la vie de l'animal, qui peut vivre cinquante ans, est non seulement ainsi préservée, mais aussi l'aquaculteur peut espérer qu'il fournisse plusieurs fois des œufs durant son existence. La réglementation du caviar est très stricte en France et dans la quasi totalité des pays de l'Union européenne et on peut y désigner par le terme « caviar » seulement les œufs d'esturgeons.
Son prix est dû à plusieurs choses. L'esturgeon est une famille de poissons en voie de disparition, elle est très précieuse tout comme ses œufs. Ensuite, le transport depuis les pays du Nord se fait la plupart du temps en avion. Enfin, la préparation nécessite beaucoup d'habileté.
Les œufs de lump (dits aussi de lompe) sont un ersatz du caviar.
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