Beaufort (fromage)
Le beaufort est un fromage à la pâte pressée cuite obtenue à partir de lait cru. Il est produit en Savoie. Il bénéficie d'une AOC depuis 1968. Le gastronome Brillat-Savarin l'avait surnommé le « prince des gruyères ».
Région de production[modifier | modifier le wikicode]
Le lait servant à produire le beaufort provient de vaches de races Tarine ou Tarentaise ou Abondance. On se sert de lait cru, entier (donc sans pasteurisation, ni traitement). La région de production est limitée à la Maurienne, la Tarentaise et une partie du Val d'Arly.
Fabrication[modifier | modifier le wikicode]
Il faut environ 10 litres de lait pour produire un kilo de fromage. Le lait produit en hiver est moins crémeux du fait que les vaches sont dans le fond des vallées et sont alimentées en foin. Par contre l'été elles montent dans les alpages, se nourrissent d'herbes et de fleurs fraiches ce qui donne un lait moins sec. Le fromage contient 48% de matières grasses.
L'affinage, en cave fraiche et humide, dure au minimum cinq mois (mais peut atteindre un an pour les beauforts les meilleurs).
Puis le fromage est moulé au moyen d'un cercle en bois de forme concave. La meule ainsi formée mesure 54 cm de diamètre, 14 cm de hauteur et pèse 40 kilos. Cependant on trouve des meules qui ont jusqu'à 75 cm de diamètre et qui pèsent 70 kilos.
La pâte est lisse et ferme sans aucun trou.
Le beaufort est identifiable grâce à une plaque ovale de caséine bleue que l'on appose sur le talon après le pressage. Elle indique, le lieu, la date de production et le nom du producteur. Pour le beaufort chalet d'alpage on appose une seconde marque carrée et rouge placée à l'opposée de la première.
Différentes variétés de beaufort[modifier | modifier le wikicode]
Selon la saison de production du lait, on distingue :
le beaufort d'hiver, lait produit de novembre à la fin mai, appelé beaufort
le beaufort d'été , lait produit de juin à la fin octobre. Il peut provenir de plusieurs troupeaux
le beaufort chalet d'alpage lait produit de juin à septembre dans les prairies situées à plus de 1500 mètres d'altitude. Le lait ne provient que d'un seul troupeau
Consommation[modifier | modifier le wikicode]
Le beaufort se consomme comme fromage de plateau, ou en cubes pour l'apéritif. On peut également l'utiliser dans une fondue au fromage, mais aussi coupé en lamelles dans des gratins, des tartes...
Source[modifier | modifier le wikicode]
- Les fromages. Marie-Anne Cantin. Éditions Solar. 2000.
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