Andouille

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Les andouilles et andouillettes sont des préparations charcutières typiquement françaises, à base de chaudins, savamment aromatisés d'épices.

Les andouilles[modifier | modifier le wikicode]

Les tripes bien nettoyées sont enfilées dans un boyau, puis, dans le cas de l'andouille, fumées lentement, puis séchées et cuites au bouillon pour être consommées froides en entrée.

L'andouille de Vire (en Normandie) est la plus courante : les tripes et chaudins sont enfilés dans un boyau unique.

L'andouille de Guémené (commune du Morbihan) est également très répandue. Elle est plus chère que la précédente, parce que sa préparation est plus longue : on enfile les boyaux un à un autour des précédents jusqu'au diamètre souhaité. L'aspect des tranches est caractéristique, tout en cercles concentriques.


L'andouille du Val d'Ajol est une spécialité des Vosges, qui se consomme chaude ou froide.

L'andouille de Jargeau (commune du Loiret, près d'Orléans) est faite de viande de porc (60 %) et de chaudins (40 %). Elle est parfois constituée uniquement de viande (poitrine et épaule de porc) : elle s'apparente alors à une saucisse.

Les andouillettes[modifier | modifier le wikicode]

Andouillettes de Troyes

Les andouillettes sont seulement cuites au bouillon : il faut donc les faire griller, au gril ou à la poêle, et on les consomme chaudes.

La plus connue est l'andouillette de Troyes, livrée dans sa gelée, mais il en existe d'autres, comme l'andouillette d'Alençon. Les andouillettes du Nord de la France, celles de Cambrai, d'Arras et d'Amiens, sont plutôt faites avec des abats et de la viande de veau.


Pour en savoir plus[modifier | modifier le wikicode]

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