Cuisine au Moyen Âge

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Pique-nique sous les arbres, au XIVe siècle.

La cuisine médiévale est la manière de préparer et d'accommoder les aliments disponibles au Moyen Âge.

Il va de sois que les habitudes culinaires étaient fort différentes en Angleterre, en Espagne, en Inde ou en Chine, comme elles le sont encore aujourd'hui.

Il faut aussi s'attendre à reconnaître dans les cuisines du monde moderne l'héritage direct de la gastronomie de nos ancêtres.

Les aliments[modifier | modifier le wikicode]

Les céréales (orge, avoine, seigle, blé, fèves, pois, lentilles), étaient l'alimentation de base, consommée sous forme de pain, galettes et bouillies. Les légumes et les fruits, peu différents de ceux d'aujourd'hui, venaient s'ajouter à cette alimentation de base, selon la saison.

Les œufs et le fromage apportaient ce qu'il fallait de protéines pour constituer un repas complet.

La viande n'était pas sur toutes les tables : les volailles et le porc étaient certes de consommation courante dans toutes les campagnes, mais les autres viandes (le bœuf, le mouton, le gibier) étaient réservées aux privilégiés. Le poisson était consommé près des rivières, des lacs et des côtes.

Un banquet, au XVe siècle.

Les aliments voyageaient peu : on se contentait de ce qui était produit sur place.

Le miel était partout présent, mais le sucre de canne, venu d’Égypte et des Indes avec les croisades, était encore rare, considéré comme exotique.

Les épices étaient connues, très appréciées, mais très chères.

On voit que la situation au Moyen Âge est assez proche de celle de l'Antiquité. Bien sûr, ne pas chercher dans le Moyen Âge européen les produits venus avec la découverte de l'Amérique, tels que tomates, piments, maïs, haricots, pommes de terre ou cacao.

Le jardin médiéval[modifier | modifier le wikicode]

À la ferme, à l'abbaye ou au château, chacun voulait disposer de fruits, légumes, condiments et plantes médicinales.

Le verger[modifier | modifier le wikicode]

Les vergers (jardins où sont plantés des arbres fruitiers) étaient constitués de rosacées connues depuis longtemps, comme les poiriers, les pommiers, les cerisiers, les pruniers. L'olivier est partout dans le monde méditerranéen, mais il manque encore dans le paysage les abricots, pêches, oranges et citrons, qui arriveront progressivement après les croisades.

Le potager[modifier | modifier le wikicode]

Tous, même les plus pauvres, cultivaient des légumes comme les choux, les oignons, les poireaux, les pois chiches, et des herbes comme les bettes ou blettes, les épinards, et aussi des racines, comme les carottes, navets et panais.

On appréciait les condiments (des plantes qui donnent du goût aux plats), comme l’ail, la moutarde, le raifort, la coriandre, l’aneth, le fenouil, le thym, la sarriette, le basilic et la marjolaine.

Ces potagers étaient le plus souvent organisés en carrés symboliques, eux-mêmes divisés en neuf carrés plus petits.

Les plantes médicinales[modifier | modifier le wikicode]

On avait recours, pour se soigner, à des plantes qu'on appelait des « simples », par opposition aux remèdes composés par les apothicaires (pharmaciens). Il y avait des plantes pour soigner la fièvre, les blessures, la constipation, les maux de ventre...

Les châteaux et les abbayes avaient des locaux pour soigner les blessés, apporter secours aux malades, et aussi pour assister les femmes en couches ou offrir l’hospitalité aux pèlerins. Les jardins médicinaux y étaient donc plus développés qu'ailleurs. On prêtait à certaines plantes des vertus magiques.

La conservation[modifier | modifier le wikicode]

Les moyens de conservation sont essentiellement le séchage (des fruits, du poisson, des fèves, pois, lentilles), la salaison (du porc, de la morue, du hareng) et le fumage (de la viande, du poisson). Nous connaissons encore ces procédés ancestraux, qui remontent à l'Antiquité et au-delà. Un hareng saur ou un jambon cru, par exemple, sont tout à la fois séchés, salés et fumés.

Article à lire Article à lire : Conservation des aliments

La préparation[modifier | modifier le wikicode]

Les aliments étaient épluchés, lavés, coupés en morceaux et mis dans un chaudron avec de l'eau. Le chaudron était suspendu à une crémaillère, au-dessus du feu, dans l'âtre (la grande cheminée dans la cuisine), qui fournissait aussi lumière et chauffage. Ceux qui en avaient les moyens disposaient des broches au-dessus des braises. On passait la soirée autour du feu.

Une boulangerie : les miches rondes étaient les plus courantes.

Le pain était fait au levain et cuit au four, à l'extérieur de la maison, ou chez le boulanger dans les villes.

Le bois de chauffage était la seule énergie domestique connue. Les forges, moulins et autres ateliers avaient le choix entre la force de l'eau et celle du vent.

Les repas[modifier | modifier le wikicode]

Les deux repas de la journée étaient le dîner (vers midi) et le souper (le soir, après les travaux des champs). On disposait d'écuelles et cuillères en bois, de couteaux, mais pas de fourchettes.

On buvait, suivant les régions, du vin, de la bière, du cidre et, bien entendu, des tisanes et de l'eau, dont celle contenue dans la soupe. Pas de café, ni de thé, il va de soi. Comme partout où c'est nécessaire (encore aujourd'hui dans une majorité de pays), l'eau était bouillie pour être rendue potable. Il ne faut donc pas imaginer les citadins buvant directement l'eau du fleuve. Les villes les mieux équipées disposaient de fontaines distribuant abondamment l'eau de source.

Pour en savoir plus Pour en savoir plus, lire l’article : Banquet au Moyen Âge.

Sources, liens[modifier | modifier le wikicode]

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